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Gastronomía

Ruta del Mezcal en San Luis Potosí

25-02-2021, 1:54:55 PM
San Luis Potosí
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© Luis Peagui

Te presentamos la Ruta del Mezcal en San Luis Potosí, una proyecto que sostienen comunidades locales cuya pasión llena el corazón.

El mezcal de San Luis Potosí es delicioso y la visita a sus tabernas significa un apoyo a comunidades que viven del cultivo y la fabricación de esta bebida milenaria. ¿Ya conoces la Ruta del Mezcal en San Luis Potosí?

Cuando me dijeron que iba a San Luis Potosí, jamás pensé en encontrarme con un ecosistema tan variado mientras íbamos en carretera rumbo a Palmar Segundo en Mexquitic de Carmona.

Luis Peagui

Nos adentramos a las primeras montañas donde estuvo el primer asentamiento español en el estado de San Luis Potosí que anteriormente se llamaba San Miguel de Mexquitic.

La Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre Occidental pasan juntas y se encuentran en el centro para centrar el eje volcánico transversal creando un cono de altitud, a este lugar se le llama el Gran Desierto de Chihuahua, que es la frontera sur con San Luis Potosí. Esto hace que el suelo potosino tenga la mayor concentración de cactáceas del mundo.

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Foto: Luis Peagui

El agave

El agave que se utiliza para hacer el mezcal en San Luis Potosí es totalmente silvestre, de la familia salmiana.

Su ciclo de vida es de 6 a 10 años y se puede reproducir de dos maneras:

  • Asexual (se clona): cuando la planta tiene cierta edad, sus raíces cambian información y en vez de salir para abajo, empiezan a salir para arriba.
  • Sexuada: cuando los hijuelos —suculenta— crecen en forma de roseta y sus pencas se van desarrollando alrededor de la parte central llegando a un punto que en vez de crear pencas, empieza a crear una floresencia en forma de espárrago que tiene la función de reproducción sexual: estas florecillas están llenas de néctar, lo que llama a los murciélagos a polinizarlas.

Cuando la planta muere sirve de abono para los hijuelos que luego crecen.

Foto: Luis Peagui

La cosecha del mezcal

Para cosechar mezcal se tiene que interrumpir su reproducción sexual: cuando deja de hacer pencas y se hace el espárrago se corta o capa y después de un año el agave estará listo para producir mezcal.

Foto: Luis Peagui

La importancia de la reforestación

Las comunidades ejidales tienen la tradición de plantar los hijuelos y promover que la planta se siga produciendo.

3 tipos de mezcal

De acuerdo con la normatividad mexicana, existen 3 tipos de mezcal:

  • Ancestral: tecnología rudimentaria con origen en el destilado mongólico que llegó a México a través del Galeón de Manila.
  • Artesanal: utiliza alambique de cobre importado por los misioneros europeos.
  • Industrial: aplicaciones tecnológicas modernas que utilizan torres de destilación de acero inoxidable.

La travesía

Nuestra primera parada es la elaboración del mezcal ancestral, entrando a la comunidad nos encontramos con un mural de los maestros mezcaleros Pedro y María de la Luz en Palmar Segundo de Mexquitic de Carmona.

María de la Luz es la única maestra mezcalera en activo en esta comunidad y en todo San Luis Potosí, detrás de ella hay generaciones anteriores de maestras mezcaleras que apoyaban a sus maridos en la labor. Los lugares donde se produce el mezcal en San Luis Potosí son conocidos como tabernas.

Foto: Luis Peagui

El proceso del mezcal

En la taberna de Daniel observamos las diferentes herramientas para hacer el mezcal artesanal.

El proceso para hacer el mezcal es la recolección del agave y son dejados en el lugar para después transportarlos a la taberna.

ruta del mezcal en San Luis Potosí
Foto: Luis Peagui

Cocción

Luego se hace la cocción durante 12 horas para que los humanos podamos digerirlo. Para llevarlo a cabo se necesita un horno de piedra volcánica. La palabra mezcal significa en náhuatl agave cocido.
Reposar y fermentar

Una vez cocido, se destapan los hornos y se deja reposar 72 horas. Posteriormente se hace la molienda extrayendo los jugos. Se transportan a las piletas donde ocurre la fiesta de los microorganismos la levadura y los azúcares para la fermentación.

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Foto: Luis Peagui

Destilación

Cuando los jugos ya están fermentados se vierten en una olla bajo el suelo que tiene contacto con el calor para que empiece a hervir y generar vapor; después, con el caperote —un cilindro sin fondo— se conduce el vapor al cazo de cobre que tiene agua fría para procurar la condensación. Las gotas se juntan en el centro y caen en una campanilla. Participamos muy animados para probar las diferentes variedades del mezcal La Campanilla.

Foto: Luis Peagui

La Flor

Para ver la diferencia entre el artesanal y el ancestral visitamos la fábrica de La Flor en Ipiña, Ahualulco, San Luis Potosí. Esta fábrica no tendría razón de existir sin el pueblo y viceversa.

Foto: Luis Peagui

Fuimos testigos de la primera parte del proceso del mezcal —la cocción—, y notamos que la diferencia del mezcal ancestral es que tiene hornos bajo el suelo, el mezcal artesanal tiene elevaciones y construcciones arriba del suelo. El mezcal industrializado se hacen con procesos más modernos.

La fuerza laboral de la fábrica son habitantes de la estación Ipiña y trabajan en comunidad para sacar el trabajo bajo resultados. La división de trabajo en esta fábrica se organiza de la siguiente manera:

  • los que cargan y van al monte a desmontar
  • transportar al camión y descargar
  • montar los hornos
  • hacer la molienda
  • encargarse de la fermentación
  • realizar la destilación

Los locales se organizan a sus tiempos, ésos que son propios de una comunidad rural, que trabaja sus propios cultivos. Además, se reparten y se rolan los procesos para trabajar en armonía. El apoyo de estos proyectos es vital para su sobrevivencia. Sustentable y comunitario, así fue nuestro viaje durante la Ruta del Mezcal en San Luis Potosí.

autor Luis Peagui
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