La sal de Coyuca de Benítez, Guerrero; sudada con el sol de la frente
Aunque cada vez es menos común, la sal de Coyuca de Benítez, Guerrero, aún se produce de forma artesanal. Te contamos sobre ello.
El cloruro de sodio es un compuesto mineral abundante en el mundo, vital para para la gastronomía y la conservación de alimentos y bebidas. La producción de sal comestible a base de agua salada o salmuera es una tradición en el estado de Guerrero que se remonta a por lo menos el siglo XVI y a su uso en la extracción de plata del periodo colonial.
Gracias a sus muchas lagunas altamente salobres a lo largo del litoral del Pacífico, característica que da ese tono más azul al agua, Guerrero es la clave detrás del cuarto lugar de México en el mercado internacional de sal, siendo un exportador reconocido por su calidad, pero también por sus métodos artesanales ligados a su vida comunitaria.
La explotación de este mineral incluye a los municipios de Atoyac, Coyuca de Benítez, Petatlán y San Jerónimo de Juárez en la Costa Grande, y a las zonas de Tecomate, Tamarindos, Chautengo y Las Salinas de Apozahualco en la Costa Chica. Las dos técnicas de producción de sal guerrerense son: el “tapeite” o “filtro artesanal”, y “la de canal” o “pequeña industria”. Su alto nivel de pureza se ha certificado en pruebas de laboratorio.
La sal de Coyuca de Benítez, una tradición que se pierde
Este arte se ha transmitido generacionalmente, y aunque no es correcto hablar de propiedad privada legal sobre los sitios salineros de esta entidad del Suroeste mexicano, sí se reconocen derechos hereditarios a las familias en base a la costumbre.
Lamentablemente, en comunidades como la de Rancho del Santo, Coyuca de Benítez, se están abandonando año con año técnicas como el tapeite, debido a las afecciones de salud que provocan el filtrado y la evaporación de la salmuera, y la recolección de sal en los campos áridos del estado, en condiciones laborales a muy altas temperaturas.
La sal de Coyuca es criolla y se distingue por ponerse a la venta a orillas de la carretera federal Acapulco-Zihuatanejo. Sin embargo, en Rancho del Santo quedan solo ocho productores de los cien que había en sus mejores tiempos. Gente con un oficio duro y, a la vez, encantador y de provecho nacional, uno del que México debería estar orgullo.
Foto de portada: El Sur, periódico de Guerrero
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Alejandro Massa Varela