Tegogolos, deliciosos caracoles de agua dulce de Catemaco
El agua dulce y la atmósfera mágica de la laguna de Catemaco han hecho que la pulpa de los tegogolos tenga una suavidad inigualable y un sabor único.
Existen caracoles de tierra, los más comunes; también hay caracoles de mar que son más escasos, y existen otros de agua dulce que resultan ser los más raros: los tegogolos, moluscos poco conocidos que crecen en la laguna de Catemaco, en Veracruz. Son de color café oscuro y su caparazón pesa casi lo mismo que la pulpa, detalle que hay que considerar al momento de prepararlos. Hay unos cuantos restaurantes ubicados en la orilla de la laguna donde pueden ordenarse.
Aunque se preparan de muchas formas, la manera tradicional es una suerte de coctel o ceviche con chile verde, jitomate, cebolla, a veces cilantro y jugo de limón. Se pueden acompañar con tostaditas de maíz o tortillas frescas y, más a mi estilo, con las famosas picadas o pellizcadas locales. La producción de los tegogolos no es masiva porque crecen de forma natural; es una exclusividad que habita en las orillas de la laguna.
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Su distribución es local, por eso lejos de Catemaco ya no se encuentran.
DATO CURIOSO
Los caracoles de tierra, que cariñosamente llamamos panteoneros, se consumían desde la época romana y llegaron a culturas como la española y la francesa.
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SOBRE EL AUTOR
Ricardo Muñoz Zurita es chef, investigador, empresario —y una institución en cuanto a la gastronomía mexicana—. En México Desconocido nos comparte los resultados de sus experiencias e investigaciones. ¡Síguelo en Twitter @MunozZurita!
Ricardo Muñoz-Zurita Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!