Taller de gastronomía yucateca en Ya’axché, Centro Etnogastronómico del Chef Wilson Alonzo
Conoce Ya'axché, el Centro Etnogastronómico en Halachó donde vivimos la experiencia del taller de comida yucateca hecha a la manera tradicional con el Chef Wilson Alonzo.
Este Día de la Candelaria visitamos Halachó, un mágico poblado en Yucatán donde se encuentra el centro etnogastronómico Ya’axché, dirigido por el Chef Wilson Alonzo, quien nos llevó al mercado para conocer los ingredientes con los que más tarde preparamos unos deliciosos tamales de espelón al puro estilo de Yucatán.
Las tradiciones y costumbres de México son, entre muchas cosas, una proyección fiel de la magia natural que poseen su tierra y su gente. Un ejemplo es el Día de la Candelaria, fecha en la que las familias se reúnen para celebrar la purificación de La Virgen, rito católico de origen hispano que se fusionó con las fiestas prehispánicas del inicio de la siembra, evento en el cual se acostumbraba comer los tradicionales tamales.
Esta ocasión, pasamos el 2 de febrero en Halachó, un hermoso poblado al oeste de Yucatán que colinda con el límite de Campeche.
En el corazón de esta pintoresca comunidad se encuentra su mercado, siempre colorido y lleno de los productos más frescos del campo. Ahí nos encontramos con el Chef Wilson Alonzo, quien nos preparó un taller especial para pasar el Día de la Candelaria en Ya’axché, Centro Etnogastronómico ¿Quieres saber de qué se trata?
Acompáñanos durante nuestra travesía por el mercado de Halachó hasta encontrarnos con el Chef Wilson Alonzo, dueño de Ya’axché, Centro Etnogastronómico; con quien llevaremos a cabo un taller culinario para conocer la esencia de la comida yucateca y preparar un platillo tradicional del Día de la Candelaria con nuestras propias manos.
En el mercado de Halachó
Entre deliciosos aromas, fresca cosecha y el alegre bullicio de los marchantes, nos encontramos con el Chef Wilson Alonzo, quien nos invitó a disfrutar de una experiencia especial en Ya’axché, Centro Etnogastronómico de su propiedad; en donde además de preparar los más exquisitos platillos, ofrece talleres para aprender a cocinarlos y entender mejor la gastronomía local a través de un acercamiento directo con las recetas y los alimentos desde el momento en que se compran sus ingredientes, hasta que se sirven convertidos en manjar.
Para dar inicio a la experiencia culinaria, el Chef Wilson Alonzo nos llevó por los pasillos del mercado de Halachó, en donde nos explicó que todos los productos que estábamos a punto de probar eran traídos del campo esa misma mañana.
También nos platicó acerca de los productos estrella de Halachó, como el Chile Habanero, la naranja dulce, mandarina, naranja agria y la lima.
Además, nos contó a detalle de la procedencia de cada producto que fue agregando a nuestra compra, todos 100% originarios de Halachó.
Entre diferentes especies de chile, especias y demás ingredientes característicos de la cocina yucateca, el Chef nos reveló que conocer el alma de los platillos era solo la primera parte de nuestra aventura, pues seríamos nosotros mismos quienes prepararíamos el almuerzo.
Ya’axché, Centro Etnogastronómico
Al salir del mercado de Halachó, nos dirigimos hacia los límites de la comunidad, en donde se encuentra el Centro Etnogastronómico Yá’axché, un extenso terreno lleno enmedio de la vegetación y la milpa que te transportará a una época diferente en el Yucatán de antaño; pues aquí, la gastronomía yucateca se vive y se cocina de las formas tradicionales.
Al llegar, tus pulmones se llenan del aire fresco del campo y un aroma que te lleva a los más hermosos recuerdos de la infancia, pues la esencia de un buen sazón en el aire es inconfundible.
Hamacas entre los árboles, una palapa restaurante con un pequeño bar y una cocina tradicional yucateca con su comedor frente a la siembra, es una manera muy sencilla de describir la deslumbrante paz y belleza que te recibe en Ya’axché.
Inmediatamente el sonriente equipo del Chef Alonzo nos da la más cálida bienvenida con un delicioso café de olla servido en jícara, el recipiente sagrado de nuestros antepasados para comer o ingerir bebidas.
Desde muy temprano han preparado los fogones, las ollas de barro y los antiquísimos utensilios de cocina que pertenecieron a sus tatarabuelos y que ahora son parte del universo de Ya’axché.
El Chef nos invita a compartir la mesa con él mientras desayunamos un delicioso huevito con chaya y tortillas hechas a mano, acompañado de un jugo de naranja recién hecho y empanaditas de un delicioso queso natural. Mientras comemos, nos comenta que para nuestro taller especial de Día de la Candelaria, cocinaríamos unos deliciosos tamales de espelón con achiote rojo, carne de pollo al pibil con ligeros toques de chile xcatic, epazote, hierbabuena y un sofrito de jitomate, cebolla, chile dulce y otros ingredientes típicos de la región y su gastronomía.
