Secretos invaluables de la cocina mexicana

Hablar de la gastronomía de nuestro país requiere hacer un esfuerzo que va más allá de mencionar ciertos platillos; hacerlo significa evocar las manos que la hacen grandiosa, recordar los ingredientes que la identifican y acudir a la creatividad que la mantiene en el gusto de medio planeta. Este mes queremos que viajes en pos del sabor con distintos propósitos que aquí enumeramos, aprenderás a etiquetarlos como un experto.

Guardianas del gusto

Las cocineras tradicionales de México no solo preservan las maravillas de su gastronomía ancestral, sino que también resguardan saberes de profundo respeto a la familia y a la tierra. Para ellas, comer es un acto que nutre al cuerpo y enaltece el alma.

Mujeres de Humo, Papantla, Veracruz

Cuentan, los que aún se acuerdan, que los totonacos solían ser un pueblo poco afectivo, gente que solo se saludaba rozando la punta de los dedos. Así, las madres y abuelas demostraban su amor a través de la comida, pues no hay forma más directa para llegar al corazón que a través del estómago.

Martha Gómez Atzin, fundadora del colectivo Mujeres de Humo, así lo recuerda, como también tiene muy presente que el aroma que impregnaba a su abuela era siempre el del humo, la manifestación de que las mujeres totonacas cocinan cariño a la leña.

Esa entrega sigue siendo la mayor inspiración de las más de 200 cocineras que integran esta agrupación que también han logrado el rescate de más de 500 recetas, tanto mestizas como del Totonacapan.

Ejemplo de rebeldía y superación (en un principio debían enfrentarse a sus maridos para que las dejaran salir a exponer su cocina), hoy son embajadoras de la cocina autóctona de nuestro país en los múltiples foros en que participan, siendo el Nicho de Aromas y Sabores del Parque Takilhsukut su principal sede.

¿Quieres probar sus delicias? Revisa las fechas de la siguiente Cumbre Tajín en cumbretajin.com; ¿Te interesa conocer más sobre la labor de Mujeres de Humo? Sigue sus pasos en la página de Facebook del Centro de las Artes Indígenas en @CentrodelasArtesIndigenas.

Doña Esthela, Valle de Guadalupe, Baja California

A pesar de su reducido tamaño, el restaurante de Esthela Martínez Bueno es fácil de identificar a la distancia pues hay filas de autos y comensales desde su puerta hasta el entronque con la carretera. La suya, como la de muchas cocineras tradicionales, es una historia de lucha contra la adversidad económica, a la cual le hizo frente desde muy pequeña, cuando debía salir a vender panes y coricos en las rancherías de su natal Sonora.

En 2010 llegó a Baja California para hacer labores domésticas, pero tan pronto se corrió la voz de su buen sazón (vendía empanadas y burritos en las tienditas del pueblo) que para el año siguiente ya tenía un pequeño comedor, el cual ya cuenta con dos ampliaciones y miles de clientes fieles, entre ellos los editores de la revista británica FoodHub, que nombraron su desayuno como el mejor de 2015.

¿Qué encontrarás en su carta matutina? Deliciosos hot cakes de elote, especialidad de la casa; empanadas de calabaza, quesito fresco de rancho y un borrego tatemado con consomé y chile cascabelito, receta que rescató de su tierra y que doña Esthela ha perfeccionado.

La utilización de verduras y carnes de calidad, así como el uso de técnicas ancestrales como el ahumado y secado, resume muy bien la identidad gastronómica de todo el noroeste, convirtiendo a esta carismática mujer en embajadora culinaria de toda la región.

La Cocina de Frida, Ocotlán, Oaxaca

Al igual que prácticamente todos los mercados de Oaxaca, el de Ocotlán es una vorágine de colores, aromas, sonidos y tradiciones vivas, como el trueque, que aún se practica los días viernes.

Sin embargo, además de su vivacidad, el Mercado Morelos es también famoso por ser el único sitio en México donde es posible departir en la mesa de la mismísima Frida Kahlo.

El lugar: la Cocina de Frida, un local de comida oaxaqueña cuya propietaria, Beatriz Vásquez, ha hecho suyas la vestimenta y señas de la famosa pintora. Originaria de esta población, Beatriz afirma que la costumbre de peinarse con flores la tiene desde niña, aunque su transformación en Kahlo comenzó de adulta, a raíz de los comentarios que le aseguraban un parecido con el icono de México.

