Recetas para viajar por México a través de estos platillos

Alrededor del fogón se guarda el calor de los hogares y los secretos de la gastronomía mexicana. En la cocina y la alquimia que ahí se gesta son clave para la vida de las personas.

Es posible que necesites ideas de recetas, por eso ahora te presentamos un viaje gastronómico por México para que rememores un poco, durante el ritual de la comida, nuestra riqueza culinaria.

Mole de olla

Estado: Tlaxcala, Hidalgo, San Luis Potosí y Estado de México

Su nombre obedece al náhuatl mulli (salsa), que luego se volvió mole; sin embargo, este caldo es un claro ejemplo del mestizaje debido a la gran cantidad de ingredientes locales y traídos de Europa.

Ingredientes para 6 personas

• 1/2 kilo de chambarete de res en trozos
• 1/2 kilo de empuje de res en trozos
• 1/2 kilo de agujas cargadas
• 2 huesos de tuétano
• 2 litros de agua
• 1 cebolla mediana
• 1 ramita de epazote
• 4 xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos
• 2 dientes de ajo
• 2 cubitos de consomé de res
• 3 elotes tiernos partidos
• 3 zanahorias partidas en trozos
• 5 calabacitas rebanadas en rodajas gruesas
• 1/2 kilo de ejotes limpios
• 3 chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 3 chiles pasilla asados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 1 trozo de cebolla para la salsa de chile

Para acompañar

• Cebolla picada
• Limón en mitades

Preparación

El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los xoconostles, los ajos y el consomé de res; hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas.

Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal.

Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla; la salsa se cuela y se vacía en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos.

Se incorporan las verduras y se deja hervir durante cinco minutos más.

Presentación

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos, y se acompaña con la cebolla picada y el limón partido.

Pozole rojo tradicional

Estado: Jalisco, Sinaloa y Nayarit

Este poderoso caldo de origen prehispánico aparece en los escritos de frailes y soldados ibéricos del siglo XVI. Gracias a ellos conocemos su nombre antiguo, tlapozonalli, que en náhuatl significa “espumoso”.

Algunos textos afirman que este potaje se servía con carne de cautivos sacrificados; otros lo refutan y a cambio dicen que la proteína en el caldo era de tepezcuintle, un enorme roedor que habita en los bosques tropicales.

Sea cual sea la versión más acertada, lo cierto es que el ingrediente esencial de todo pozole es el grano del maíz cacahuazintle, suave e inflado a causa de las largas horas de cocción.

Ingredientes para 8 personas

• 1 kilo de maíz cacahuazintle descabezado
• 1 cabeza de ajo entera
• 1 ¾ de lomo o de pierna de puerco
• 400 gramos de patitas de puerco bien limpias
• 1 cebolla partida a la mitad para cocer las carnes
• Sal al gusto
• 6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua muy caliente
• 1 cucharada de orégano- Caldo donde se cocieron las carnes, el necesario

Nota: La carne de cerdo la puedes reemplazar por pollo si así lo prefieres.

Para acompañar

• 2 lechugas orejonas medianas en rebanadas delgadas
• 1 manojo de rabanitos bien lavados y rebanados
• 2 cebollas medianas finamente picadas
• Limones partidos en cuarterones
• 16 tostadas
• Salsa picosa

Ingredientes para la salsa picosa

20 chiles de árbol asados y despepitados
½ taza de vinagre
Sal al gusto

Preparación

El maíz se enjuaga muy bien y se descabeza (porque de no hacerlo no “florea”), y se pone a cocer a cubrir y sin sal hasta que esté suave.

Las carnes se ponen a cocer aparte con la cebolla y la sal, y cuando estén suaves se parten en trozos; las patitas se deshuesan y se parten en trozos.

Los chiles anchos se muelen con su agua de remojo y el orégano y se cuelan en la olla donde están los granos de maíz. Ahí se agrega la carne y un poco del caldo donde se coció: se sazona con sal y se deja hervir todo junto durante 15 minutos.

El caldo del pozole debe quedar como un atole muy ligero. Se retira la cabeza de ajo y se sirve muy caliente acompañado del resto de los ingredientes.

Presentación

Se sirve en tazones de barro pozoleros. Aparte se pone el resto de los ingredientes en platitos separados o en un platón de barro que tenga divisiones. La salsa picante se sirve en una cazuelita por separado.

Manchamanteles

Estado: Puebla y Oaxaca

El mole como platillo genérico remonta sus orígenes al pasado mesoamericano. Ya en las primeras crónicas españolas se hace referencia al molli, una salsa de chiles y pepita de calabaza con las que los indígenas adobaban carne de guajolote.

Ahora bien, el manchamanteles combina el mole con frutos, puerco y pollo. ¡Es todo un manjar!

Ingredientes para 6 personas

• 300 gr de lomo de puerco
• Sal al gusto
• 1 ramillete de hierbas de olor
• 1 1/2 pollos partidos en piezas
• 3 chiles anchos desvenados y suavizados en agua muy caliente
• 3 chiles mulatos desvenados y suavizados en agua muy caliente
• 1 cebolla grande
• 2 jitomates asados y pelados
• Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír
• El caldo donde se cocieron el lomo y el pollo
• 3 duraznos pelados y cortados en rebanadas
• 1 pera pelada y cortada en rebanadas
• 2 manzanas peladas y cortadas en rebanadas
• 1 plátano macho rebanado
• 1 cucharada de azúcar
• Sal al gusto

Preparación

Se cuece el lomo en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor. A media cocción, se añaden las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas. Se retiran del fuego, se cuela el caldo y rebana el lomo.

