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Sor Juana y su libro de cocina

Debieron pasar cerca de 300 años, después de su fallecimiento (en 1695), para que pudiésemos disfrutar de este libro, cuya selección y transcripción fueron hechas por Sor Juana Inés de la Cruz, gloria del talento novohispano.

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Gracias al interés del erudito don Joaquín Cortina y al doctor Jorge Gurría Lacroix se lograron rescatar y retener para México importantes materiales documentales, uno de ellos el que nos ocupa. Lo recibimos en préstamo para su estudio ladoctora Josefina Muriel y quien esto escribe.

Naturalmente nos apasionó su estudio, y aun cuando su lectura no presentaba ningún problema, hicimos la paleografía y logramos su publicación cuidada, de diseño clásico en el mismo formato en cuadernillo que presenta el original. Este libro lo hizo Sor Juana “a su costa ” como dirían los clásicos.

Se agregó a la transcripción un prólogo realizado por la doctora Muriel y un epílogo de mi autoría, que por cierto dediqué a mis maestros Mona y Felipe Teixidor, sabios y gourmets. La doctora Muriel nos dice en su texto:

“La experiencia personal de la insigne monja la ha declarado ella misma en su Respuesta a Sor Filotea diciendo “Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Ver que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una por sí y juntas no.”

Nos habla también de las observaciones culinarias que llevan a Sor Juana a meditaciones de física experimental, pero que al mismo tiempo nos demuestran su familiaridad con la cocina.

Es decir, no le es ajena la confección de los diversos guisos, pero su pensamiento no se queda en ellos. La más sencilla de las acciones gastronómicas la eleva a esa “segunda consideración ” de las cosas que es la reflexión filosófica. Es mujer de su tiempo, por ello con evidente y burlona humildad dice: “pero, Señora ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”

Sor Juana dedica el libro a una de sus hermanas, en un soneto (por cierto no de los mejores) que empieza:

-Lisonjeada, oh hermana de mi amor propio. Me conceptúo formar esta escritura del Libro de Cocina y iqué locura! concluirla, y luego vi lo mal que copio.

En mi epílogo, “Filosofía de cocinas”, analizo así el recetario:

Rota la clausura, de alguna manera Sor Juana nos hereda una visión de su mundo mestizo,perteneciente a ese Imperio Español que hermanó a la América hecha a golpes de espada y rezos.

Mundo mestizo en que la presencia europea la dan no sólo “las pollas portuguesas”, sino las “gigotes” (del francés gigot “muslo”), cuyos platos originales de sendas pechos de capón o perniles de ternera terminaron por ser genéricos de carne cortada en pequeños trozos. Mundo mestizo en el cual los hispanos transportaban entre mil aportes los “globulus” romanos, los “puñuelos” hechos con el puño cerrado, cubiertos de mieles para los gustos mozárabes y deleite contemporáneo, convertidos en los sabrosos buñuelos. Mundo en que los británicos “puddings” despojados de su prosopopeya, se convierten en los purines de espinacas, bledos o quelites.

Y el turco, el enemigo clásico de la cristiandad, será recordado en el uso excesivo de piñones, nueces, pasas y acitrones, mezclados al maiz, al arroz, a las carnes, y moldeados tal como imaginaban los nativos que los turcos moldearían sus bonetes; pero ignorantes del origen del “pilaf” que late en la torta de arroz y en los alfajores.

El mundo es dulce por excelencia, todas sus recetas -menos diez- son de postres, y entre ellas está la jericaya o jiricaya, nombre inútilmente buscado en los sendos Diccionarios de Covarrubias y Autoridades, para encontrarlo al fin, nítido en el de Mejicanismos de Santa María y que es usado en un área tan amplia que abarca a Costa Rica.

A la cultura del trigo, a los panes y mamones, base de todo buen “ante”, la Nueva España agregaría todo el despliegue de “los postres que cuelgan de los árboles” como la Marquesa Calderón de la Barca calificó a los mameyes, a los mangos, a los chicozapotes y a las Anonas Nuricata o cabecitas de negro, las deliciosas guanábanas.