Así, lo que empezó como admiración es hoy una forma de vida, pues gente de todo el mundo acude a su establecimiento a tomarse fotos con la Frida que cocina y —de paso— deleitarse con los moles, estofados, tasajo y chiles rellenos que prepara esta artista que usa el fuego como pincel y las ollas de barro como lienzo.

Mujeres del Maíz, Jalisco

Se trata de un colectivo fundado en 2011 por la investigadora Maru Toledo, autora de más de 18 libros sobre las raíces de la gastronomía jalisciense, que reunió a un grupo de cocineras para rescatar y transmitir el legado de la cocina tradicional de Jalisco; en total, han logrado recabar más de 700 recetas, además de establecer un centro de interpretación en el rancho Santina de la Covadonga, en Ahualulco de Mercado.

Allí, además de demostrarte el encendido y manejo de fuegos, la preparación del nixtamal y el uso del metate, podrás probar delicias de origen prehispánico como las dobladas de pasta verde o de hongos; el mole de cacahuate; la salsa de elote, jitomate y orégano fresco o los tamales blancos bañados en mole.

Incansables, las Mujeres del Maíz también organizan talleres de cocina y comida, pues Santina de la Covadonga funciona como escuela de humo para estudiantes de Gastronomía ([email protected], T. 33 1681 7045).

Creaciones extraordinarias

En este apartado queremos homenajear al ingenio mexicano, esa fuerza creativa que echada a andar en la cocina ha dado como resultado platos con ingredientes inesperados y técnicas insustituibles.

Chile en nogada, Puebla, Puebla

Su origen: algún convento de Puebla, aunque una popular leyenda afirma que fue inventado en el de Santa Mónica para honrar a Agustín de Iturbide. De acuerdo con Ricardo Muñoz Zurita, reconocido chef e investigador culinario, existen recetas de 1714 que enseñan cómo preparar chiles rellenos con salsa de nuez, lo que demuestra que el plato es mucho más antiguo.

Cualquiera que sea su procedencia, nadie puede negar que es delicioso, sobre todo si consume con los ingredientes tradicionales: chiles poblanos, manzana panochera, carne de cerdo (molida o deshebrada), durazno criollo, piñones rosas y pera de San Juan. En cuanto a la nogada, se debe elaborar con queso, leche y nuez de Castilla.

¿Quieres probarlos en Puebla? Pide la versión contemporánea del restaurante Barroco (barrocorestaurante.mx); ve por lo clásico en El Mural de los Poblanos (elmuraldelospoblanos.com) o a el casi nuevo Restauro (T. 01 (222) 246 4608), o acude a las raíces del producto participando en la Feria del Chile en Nogada que ocurre en el municipio de Calpan.

Chancaquillas, Rioverde, San Luis Potosí

Este postre delicioso es oriundo del municipio mencionado, aunque también se le encuentra en la región huasteca del vecino estado de Querétaro. ¿Sus componentes? Pepitas de calabaza, agua, miel de piloncillo, canela y anís, todo vertido en una sartén o cazuela de barro y cocinado a la leña.

A pesar de su aparente sencillez, la chancaquilla guarda en su elaboración varios secretos, como el uso obligatorio de pepitas verdes o de un recipiente en enfriamiento para derretir el piloncillo.

Otro dato interesante sobre estas rueditas dulces es que ya aparecen mencionadas en cuadernos de cocina virreinales; de acuerdo con la investigadora potosina Isabel Monroy Castillo, la receta de chancaquillas más antigua registrada hasta la fecha proviene del siglo xviii: casi trescientos años de dulzor.

Mole de Ladrillo, San Juan Ixtenco, Tlaxcala

No, no se trata de salsa hecha con piezas de construcción, sino de una rica preparación elaborada especialmente para las fiestas de la Matuma, que ocurren los días 24 de cada mes en el poblado otomí de San Juan Ixtenco, Tlaxcala.

Sus componentes principales son chile guajillo, semillas de cilantro, clavo, canela, carne de res y masa de maíz desleída, es decir, diluida en agua, aunque puede haber variantes de acuerdo con cada cocinera.

Terso y más líquido que otros moles colorados, se le suele acompañar con tamalitos tontos (compactos y de pura masa, sin relleno) y un buen jarro de pulque blanco.

