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Tamales de Xoco, hallazgo culinario en Veracruz

Recorriendo la entidad veracruzana nos encontramos con este platillo que toma el nombre de la hoja con que es envuelto; a veces se escribe Choco por la forma en que se pronuncia. ¡Saboréalo!

20-08-2014, 11:34:45 AM
Tamales de Xoco, hallazgo culinario en Veracruz
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Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!

En el país existen diferentes hojas para envolver tamales, pero el de “Xoco” es verdaderamente diferente; también da nombre a los tamales que se hacen con ella. La hoja es de color verde oscuro, ovalada y presenta nervaduras que convergen casi en la parte central. Crecen en un arbusto que puede alcanzar hasta los 15 metros de alto. Su textura es firme, por lo que es necesario asarlas para poder utilizarlas.

Antiguamente se trataba de un tamal de masa de maíz negro con sal. Entre los primeros rellenos que se le agregaron fue el de requesón, aunque actualmente se pueden encontrar rellenos de diversos ingredientes. La masa contiene muy poca manteca porque típicamente se utiliza para acompañar el mole. Es decir, los tamales se bañan con el mole típico del poblado de Xico.

La masa preparada se coloca en el centro brillante de la hoja y se dobla hacia dentro haciendo una especie de cucurucho, de tal forma que queda triangular o cónico.

Cuando estos tamales se ofrecen es indispensable servirlos con todo y su hoja, de lo contrario el platillo pierde valor. Debido a que son de origen ritual -sólo se preparan en la fiesta de Todos Santos, fiestas patronales y Navidad- son difíciles de encontrar.

Actualmente hay otras variedades en las que la masa se endulza con azúcar y piloncillo e incluso se les agrega coco rallado.

Nunca ha quedado claro por qué se le llama xoco. En náhuatl este vocablo significa agrio. Se dice que la hoja tiene este sabor y que se lo transmite a los tamales. En todo caso, dicho regusto es muy tenue y resulta casi imperceptible. Por otro lado, hay quienes aseguran que el tamal se hace con masa agria y de ahí su nombre. En todo caso, los de masa agria son prácticamente inexistentes.

Xoco también significa chico. Y se puede decir que esta hoja es relativamente más pequeña que una hoja de totomoxtle, tlanepa o plátano para envolver tamales. Como resultado se obtienen unos tamales que se podrían considerar xocos o de menor tamaño. Sin embargo, no me atrevo a asegurar que ésta sea la verdadera razón por la que se les denomine así.

Dónde encontrarlos

Este tamal lo comparten los poblados de Xico, Teocelo, Chiconquiaco, Jilotepec, Ixhuacán de los Reyes, Tonayán y Tlacolulan, todos ubicados en Veracruz.

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