Tsi’ik de venado: un manjar muy yucateco
El tsi'ik de venado es un platillo único y es originario de Yucatán. Con raíces en la cocina maya, este manjar se ha vuelto un clásico de esta famosa entidad mexicana.
El tsi’ik de venado es un un platillo tradicional de la cocina de la península y el estado de Yucatán. Es conocido ampliamente por su sabor fresco, gracias a sus ingredientes naturales. Este manjar está elaborado a partir de carne deshebrada de venado, acompañada de cilantro, jitomate, cebolla y otros deliciosos componentes. Además, sus profundas raíces en la gastronomía maya hacen de esta receta un auténtico tesoro del patrimonio cultural.
Origen del tsi’ik de venado
El tsi’ik de venado tiene su origen en las técnicas ancestrales de los mayas para conservar la carne. Esto lo conseguían gracias al proceso del cocimiento bajo tierra, el famoso píib, con lo cual evitaban que se descompusieran los restos de los animales que cazaban. Este horno subterráneo se sigue empleando en la actualidad. Consiste básicamente en una excavación de poca profundidad, montada en milpas y sitios agrestes del monte. La carne se coce gracias a piedras ardientes y es cubierta con diferentes hojas, siendo las de plátano las más usadas. Con este método en época prehispánica, el pueblo maya solía conservar retazos de pavo de monte (kuuts), de tepezcuinte (jaaleb) y sobre todo, de venado (kéej), la cual es una especie que abunda en la región.
La carne de venado que se cocía a través de esta técnica, duraba varios días bien conservada. Después, se le podía desmenuzar. En maya, tsi’ik es la palabra que se usaba para nombrar la carne deshebrada. De ahí el nombre del platillo. En tiempos antiguos, el tsi’ik de venado se consumía sólo con sal (ta’ab), chile (iik) y naranja agria (pak’áal). Sin embargo, con el pasar de los siglos y la conquista española de por medio, esta receta fue cambiando. Al final terminó incluyendo rábano, cilantro, cebolla y chile habanero, lo cual lo convierte en una especie de salpicón.
Ingredientes
Tradicionalmente, el tsi’ik de venado se prepara precisamente con carne de este herbívoro. Usualmente proviene de criaderos especializados. Además, gracias a la conservación de este animal y el establecimiento de temporadas de caza legal, la receta ha variado. También ya se usa carne de pollo y de res (razón por la que ya le llaman «tsi’ik de venado mu»). Todo suele depender el gusto de cada comensal.
Los ingredientes convencionales del tsi’ik son:
- Carne de venado. Es el ingrediente base del platillo. Debe estar cocida y deshebrada.
- Cebolla morada. Cortada en rebanadas finas.
- Naranja agria. Se emplea para marinar la carne. Le da el sabor cítrico característico.
- Jitomate. Debe estar picado en trozos pequeños.
- Cilantro fresco. Se usa para dar un toque de frescura al platillo.
- Sal y especias. Las infaltables para realzar los sabores.
Cabe aclarar que cualquiera de estos elementos pueden variar de acuerdo a las costumbres de diferentes pueblos y regiones.
Preparación del tsi’ik de venado
Para preparar este famoso platillo yucateco, se sugieren seguir los siguientes pasos:
1. Se coce la carne de venado en agua con sal y hierbas, hasta que quede tierna.
2. Tras retirar la carne del caldo, se deshebra en tiras finas.
3. Se preparan los vegetales cortando la cebolla, el jitomate así como el cilantro.
4. Se mezclan los ingredientes colocando la carne en un recipiente con los vegetales. Aquí se añade el jugo de naranja agria, la sal y la especias de acuerdo al gusto.
5. Se deja reposar algunos minutos el platillo, a fin de que los sabores se integren. Finalmente se sirve acompañado de tortillas de maíz o tostadas.
Relevancia del tsi’ik de venado
Como es evidente, este platillo, al ser parte de la gastronomía tradicional en la península de Yucatán, tiene una relevancia especial. Está presente en festividades locales, así como en las reuniones familiares. Más que nada, cocinarlo implica un esfuerzo colectivo, no solo del núcleo inmediato de un hogar, sino de la comunidad entera. Esto es herencia directa de la cosmovisión maya, ya que como otros pueblos de Mesoamérica, su vida cotidiana estaba basada en lo comunal. Además, al ser preparado con la técnica del píib, se perpetua un proceso de cocina ritual que representaba la conexión del inframundo y el útero terrestre con el plano humano.
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