Por cierto, ¿sabes por qué le llaman “de ladrillo”? Debido al color anaranjado que tiene este mole, similar al de los tabiques.

Coyotas, Hermosillo, Sonora

Suaves, redondas y mucho más ricas si se les consume recién alzadas del comal, estas son sin duda el bocadillo más famoso y querido de Sonora. Su corteza exterior se elabora con harina de trigo, manteca, agua y sal, mientras que el interior puede contener mermelada de higo, leche condensada o pasta de jamoncillo; la versión más tradicional, sin embargo, va siempre rellena de panocha, que es como llaman al piloncillo en ese estado del noroeste.

Y si bien su curioso nombre nos recuerda a los coyotes, en realidad se llaman así porque “coyotes” o “coyotas” es el apodo con el que los seris se referían a los niños que las vendían en Villa de Seris, colonia de Hermosillo con una larga tradición elaborando estos panecillos.

Ingredientes que son destino

Flor de izote, Querétaro

su nombre científico es Yucca filifera, aunque es mejor conocida como “izote” en México o “itabo” en repúblicas de Centroamérica como Costa Rica y El Salvador, país donde es considerada la flor nacional.

Así, como pudiste notar, los pétalos carnosos de este afloramiento se consumen en muchísimas partes y de muy variadas formas (en quesadilla, revuelta con huevo, como fermento alcohólico…), sin embargo, es en Querétaro donde más se explota su versatilidad, particularmente en las poblaciones de la Sierra Gorda.

En Jalpan de Serra podrás encontrarla formando parte de un mole con nopales o como ingrediente principal de unas gorditas sin masa de maíz, hechas con puras hebras de flor; en Landa de Matamoros se acostumbra comerlas al vapor y sazonarlas solo con sal y chile, para no esconder su sabor; a su vez, en las poblaciones más cercanas a San Luis Potosí es habitual verlas capeadas o con caldillo de jitomate.

Sin duda, la preparación de la flor de izote es una demostración más de que la cocina mexicana ancestral es, en origen, eminentemente vegetariana.

Cajeta de Celaya, Guanajuato

A pesar de que la fabricación de dulce de leche no es exclusiva de esta ciudad, sí podemos decir que el mejor de todos se produce en Celaya. ¿Las razones? Quizás se deba a que emplean leche de cabra en lugar de leche de vaca, o que su dedicación ha sido tal con el paso de los años que han perfeccionado el procedimiento. Lo que sí es un hecho es que el nombre “cajeta” proviene de aquí, pues solía venderse en cajetes o cajitas de madera de tejamanil.

De visita por Celaya encontrarás muchísimos lugares dedicados a preparar y vender este dulce; nosotros te sugerimos visitar la fábrica y tienda de La Tradicional de Salgado para que veas cómo elaboran sus cajetas quemadas, envinadas, con sabor a frutas o incluso la baja en azúcar (Benito Juárez 109, Centro).

Pimienta de Calakmul, Campeche

Vivir en el corazón de una selva protegida conlleva ciertas limitaciones, sobre todo en términos de explotación agrícola y forestal. Lo anterior lo saben bien en La Mancolona, una comunidad enclavada en la Reserva de la Biosfera de Calakmul, cuyos habitantes han superado los impedimentos dedicándose a la siembra de árboles de pimienta.

Además de rédito económico por la venta de sus frutos (ya hacen envíos a México y el extranjero), la recolección de pimienta de La Mancolona trae beneficios para el entorno, pues su cultivo promueve la reforestación y enriquece los suelos. Además las flores del pimental son muy apreciadas por las abejas, las encargadas de polinizar y revivificar la jungla.

Si quieres ver de cerca cómo funciona este proyecto ecológico y social, pregunta por las experiencias de agroturismo que ofrecen en la comunidad. visitcalakmul.com

Longaniza ahumada de Valladolid, Yucatán

Este embutido tradicional es tan versátil que se puede preparar revuelto con huevo, picado en taquitos o formando parte de platos más sofisticados. Algunas versiones populares aseguran que antes solía elaborarse con carne de venado, e incluso que su inventor fue un vecino del pueblo de apellido Pérez Vázquez, allá hacia el final del siglo xix.

