Tomate verde o tomatillo, el acompañante de los chiles desde la época prehispánica
Nuestras salsas son impensables sin el tomate verde. Te contamos todo lo que debes saber sobre su historia y uso en México.
La gastronomía mexicana es impensable sin sus salsas picantes, las cuales muchas veces tienen dos ingredientes esenciales: el jitomate o el tomate verde. Sin embargo, el tomate verde suele pasar desapercibido en relación con su homónimo rojo, ya que generalmente se acota a ciertos guisos.
Su nombre científico es Physalis ixocarpa y no es menos relevante históricamente que el jitomate, ya que se trata de un fruto endémico de nuestro país, siendo utilizado en la cocina prehispánica. Su nombre deriva del náhuatl tomatl, cuyo significado es “gordura de agua”. No obstante, el nombre de tomate se atribuye generalmente al jitomate, cuyo nombre en México deriva de la voz xictitomatl o “tomate de ombligo”. Sobre los nombres, la investigadora Janet Long menciona en su texto De tomates y Jitomates en el siglo XVI:
El término genérico para el tomate y el jitomate proviene de la palabra náhuatl tomatl (objeto gordo) del verbo tomaua (engordar, o parecer gordo o grueso) (Andrews 1975: 474). El sufijo tl es el sufijo de sustantivo que termina en vocal. El término suele tener distintos prefijos en náhuatl para identificar el tipo específico del fruto a que se refiere.”
Tomate verde y jitomate, compañeros inseparables
Tomate verde, miltomate, tomate de cáscara o tomatillo, son algunos de los nombres que se usan para evitar confusiones con el jitomate. Aunque ambas plantas pertenecen a la familia de las solanáceas, se trata de especie distintas.
Los primeros cronistas españoles del siglo XVI no hacían la distinción en sus escritos entre el tomatl y el xitomatl y tradujeron las dos palabras con el término españolizado de “tomate”.”
Asegura Long.
Propiedades medicinales y nutricionales del tomate
Este fruto también posee importantes propiedades nutritivas, tales como el aporte de vitaminas A, C, E y K. Asimismo, aporta minerales como fósforo, cobre, hierro, zinc, entre otros. Por ello, su consumo se recomienda en la dieta cotidiana.
Uno de los grandes secretos del miltomate es su cáscara o cáliz, la cual también se utiliza en tés gastronómicos y medicinales. De acuerdo con la medicina naturista, el consumo constante de té de cáscara del tomate verde sirve como regulador de los niveles de azúcar y de la presión sanguínea, también combate la alopecia y la caspa, y problemas estomacales o infecciones de oído.
Siembra de tomate verde en la época prehispánica y la actualidad
El tomate verde crece de una planta herbácea anual con flores amarillas hermafroditas. La polinización ocurre con ayuda de insectos como las abejas y produce un fruto esférico, verdoso con una cáscara delgada. Debido a su color, el tomate verde puede ser confundido con los jitomates inmaduros, sin embargo, el color de estos no tiene la misma relación con su maduración.
La planta del tomate verde prefiere los climas templados, sin embargo, es sensible a las heladas. En México se recomienda su siembre entre los meses de marzo y julio, así como mantener una humedad constante en tierra con buen drenaje. Tras aproximadamente 60 días de la siembra se podrá cosechar el fruto.
De acuerdo con Janet Long, tanto los jitomates como los tomates eran sembrados en chinampas durante la época prehispánica y novohipana. Asimismo, menciona que la siembra compartía terreno con plantas de chiles, cuyo picor ayudaba a que no se propagaran plagas.
La importancia del tomate verde era tal, que era comercializado en el mercado de Tenochtitlán. Bernardino de Sahagún apunta la venta de siete tipos de tomate: (miltomall) (tomate de milpa), izoatomatl (tomate de hoja), tomapitzaoac (tomate delgado), [tomall] in tzopelic (tomate de sabor dulce), coatomatl (tomate de color serpiente), cuiotomatl (tomate de color coyote) y xdtomatl (tomate que crece en la arena). Los tomates, además, también eran utilizados para dar sabor a los tamales ancestrales que se vendían en el tianguis, receta que perdura hasta nuestros días.
“Entre los platillos “de les señores”, preparados con tomate, se encuentran cazuelas de gallina con chile bermejo y tomates, cazuelas de peces blancos con chile amarillo y tomates y chilmolli, hecho de chiltecpitl y tomates.”
Registró Sahagún.
