Breve lección en torno al tequila
El tequila es una de las bebidas más representativas de México. Aprende más en torno a ella y su elaboración en Tequila, Jalisco.
El cerro de Tequila es un volcán apagado; en sus laderas se da el agave azul, xiguen, que crece solamente en Jalisco y Nayarit. “Una cinta de asfalto conduce a las afueras de Guadalajara, hasta Tequila. Los magueyes de que sale este ‘vino’, como le llaman en la región, untan de jade las laderas desiertas”, dice Salvador Novo en su libro “Este y otros viajes”.
La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica industrialmente, con normas de calidad estrictas y tiene una denominación de origen -que tras varios años de pleitos el estado de Jalisco logró en exclusiva, cuando los japoneses comenzaron a fabricar tequila en su país. El tequila sólo es de Jalisco y es el más famoso embajador de México en el extranjero.
En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el licor a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera remesa para la exportación fue “La Perseverancia”, hacienda donde han vivido tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
Para fabricar el tequila se muelen las piñas en la molienda; antes se hacía sobre piedra. El jugo se fermenta con levadura, tras el hervor en los alambiques. El líquido fermentado se deja reposar en pipones de madera. La segunda destilación se hace en alambiques rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene siempre 55 grados de alcohol.
El tequila blanco es el destilado simple; el reposado permanece dos o tres meses en las barricas y el añejo se guarda más de un año en barriles de madera, de los cuales toma su color ámbar. El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el brindis y las canciones rancheras. José Alfredo Jiménez es el cantador por excelencia del tequila, aunque ya antes, en voz de Lucha Reyes, hubiéramos escuchado que la intérprete deBorrachita de tequilafue bautizada con un trago de mezcal.
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