Sinceramente ignoramos si estos datos sean verídicos, lo que sí es un hecho, es que buena parte de su sabrosura se debe a los ingredientes que mezclan con la carne de cerdo de la longaniza: chiltomate, cebolla asada, un poco de pepino y un toque de naranja agria. Por cierto, la razón por la tiene ese aroma y sabor particulares (a humo y tradición) es su cocción a fuego lento y con leña verde.

La próxima vez que estés en este Pueblo Mágico acude al restaurante La Verdadera Tía de Kaua, donde la cocinan a las brasas (Km 20 de la carretera libre México-Puerto Juárez, Yucatán, T. 01 985 124 5483).

Establecimientos imperdibles

Nos dimos una vuelta por Monterrey, Tulum e Izúcar de Matamoros para recomendarte tres sitios en donde la tradición marida perfectamente con la vanguardia

Fonda San Francisco, Monterrey, Nuevo León

“Tantum religio potuit suadere malorum”, “¡A cuántos males puede llevar la religión!”: esta es la contundente cita del poeta romano Tito Lucrecio que te recibirá en Fonda San Francisco, donde el chef Adrián Herrera dedica su genio y energía a celebrar los sabores del noreste y —de paso— demostrar que la buena cocina requiere excentricidad.

A primera vista, la fonda sorprende por su decoración ecléctica, pues en palabras del chef, toda la puesta en escena de su restaurante busca representar los recovecos más torcidos de su mente. Así, te toparás con alusiones a Edgar Allan Poe, a los monstruos de las películas y novelas de horror, e incluso, con un altar dedicado al propio chef Herrera en una sala reservada.

Igual de osada e irreverente es su carta, en la que destacan preparaciones con ingredientes frescos y mucho apego a las técnicas de locales. ¿Quieres probar algo exclusivo de Fonda San Francisco? Pide las zamoranas, una especie de enchiladas rellenas con carne de cerdo horneado, adobadas con chile mulato y piloncillo y un poco de queso cotija.

También recomendables sus pipianes (el chef se esmeró en demostrar que no todo es carne en Monterrey) y los woks como un guiño al Lejano Oriente (Manuel González Rangel 115, San Pedro Garza García, Nuevo León).

Taquería Honorio, Tulum, Quintana Roo

Ni bien te acerques a este sencillo establecimiento del centro de Tulum te será lanzada la siguiente pregunta: “¿Taco o torta?”, para la cual todas las respuestas son correctas pues la cochinita pibil con la que los preparan no tiene falla. Si no nos crees, pregúntale a Domingo Chai, su propietario, quien llegó desde Mérida buscando suerte como maestro albañil.

Pronto, Domingo y su esposa se dieron cuenta de que tendrían mejores ingresos vendiendo su propia versión de la cochinita yucateca, preparada con una mezcla de cítricos que incluye naranja agria, cocinada bajo tierra durante 12 horas y sazonada con salsas y condimentos hechos a mano.

La apuesta dio resultado, y 15 años después, Taquería Honorio es ya una parada obligada del puerto quintanarroense. La próxima vez que visites Tulum, recuerda llegar temprano a este local porque sus mesas se ocupan pronto (Avenida Satélite Sur s/n, Tulum, Quintana Roo).

Panadería Juanita, Izúcar de Matamoros, Puebla

La sola mención de la frase “pan de pueblo” nos hace salivar a todos los mexicanos, pues no hay nada más rico que desayunar o merendar con una pieza hecha con masa viva, endulzada con piloncillo y horneada con leña. Y si bien cada poblado tiene su tradición panadera, donde adquiere el estatus de arte es en Izúcar de Matamoros, cuyos habitantes llaman al pan artesanal como “de barrio” o “quintalero”.

Según los cronistas, la receta usada para hacer estos panes proviene de Francia misma, aunque ha sido perfeccionada para agradar a los paladares mexicanos. ¿Quieres comprobar lo anterior? Ve directo a Panadería Juanita, un establecimiento familiar cuyas recetas y procedimientos no han variado desde su fundación, allá por el año de 1929.

Las piezas de pan que no debes dejar de probar son el colorado (lo reconocerás de inmediato por su vibrante color), la palomita, el rayado de fiesta, el cocol y la empanada. Imperdonable no probar su pan de muerto y la rosca de reyes: para festejar a la usanza de antaño (Mariano Matamoros 7, Barrio de Santa María Magdalena, Izúcar de Matamoros, Puebla).

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