La gastronomía mexicana en el siglo XIX

Uno de los temas recurrentes en las conversaciones de los mexicanos es la comida. No sólo porque constituye una actividad básica y cotidiana, sino porque la cocina mexicana despierta siempre y en todas partes comentarios elogiosos.  Especialmente en este fin de siglo, cuando el rescate de la gastronomía mexicana parece estar en plena vigencia, cuando se recobran tradiciones y volvemos la vista hacia usos y costumbres de épocas pasadas. Hablar de la comida provoca, la mayor parte de las veces, nostalgia, casi todo el mundo tiene un recetario heredado de la abuela y los muy antiguos se cotizan a precios altísimos en el mercado y se conservan en lugares especiales de las bibliotecas públicas y privadas.

A casi todos nos gusta rememorar los complicados guisos que se cocinaban hasta no hace muchos y a los que la modernidad y el ajetreo de la vida de finales del siglo XX han convertido en recuerdos. Pero hace poco más de cien años, las mujeres tenían el tiempo, el servicio doméstico y las ganas de preparar grandes comelitones casi a diario. En sus memorias de mis tiempos, Guillermo Prieto nos narra la rutina diaria de la clase media que se iniciaba con una buena taza de chocolate de tres tantos: uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao desleído en agua o leche, se acompañaba con tostadas, molletes, bizcochos, huesitos de manteca, hojuelas, tamalitos cernidos o bizcochos de maíz; en algunos casos se prefería comenzar con un reconfortante atole blanco. 

El almuerzo se hacía pasaditas las 10 de la mañana: asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, quizá uno de los muchos moles, acompañados de alguna verdura como las muy mexicanas calabacitas y, desde luego, los infaltables frijoles negros o bayos. Las visitas de las señoras se acostumbraban al mediodía y se les recibía con licores dulces como el jerez, así como o con algunas pastas y panecillos como las puchas, los rodeos y los mostachones. Y como en la cocina la actividad nunca cesaba, mientras Ias señoras degustaban estas delicias se iniciaba la preparación de la comida principal. Ya desde temprana hora, la cocinera y alguna de sus ayudantes habían regresado del mercado.

En enormes canastas se cargaba todo lo necesario: jitomates, cebollas, verduras y condimentos, la carne y los pollos frescos, chiles de todos colores y granos como el maíz. La mayor parte de las verduras se producían en el sur del Valle de México, en las chinampas de Xochimilco; los nahuas cultivaban toda clase de hortalizas que se traían de la ciudad en trajineras surcando alguno de los canales principales, como el de la Viga o el de Santa Anita.  Para la dulcería se compraba harina, azúcar, miel, piloncillo, huevos, nueces, piñones, pasitas y almendras. Los mercados eran también lugares de encuentro de comadres y amistades y de intercambio de información. Dice Manuel Payno en Los Bandidos de Río Frío que «mentira le parecerá a usted lo que se aprende en la plaza; por los mozos y criados se sabe la vida de todo México.  Las cocinas eran los espacios más concurridos de las casas.

Todavía se cocinaba en el fogón adosado a la pared, con sus cuatro o cinco hornillas alimentadas con carbón de madera de madroño. Se cocinaba en profundas cazuelas de barro, en cazos de cobre provenientes de Michoacán y los guisos se movían con grandes cucharas de madera. Desde luego no faltaban el metate para moler el nixtamal y los chiles, así como el molcajete para hacer salsas, las jarras para la leche y el espumante chocolate. En algún rincón, la olla de barro rojo en la que se ponía a refrescar el agua que posteriormente se convertiría en horchata, jamaica o agua de limón con chía.  El barro y la madera decoraban las paredes en las que no faltaba una ristra de ajos, los cedazos y hasta un altar alumbrado con una veladora, flores frescas y la imagen del santo o la Virgen de la devoción de la casa.  Las tortillas se hacían en casa, todo el proceso, desde moler el maíz para hacer el nixtamal hasta cuidar que cada una de ellas se inflara convenientemente, corría a cargo de una de las cocineras, se llevaban a la mesa envueltas en blancas servilletas bordadas de tarde en tarde en las que se hablaba de los chismes de la familia, de los amores y desamores de Ias muchachas y, desde luego, de recetas. 

De estas cocinas salían a la mesa el caldo de pollo o de res con chilito verde, el cilantro y la cebolla finamente picados, el arroz blanco o rojo, la sopa de fideo o el cocido con muchas verduras. Los guisados de pollo, el guajolote, el conejo, el carnero, la res y el puerco o los pescados en pebre o con alguna salsita espesa de almendras y nueces. El colofón lo constituían los dulces de platón: el arroz con leche, los flanes, las natillas, los “antes” y los dulces de fruta de origen prehispánico como el del negro zapote, ahora mejorado con el jugo de la naranja española. Las bebidas más usuales eran las aguas frescas y los vinos de origen español y en muchas casas se tornaba el pulque de piña con canela, también se acostumbraban los tés de salvia o mucle, cedrón y yerbabuena.  Dice Sonia Corcuera (1990:138), que los comedores son un invento relativamente reciente.

En las casas mexicanas que tenían un comedor formal existía una pequeña ventana que comunicaba con la cocina, por allí, como observó la Condesa Paula Kolonitz “se cambian las viandas y los platos sin que ninguna mano aparezca” .Generalmente, el comedor no era un cuarto muy bien decorado ni acogedor y los muebles procedían de orígenes diversos.  Salvo en las grandes ocasiones, cuando salían a relucir las vajillas chinas, francesas o inglesas, se acostumbraba servir en platos de cerámica esmaltada, eso sí, los manteles de hilo y Ias servilletas de algodón siempre estaban blancos y limpios.