Mundo en el cual la presencia indígena tan cara a Sor Juana es destacada por ella con todo detalle, con preciso detenimiento. Es la vuelta al entorno de su niñez, de sus escapadas a la “cocina de humo” de la hacienda, a mirar absorta poner el “níxcoma”. Al de las recetas “madres” del sustrato indígena: el mole de Oaxaca y el guisado prieto. El manchamanteles es ya fórmula mestiza novohispana.

Lenguaje de las culturas indígenas con sus insumos, sus hábitos culinarios y procesos peculiares, que hoy en el tamiz del tiempo son presencias no disueltas.

Para concluir, permítaseme agregar que Sor Juana implícitamente va señalando lo que considero en mi teoría de la gastronomía mexicana los dos géneros clásicos: los postres novohispanos, los “antes” y “las cajetas”, en cuyas primeras recetas explica el uso de cucharón de plata -es decir los pequeños secretos que hicieron de la cocina un arte, y los guisados, los moles calientes que son los clemoles, de tetlomole quizá para diferenciarlos de los moles y las salsas frías.

Me uno a Sor Juana en el gozo de compartir sus “recados ” gastronómicos, en el sentido pleno que convierte el cocinar en un acto de amor cotidiano, e invito a los lectores a que hagan lo mismo con las recetas que a continuación se incluyen:

Buñuelos de queso

6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio, derretida y el queso molido. Se aplanan después de bien amasados con palote, se cortan con una taza y se fríen.

Ante de cabecitas de negro

Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azúcar, medio de agua de azahar , todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se ponen capas de mamón y de esta pasta. Se guarnece como todos estos antes.

Ante de betabel

Cocidos los betabeles con un pedazo de azúcar, mondados y molidos. A una libra de betabel id. de azúcar se echa en el almíbar que no quede muy espeso y se hace del mismo modo.

Jericaya

Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima, y para conocer si está, mete un popote hasta que salga limpio. Después echa canela.

Torta de arroz

Se hace el arroz con Ieche, ya que está bueno se aparta y unta una cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela frío, ya está prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce, pasas, almendras, piñones, acitrón y alcaparras y se Ie echa y encima la otra mitad de arroz y puesto a dos fuegos se Ie va untando con unas plumas manteca por encima y así que está cocida se aparta.

Turco de maíz cacaguazintle

Puesto el maíz como para niscomil (sic) después lavado, despuntado y molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y Iuego otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se Ie echa azúcar en polvo y aparta.

Clemole de Oaxaca

Para una cazuela de a medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.

Torta de arroz

En una servilleta se pone a cocer el arroz, así que está cocido se Ie echa azafrán como para comer. Ya estará hecho el picadillo con pasas, alcaparras, almendras, piñones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y Iuego el picadillo y después la otra mitad del arroz y encima azúcar molida y se pone a dos fuegos.

Guisado prieto

En iguales partes de agua y vinagre, cocerás la carne, Iuego muele jitomate, canela, clavo, pimienta y puesto a freír con rebanadas de cebolla y perejil, bastante desahogado, así que está hecho el caldillo, su azafrán, suve (sic) haciendo como la capirotada a una capa.

Purín de espinacas

Dos reales de Ieche y dos tortas de mamón de real y medio y doce huevos. Se echan las yemas, cuatro mantequillas y dos libras de azúcar. Se muelen las espinacas y se cuelan con la Ieche y se cuece todo esto junto y se está meniando y con fuego arriba y abajo, después de cocido se aparte y enfría en un plato.

Gigote cuajado

Pica y haz gigote la gallina y sazona con todas sus especias, luego irás poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca y así que esté puesta una capa de dichas rebanadas, se rocía con vino, y pon otra de natas de leche con canela por encima despolvoreada y clavo y pimienta; luego otra capa de pan, sigues haciendo lo mismo hasta llenar la cazuela, la que concluirás con las rebanadas, después echarás todo el caldo que quedó del gigote, echándole encima una capa de yemas de huevo batidas.

Manchamanteles

Chiles desvenados y remojados de un día para otro, molidos con ajonjolí tostado y frito todo en manteca, echarás el agua necesaria, la gallina, rebanadas de plátano, de camote, manzana y su sal necesaria.

Pollas portuguesas

Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pícalos y con bastante vinagre, aceite y todo género de especias, menos azafrán, y las pollas con sus pedacitos de jamón ponlo a cocer bien cubierto y así que estén cocidas, echa tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.

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