Aparte, se muelen los chiles en la licuadora con la cebolla y los jitomates; se cuela la salsa y se fríe muy bien en la manteca.

Agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se deja hervir un rato y se añade el pollo y la carne de puerco rebanadas, los duraznos, la pera y las manzanas; se rectifica el sazón.

Añade el plátano macho, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servir.

Presentación

Se sirve de preferencia en platos de barro y se puede acompañar con arroz.

Arroz a la tumbada

Estado: Veracruz

Una receta jarocha que fue inventada por un pescador en medio del mar.

Ingredientes para 6 personas

Para el arroz blanco

• 100 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de olivo
• ½ cebolla chica finamente picada
• 3 tazas de arroz
• 5 tazas de agua
• Jugo de ½ limón
• 1 rama de perejil

Para el arroz a la tumbada

• 50 gramos de mantequilla
• 1 cebolla mediana picada finamente
• 4 jitomates grandes asados, pelados, molidos y colados
• 2 dientes de ajo chicos pelados y picados finamente
• 5 tazas de caldo de camarón o de pescado
• 300 gramos de filete de pescado cortado en trocitos
• 200 gramos de pulpo cocido y cortado en trocitos
• 20 camarones medianos pelados
• 3 jaibas en su concha
• 10 almejas bien lavadas
• 1 rama grande de epazote
• 1 rama de perejil
• Sal al gusto

Preparación

El arroz

Se remoja el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, se lava y escurre; se fríe en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír, se añade la cebolla y se deja seguir friendo; al momento que suene como arenita, se agrega el agua y el jugo de limón. Cuando suelta el hervor, se baja el fuego y se tapa la cazuela; se deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos.

Nota: Este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse.

Arroz a la tumbada

En la mantequilla se pone a acitronar la cebolla y el ajo, se añade el jitomate y sal al gusto; se sazona perfectamente hasta que el jitomate esté bien espeso y no sepa a crudo.

Se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto.

Se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos o hasta que el pescado esté cocido, inmediatamente se le añade el arroz blanco y se deja hervir durante aproximadamente 10 minutos más.

Nota: este arroz debe quedar aguado.

Presentación

Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañado por una salsa de chile al gusto y tortillas o pan.

Tortitas de camarón

Estado: estados del Sureste

Para la cuarentena este platillo es un aliado.

Ingredientes para 8 personas

• 1 kilo de camarón seco
• 4 o 5 huevos separados
• Aceite de maíz o manteca de cerdo para freír

Para la salsa verde

• 1 manojo de hoja de chile dulce
• 1 manojo de chipilín
• 1 manojo de hoja de chaya
• 1 manojo de cilantro
• 2 hojas de momo (yerbasanta o acuyo)
• 6 u 8 plátanos machos tiernos, cocidos con todo y cáscara, pelados y rebanados

Preparación

Los camarones se pelan y las cáscaras se ponen a hervir. Las yemas se muelen con el camarón pelado, se añaden las claras batidas a punto de turrón y se mezcla bien.

Se van haciendo las tortitas tomando un poco de pasta con una cuchara y poniéndolas a freír en el aceite caliente.

Luego se sacan, se escurren sobre papel absorbente y se meten a la salsa; se les añaden los plátanos.

Salsa verde

Se muelen todas las hierbas juntas con un poco del agua de cocimiento de las cáscaras, se cuela y se le agrega el resto del agua colada. Se muele el arroz con un poco de agua, se cuela muy bien y se le añade a la salsa para que espese un poco.

Presentación

Las tortitas de camarón se sirven acompañadas con arroz blanco.

Aguachile de camarón

Estado: Sinaloa

¿A quién no se le hace agua la boca con solo pensar en un fresco aguachile? Se prepara con unos cuantos ingredientes (camarón, pepino y limón) y unos pasos muy sencillos (cortar y marinar). El secreto yace en la frescura: consigue los camarones más frescos que puedas y ¡el sabor será exquisito!

Ingredientes

• Camarones crudos y frescos (puedes comprar los que vienen en bolsita, ya pelados y sin cola ni cabeza)
• 1 pepino
• 1 aguacate maduro
• 3 chiles serranos
• 1 cebolla morada
• 1/2 kilo de limones
• Sal y pimienta
• Tostaditas de maíz (para servir)

Preparación

Se quitan las semillas a los chiles y se muelen en un molcajete con el jugo de limón. Se sazona con sal y pimienta.

Se pela el pepino, se le quitan las semillas y se corta en rebanadas delgadas. Se cubre el fondo de un refractario con los pepinos. Se corta la cebolla morada en rodajas y se cubre los pepinos.

Se pela los camarones, se les quita la tripita negra, la cola y la cabeza y se cortan en mariposa (por en medio). Se ponen sobre la cama de pepino y cebolla.

Se baña todo con la salsa, se espera 10 minutos a que se cuezan un poco.

Presentación

Se sirve inmediatamente con tostaditas y aguacate.

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