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Cómo preparar unas ricas empanadas de “papa voladora”

En un viaje por Quintana Roo aprendimos esta deliciosa forma de saborear este original tubérculo, que no crece bajo la tierra y, en sentido estricto, tampoco es familiar de la papa.

12-07-2016, 5:33:00 PM
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Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!

La papa voladora (Discorea bulbifera L.) es un tubérculo aéreo poco conocido, originario de África occidental y de América tropical. Su cáscara es un poco más áspera que la de una papa blanca o normal y es difícil determinar su forma y peso, ya que varían mucho entre unas y otras. Aproximadamente, sus dimensiones amorfas son de máximo 15 cm de largo por ocho de ancho; las grandes pueden llegar a pesar unos 220 gramos cada una. Su nombre proviene de su nacimiento: crece en una especie de enredadera que puede medir hasta 12 metros. Cuando la planta da sus frutos (papas), éstas comienzan a secarse y caen (“vuelan”) para tocar la tierra sembrándose “casi solas”.

Sabor y temporada

El sabor de “la voladora” es casi igual al de la original; su textura es un poco más fibrosa que la del camote, pero menos que la de la yuca. Su temporada de cosecha es entre enero y noviembre (aunque siempre hay algunas papas perdidas que aparecen en otros meses).

Usos medicinales

La Discora bulbifera L. se emplea para tratar diarreas, conjuntivitis y hasta disenterías. Hay variedades que son cultivadas para satisfacer la demanda de la industria farmacéutica, porque contiene el esteroide denominado diosgenina, principal componente de las píldoras anticonceptivas.

México desconocido

En México la papa voladora es un ingrediente escaso. Su consumo es totalmente regional, de traspatio, y ni siquiera alcanza un valor comercial. En un viaje por Quintana Roo, en el ejido Nuevo Durango -como a tres horas de Cancún– aprendimos varias recetas para poder saborearla (en voz de la señora María Ady Pech Poot). ¡Aquí una de sus deliciosas propuestas!

Receta de empanadas de papa voladora (rinde 7 porciones)

Para la masa
-800 gramos de masa de maíz
-3 cucharadas de harina de maíz (24 gr)
-2 cucharaditas rasas de sal (14 gr)
-3 cucharadas de agua (45 ml)

En un tazón reúne todos los ingredientes, mezcla hasta obtener una masa homogénea y sin grumos, forma bolitas de 40 gramos cada una; debes tener 21 bolitas aproximadamente.

Para el relleno
-2 litros de agua caliente
-2 papas voladoras, limpia (446 gr)
-2 cucharadas de aceite vegetal (30 ml)
-¼ de cebolla blanca chica, finamente picada (50 gr)
-2 jitomates guajillo maduros, cortados en cubos de medio centímetros por lado (240 gr)
-2 cucharaditas rasas de sal (14 gr)

En una olla a fuego alto coloca el agua y las papas, tapa, cuece por una hora a partir de que comienza a hervir o hasta que la papas estén bien cocidas y suaves, cuela, desecha el agua, espera a que enfríen un poco las papas y luego pela, desecha la cáscara y reserva las papas. 

En un sartén a fuego alto calienta el aceite, cuando comience a humear ligeramente agrega la cebolla, fríe por cinco minutos o hasta que adquiera un tono translúcido, añade el jitomate, cambia el fuego a medio, fríe por ocho minutos moviendo constantemente con ayuda de una pala de madera para evitar que se pegue al fondo del sartén, cuando el jitomate esté bien cocido agrega la papa voladora machacada del paso anterior y sal, mezcla, cuece por cinco minutos más, rectifica de sal, retira del fuego y reserva.

Para formar las empanadas
-Aceite vegetal para freír las empanadas, el necesario
-Las bolitas de masa del paso anterior
-El relleno de papa voladora del paso anterior 

En una cacerola a fuego alto calienta el aceite. En una superficie limpia y plana coloca una máquina para hacer tortillas y pon una bolsa de plástico en la base, una bolita de masa al centro encima del plástico y otra arriba de la bolita, aplana hasta obtener una tortilla de 12 cm de diámetro, retira el plástico de encima, coloca tres cucharadas del relleno de papa en el centro de la tortilla, dobla por la mitad y presiona las orillas para sellar las empanadas, cuando el aceite comience a humear ligeramente agrega de dos en dos las empanadas, fríe por cuatro minutos de cada lado, es importante no meter más de dos empanadas al aceite porque se puede enfriar y no obtendrá ese dorado apetitoso, retira del aceite cuando las empanadas estén bien cocidas y adquieran un tono ligeramente dorado y colócalas sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y reserva. Repite este proceso con el resto de los ingredientes.

Acompañantes y guarniciones
-Salsa de jitomate
-Cebolla morada encurtida

Presentación

En platos extendidos coloca tres empanadas de papa voladora por comensal, baña con suficiente salsa de jitomate, asegúrate de que todo esté bien caliente y coloca cebolla encurtida encima de ella.

Te lo contamos en video

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