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Recetas mexicanas: panuchos, salbutes y otros antojitos con maíz

El maíz es una parte fundamental de nuestra historia, cultura y herencia gastronómica. Te presentamos una serie de deliciosos platillos hechos con este nutritivo y centenario grano.

Foto: Depositphotos
México Desconocido

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El maíz no sólo se convierte en tortillas; se transforma en una amplia gama de variantes regionales: desde los tamales en sus cientos de tipos diferentes hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles hasta las memelas, los huaraches y chalupas; desde las picadas, las corundas y gorditas hasta los molotes, los sopes y dobladas... Eusebio Dávalos Hurtado, reconocido antropólogo mexicano, citaba que en México existen más de 700 formas de consumir este cereal sagrado.

Casi todas las maneras de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización, cuyo fundamento no ha variado con los siglos. Salvo contadas excepciones, nuestros antojitos se elaboran a partir del nixtamal. En algunos casos la masa se manipula cruda para dar lugar al antojito; en otros cobra su forma a partir de una tortilla gruesa o delgada, grande o chica.

Panuchos

DepositphotosFoto: Depositphotos

Ingredientes (rinde para 8 personas)
-1 kilo de masa para tortillas, lo más fina posible
-1 cebolla rebanada toscamente
-3 tazas de frijol negro cocido
-2 ramas de epazote
-1 pollo chico asado con achiote y desmenuzado
-3 jitomates medianos pelados y picados
-2 aguacates pelados y picados
-1 lechuga francesa rebanada finamente
-Chile jalapeño en rajitas o salsa "xni pec"
-Sal al gusto
-Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír

Para el pollo
-1 pollo mediano bien limpio partido en piezas
-60 gramos de achiote (se compra una pastilla que venden en el supermercado)
-1/2 de taza de jugo de naranja agria, o en su defecto, una mitad de jugo de naranja dulce y otra de vinagre blanco
-1/2 de taza de agua
-1 cucharadita de caldo de pollo en polvo

Preparación
Para los panuchos: se hacen unas tortillas pequeñas y se cuecen en el comal, cuidando que no se rompan para poder levantarle el ollejo sin desprenderlo totalmente; se rellenan con el frijol refrito, se cierran, se fríen en la manteca caliente, se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima el pollo desmenuzado, jitomate, aguacate, lechuga y chile.

Para el pollo: se disuelve el achiote en la naranja y se unta muy bien el pollo, se salpimenta, se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos, se destapa y se deja secar (asar) más o menos 25 minutos.

* También se puede hacer de cochinita pibil.

Salbutes

DepositphotosFoto: Depositphotos

Ingredientes (rinde para 30 piezas)
-1 kilo de masa fina para tortillas
-100 gramos de harina
-Sal al gusto
-Manteca de cerdo o aceite de maíz para freír
-3 tazas de carne de pavo o de pollo asado y deshebrado
-2 tazas de col o de lechuga rebanada finamente
-Cebolla morada rebanada o picada en vinagre
-Jitomate guaje rebanado
-Chile habanero molido con vinagre

Preparación
Se revuelve muy bien la masa con la harina y la sal y se hacen a mano o en la prensa unas tortillas de tamaño mediano, no muy delgadas. Se van friendo en la manteca caliente. Los salbutes deben inflarse al momento de freírlos. Ya fritos se escurren sobre papel absorbente y se les pone encima col, pollo, cebolla y unas rebanadas de jitomate.

Se sirven acompañados por chile habanero molido con vinagre o naranja agria para que cada comensal se sirva al gusto.

Más ideas para cocinar con masa

Bién de picadillo o de pollo deshebrado. Una exquisita receta antigua proveniente de Celaya (Guanajuato), consiste en untarle a la tostada sus obligatorios frijoles refritos, adicionar carne deshebrada de muslo de pollo, prácticamente cubrirla con delgadas rebanadas de aguacate, agregar unas tiritas de jitomate y cebolla, aceite virgen de oliva al gusto y una abundante dosis de rajas de jalapeños en vinagre, hechas en casa.

Esto último es la clave: las rajas caseras casi no deben picar para poderlas poner en abundancia y, por supuesto, deben incluir rodajas de zanahoria y cebolla.

En algunas plazoletas de la ciudad de Guanajuato elaboran en puestos ambulantes (pequeños carritos) unas raras y ricas tostadas de oreja de cerdo a la vinagreta y también las hacen de cueritos y de manitas de puerco con la misma preparación.

Las memelas y los huaraches son parientes de los sopes y las garnachas, pero elaborados en grandes tortillas alargadas.

Los tlacoyos son más angostos y se rellenan de frijol, de haba, papa o garbanzo desde que está la masa cruda, lo que permite "sellar" el envoltorio. Los tlacoyos se hacen de maíz blanco y a veces de maíz azul, resultando un exótico antojito. Se cuecen en comal, no se fríen, y sólo se les adiciona encima salsa y queso desmoronado.

Las gorditas derivan su nombre de la gruesa tortilla con que están hechas. Pueden ser pequeñitas y dulces, como las que hacen afuera de la Basílica de Guadalupe, en La Villa, al norte de la Ciudad de México, o grandes, como las que hacen en Tabasco, rellenas con ajos fritos.

Los editores recomiendan: El maíz, grano y sustento de México

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