Tamales de espelón y pollo pibil enterrados, un Día de la Candelaria a la Yucateca
Rodeados de la naturaleza nos pusimos a cortar y picar todos los ingredientes que usamos para comenzar nuestros exquisitos tamales de espelón y pollo pibil; mientras el Chef Wilson Alonzo preparaba el sofrito que bañaría el relleno de los tamales, que se cocinaron al estilo pib, ósea, en el típico horno yucateco bajo tierra.
Después de condimentarlo y agregarle todo lo necesario para hacerlo pibil, pusimos el pollo a cocinar por 1 hora envuelto en hojas de plátano.
Una vez que quedó listo, bañamos la masa en achiote rojo para darle color y sabor, se le agregó el espelón, que son granos de frijol nuevo.
Después, torteamos la masa que daría vida a nuestros tamales sobre hojas de plátano, formando una gran tortilla sobre la que agregamos el pollo pibil y lo bañamos de sofrito para después doblar la hoja y que esta se convirtiera en el molde para nuestro tamal.
Una vez envuelto, se amarraron las hojas para finalmente poner los tamales a cocer bajo tierra, lo que llevó entre 40 minutos a 1 hora. Durante la espera, nos refrescamos con un agua de lima que fue preparada de manera especial, pues se le agregó una miel que se cocina por 6 horas con otros ingredientes, dando como resultado una bebida más que refrescante, revitalizante para un día caluroso en los campos de Yucatán.
Hora de comer en Ya’axché, Centro Etnogastronómico
Mientras esperamos que los tamales de pollo pibil enterrados estuvieran listos, recapitulamos los más de 10 años de vida de Ya’axché, Centro Etnogastronómico; el cuál surgió de una visita que estudiantes de gastronomía hicieron a Halachó. El Chef recuerda que aquella vez le propusieron que organizara una comida para los jóvenes y casi sin querer, ese momento fue el nacimiento del proyecto y el primer taller de comida tradicional que se dio.
El Chef Wilson Alonzo es experto en gastronomía tradicional, mestiza y criolla, ha sido profesor por más de 10 años y lleva más de 5 años en constante investigación para clasificar, innovar y conservar su gastronomía ancestral, admitiendo que conforme más se adentra en el universo de la comida, más caminos culinarios se abren para ser explorados. Además, es un hombre orgulloso de su cultura y sus creencias; tomando el Ya’axché, el árbol sagrado de los mayas, como el símbolo de su cocina.
Nos contó que debido al interés del turismo y el público en general por sus talleres y por la comida yucateca, ha podido construir una oportunidad para la economía local al impulsar el consumo a los productores de la región. También nos compartió que Ya’axché ha sido camino de oportunidades para otros negocios locales, como las tortillas hechas a mano que elabora un grupo de cocineras de la Colonia de San Francisco, en Halachó.
El Chef Alonzo nos platicó que en Ya’axché no se usa gas, solo la técnica milenaria de fogón a 3 piedras, el enterrado (Pib), secado con piedras, secado al sol, entre otras técnicas de origen maya.
Entre los últimos éxitos de Ya’axché se encuentra el recibimiento de la Delegación de Chefs y Sommeliers de América y Europa el pasado 29 octubre del 2022, con expertos provenientes de Cuba, Venezuela, Estados Unidos, Brasil, Perú, Bolivia, España, Italia, Argentina, Paraguay, Ecuador, Uruguay, Chile y México; con representantes de Sinaloa, CDMX, Tabasco y Yucatán.
La Delegación de Chefs y Sommeliers hicieron el mismo recorrido que nosotros en el mercado, en donde los expertos extranjeros tuvieron la oportunidad de estudiar y comparar sabores, olores y productos 100% yucatecos. En el taller cocinaron cochinita pibil, cabeza de res enterrada, asado a las brasas, sopa de lima, entre otros platillos típicos de Yucatán.
Durante el tiempo que esperamos para que los tamales de pollo pibil estuvieran listos, nos sirvieron una exquisita sopa de lima con tortilla y compartimos un sikilpak de sabor supremo que el Chef preparó en pocos minutos, con unas tostadas también hechas a mano.
Nuestro sentido del gusto no podía estar más consentido en el momento en que llegaron los tan esperados tamales de pollo pibil y espelón, cuya sazón resultó única en cada uno, pues cada quien se hizo el suyo. Al abrir la hoja de plátano, se reveló ante nosotros uno de los platillos más exquisitos de Yucatán, preparado de una forma única y especial que no existe en ningún otro lugar del mundo, un delicioso manjar que también es metáfora culinaria de la historia viva del estado, cuya alma nos enseña la importancia de conservar sus raíces y el sazón característico de la cocina yucateca.