A media tarde, además de rezar el rosario, se tomaba otra vez chocolate y más tarde venía la cena, quizá un recalentado del mediodía o unas quesadillas con epazote, si se antojaba algo especial se preparaban tamales de dulce, chile verde o rojos de jitomate acompañados de atole de guayaba. En la cena siempre había pan dulce, conchas, novios, alamares, chilindrinas y otras muchas variedades compradas en las panaderías en la tarde, cuando el aroma del pan recién hecho inundaba la ciudad, como a la Zacatecas de López Velarde.  La ciudad de México era, en la segunda mitad del siglo XIX, un lugar en el que la vida transcurría al acorde de los valses, una ciudad inmersa en el romanticismo de los versos de Juan de Dios Peza y la lectura de las novelas y relatos de Manuel Payno e Ignacio Manuel Altamirano.

Al amparo de don Porfirio, se vivía igualmente una intensa vida nocturna, así, en esta época empiezan a proliferar los cafés: el de la Concordia, el del Cazador, situado en la esquina de Plateros y Portal de Mercaderes, el Colón, el Verol y en las calles del Coliseo Viejo y Coliseo Nuevo, el Café del Sur en donde se reunían actores y bailarinas o el del Águila de Oro, sitio elegido por los que preferían los temas políticos y en el que eran famosos los «fósforos» o «fosforitos», hechos de café y aguardiente en partes iguales.

A estos lugares acudía la gente, antes o después de la salida de la Opera o del Teatro Principal y a los mismos los señores invitaban a las triples. Por las tardes, los cafés estaban llenos de señoras, de señoritas y jóvenes “lagartijos” que echaban novio bajo la mirada vigilante de las mamás o de las chaperonas. Por ellos se paseaba toda la sociedad y eran los lugares adecuados para ver y dejarse ver, ahí se tejían historias y se hacían y deshacían honras. En los cafés se tomaba, desde luego, café, que apenas empezaba a acostumbrarse, se bebían licores, así como nieves de frutas y sorbetes de sabores. Como la pastelería francesa ya había sentado sus reales, no podía faltar un platón pletórico de écclaires y croissants o los deliciosos bocados de dama. 

Los provincianos llegaban a los cafés con asombro y timidez, las mujeres de largas trenzas negras y envueltas en sus rebozos de Santa María pedían tímidamente algo de beber, mientras los hombres observaban un estilo de vida tan diferente del propio. En algunas mesas, las tardes languidecían frente a los tableros de ajedrez o las fichas de dominó, mientras se comentaban las últimas noticias de la política o de la economía y se planeaba una visita de fin de semana a alguna de las muchas haciendas que rodeaban a la capital.   

Ser invitado a una hacienda era un acontecimiento importante, de todos era conocida la esplendidez con la que se recibía. Las haciendas cerealeras se convirtieron en el eje de la vida económica del siglo XIX, en sus inmensos terrenos se cultivaban maíz, trigo; cebada, frijol, alverjón y se producía pulque de la mejor calidad. Ellas representaban una forma de vida paternalista y sobreprotectora en la que el hacendado asumía un papel caracterizado por el prestigio social que le era inherente. 

Debido a sus características, una hacienda constituía una unidad de producción completa en sí misma, al interior se producía todo lo que se necesitaba, de modo que, tanto la parte de las ganancias como la alimentación y sobrevivencia de los peones estaba garantizada, aún más la protección que significaba la imagen del hacendado que era una parte fundamental de la existencia. Las haciendas ganaderas estaban más alejadas, muchas de ellas se ubicaban en el Bajío y hacia el norte del país, en sus extensos prados, el ganado pastaba esperando el momento de convertirse en la carne que abastecía México. Cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se incrementaba, el trabajo en las cocinas se hacía febril, había que alimentar, varias veces al día, a las visitas y agasajarlas con lo mejor. Desde la cocina empezaban a salir a temprana hora los más deliciosos aromas: el infaltable chocolate para empezar el día, seguido por un paseo a caballo por el campo gozando del fresco de la mañana.

A las 10 se servía el almuerzo: arroz blanco, lomo de carnero o cerdo asado, chilaquiles, nopales cocidos, frijoles bien refritos y vaso de buen pulque. Las 3 ó Ias 3 1/2 era la hora de la comida: las sopas, el puchero, compuesto de carnero, de carne de res, jamón, tocino, garbanzos, calabacitas, papas, col, zanahorias y elotes, servido con su chorrito de limón. A este festín se agregaban las albóndigas y el mole verde; en muchos casos aparecían los quelites, verdolagas y quintoniles cosechados en las mismas huertas de la hacienda de donde también venían las bien provistas canastas de fruta con las que se terminaba la comida. Por la tarde, después de la siesta, se jugaban juegos de salón y se platicaba. La cena generalmente era tarde, cerca de las 11 de la noche, para volver a empezar con la ronda de la comida y la diversión a la mañana siguiente. 

Dicen Luis Mario Schneider y Clementina Díaz de Ovando (1986:XII) que “México buscaba afanoso afirmar su ser histórico, su identidad nacional”, para los primeros años deI siglo, la cocina mexicana tenía ya una larga y robusta tradición sustentada en las recetas indígenas que reconocían su antecedente prehispánico, en las españolas, en las del Caribe y África, en las orientales, toda una “aleluya de maravillas”, muchas de las cuales persisten, para nuestra fortuna, hasta nuestros días.

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