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Auténtica receta de fritada de cabrito estilo Nuevo León (Cabrito en su sangre)

Por: Rosa Elva Alejandro Leal, Nuevo León.

El cabrito es una herencia de los españoles que llegaron a México. ¡Sigue esta receta y disfruta una deliciosa fritada de cabrito!

Breve historia de este platillo


Los primeros colonos españoles que se establecieron hace mas de 450 años en el noreste de la República Mexicana por los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, formaban un grupo que incluía personas de origen árabe y sefardí. Ellos llegaron con sus alimentos básicos que consistían en: cabrito, cordero, borrego y las especias del oriente (orégano, tomillo, etc.). Ahí se dio el proceso del mestizaje cultural (fusión) en la gastronomía norteña, que por supuesto incluyó alimentos y bebidas.

La fritada de cabrito proviene del platillo extremeño (España) llamado chanfaina.

El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en monterrey, es una derivación del “zarajo” de castilla.

 

INGREDIENTES

  • 1 cabrito de 21 a 28 días de nacido, de aproximadamente tres a cuatro kilos en trozos de más o menos diez centímetros
  • Las vísceras del cabrito (corazón, hígado, pulmones y la telita grasosa que las envuelve) cortadas en cuadritos
  • Las tripitas del cabrito perfectamente limpias a chorro de agua, por dentro y por fuera
  • La sangre del cabrito
  • Una cucharadita y cuarto de sal
  • Ocho litros de agua
  • Una y media cucharadita de orégano seco desmenuzado
  • Una y media cucharadita de mejorana seca desmenuzada
  • Tres hojas de laurel
  • Media cucharadita de pimienta negra molida grueso
  • Media cucharadita de comino molido
  • Ocho dientes de ajo cortado en cuadritos
  • Tres tomates grandes asados, sin semillas y molidos junto con tres dientes de ajo
  • Tres chiles anchos (secos), sin semillas, remojados en agua caliente y molidos
  • Cuatro chiles para rellenar, sin semillas y en rajas
  • Una cebolla rebanada
  • Media cebolla en trozo
  • Cuatro cucharaditas de aceite

 

PREPARACIÓN

Ponga al fuego litro y medio de agua. Al empezar a hervir agregue la sangre del cabrito y un cuarto de cucharadita de sal. Deje cocer de quince a veinte minutos. Deseche el líquido y reserve la sangre cocida en un plato.

En otra olla, ponga a calentar litro y medio de agua, al hervir agregue las tripitas ya limpias y deje al fuego por aproximadamente quince minutos. Deseche el liquido y corte las tripitas en trocitos de aproximadamente dos centímetros. Resérvelas en un plato.

En una olla grande ponga cinco litros de agua, agregue el cabrito en trozos, las vísceras cortadas en cuadritos y una cucharadita de sal. Cuando el agua entre en ebullición, retire la espuma totalmente y agregue la mitad del orégano, la mitad de la mejorana, los ocho dientes de ajo en trocitos, las hojitas de laurel y el trozo de cebolla. Tape la olla y deje cocer a fuego medio por aproximadamente una hora, o antes si ya la carne esta tierna. Cuando ya este cocido el cabrito, saque la olla del fuego y retire las hojas de laurel.

En una sartén amplia sofría en el aceite las rajas de chile para rellenar y la cebolla en rebanadas, cuando ya este acitronada la cebolla, agregue el tomate molido con ajo, la pimienta, el comino, así como el chile ancho molido y el resto del orégano y de la mejorana. Agregue las tripitas ya cocidas y en trocitos. Deje al fuego bajo por espacio de diez minutos. Agregue este sofrito a la olla donde coció el cabrito, así como la sangre ya cocida y molida en taza y media del caldo en donde se coció el animalito.

Ya todo junto deje hervir unos cinco o diez minutos y rectifique la sal. Debe quedar caldudito.

PRESENTACIÓN

Sirva en tazones en el que servirá un trozo de cabrito, algo de las vísceras y su caldo respectivo. Para acompañar el cabrito, tortillitas calientes y salsa de tomate asado con chile del monte (o cualquier otro chile) molido en el molcajete. Puede poner en un platito más mejorana y orégano seco a fin de que quien desee pueda agregarlo a su plato.

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