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Uliche: el mole prehispánico de Tabasco dedicado a los muertos

El uliche es uno de los platillos más antiguos de Tabasco. Se trata de un mole que preparan los chontales desde antes de la Conquista.

12-02-2019, 4:12:36 PM

Llegado el 2 de noviembre, los altares de los chontales de Tabasco ya se han instalado en las hogares, y en él, rodeado de velas, ya está servido también el platillo central de la ofrenda: el uliche.

Altar chontal de Día de Muertos, en el que el se monta el uliche servido en cajetes.

También conocido como chulkab (caldo bendito), el uliche es uno de los platillos prehispánicos más antiguos de Tabasco. Suele prepararse en la zona chontal, principalmente en Nacajuca, Centro, Jalpa de Méndez, Macuspana y Centla.

Eriberto Madrigal Hernández, chef originario de Tenosique, dice que el uliche debe ser ofrecido a los dioses por la persona de mayor edad en el poblado para pedirles que por favor no vayan a soltar ningún mal aire a los difuntos que están de visita.

Mujeres chontales cocinando.

Luego de hacer este ritual, se sirve el uliche entre los invitados, pues en la cosmovisión chontal se piensa que si no se comparten los alimentos de la ofrenda el alma se ofenderá. Por ello nadie se niega a probar el uliche durante estas fechas.

La preparación del uliche

El uliche debe cocinarse forzosamente al fogón y en vasijas de barro para conseguir el sabor tradicional. Suele prepararse con pato, pavo, gallina o cerdo.

Kenia Pérez

El uliche debe ser preparado al fogón y en olla de barro.

Según el chef Eriberto, para hacer el uliche se debe cocer el pavo al fogón y dejar el caldo. Se debe colar y este caldo se espesa con masa colada, chile dulce, cebolla, ajo y comino. Dependiendo de la región, se le puede añadir tomate, tomate verde o momo. Esto se pone al fuego y se deja espesar.

Finalmente, al quedar como un mole espeso se le agrega la carne de pavo (o la variedad de carne que se elija). El uliche se debe servir en cajetes de barro. El platillo se acompaña con un polvo hecho con pepita de calabaza tostada y chile amashito. Se muele todo y se espolvorea encima del mole.

Kenia Pérez

El uliche se sirve con un polvo de pepita de calabaza y chile amashito.

Te dejamos la receta de uliche de la cocinera tradicional María Amparo Trujillo Jiménez*.

Receta de uliche de pavo

Ingredientes:
1 pavo cortado en piezas
½ kilogramo de maíz cocido de un hervor
3 cabezas de ajo asadas a fuego directo
1 cebolla grande
Cilantro abundante
Semilla de calabaza tostada
Chile amashito al gusto
Sal al gusto

Elaboración:

  • Se cuece el pavo en suficiente agua con sal, ajo y las cebollas partidas; cuando se suaviz, se saca la carne y se cuela el caldo. Se reserva el caldo.
  • Se disuelve la masa con agua y se agrega el caldo, pasándolo por un colador muy fino.
  • Se pone de nuevo el caldo al fuego, moviéndolo constantemente para que no se pegue ni se hagan grumos. Cuando hierve se retira del fuego y se agrega cilantro.
  • Se muele finamente la semilla de calabaza con el chile amashito (se puede moler en licuadora o molino).
  • Se sirve colocando primero la carne, se baña con caldo y se le espolvorea con la semilla de calabaza tostada molida finamente con el chile.

NOTA: Se acompaña con pequeñas meneas que se hacen con masa y manteca. Se extienden las tortillas, se envuelve en hoja de to y se cuecen al vapor.

*Esta receta fue publicada originalmente en título 66 “Cocina tradicional tabasqueña” de la colección Cocina indígena popular de Conaculta.

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