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Una bebida llamada Tequila

Por: José María Muriá

El “tequila” es un aguardiente que se elabora en una región pequeña del Occidente de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul.

El corazón de dicha planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también “mezcal”, que en náhuatl puede significar la “casa de la Luna” (meollo, esencia), o bien “maguey cercano a la casa”.

Se trata de un producto del “Encuentro entre Dos Mundos”, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia prima muy antigua y característica de la tierra americana.

En México, de algunos de los 200 tipos de agaves diferentes con que se cuenta, en distintos lugares se obtienen también otras bebidas aguardentosas similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. De esta manera, tenemos además los mezcales de Oaxaca, de Quitupan, de Tonaya, de Tuxcacuesco, de Apulco, etcétera. Pero no cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte y hacia el otrora muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del pacífico.

En sus alrededores, y por todo el terreno que cubrió el Corregimiento de Tequila durante la época colonial, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del preciado licor, conocido antes de la simplificación publicitaria como "vino mezcal de Tequila". Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica "mexicana por excelencia", de la misma manera en que los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero los arquetipos de la música de México y de quienes vivimos en este país. De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.

Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agayes azules en la comarca y el enorme valor que tenía para los pobladores, pues Ias hojas de Ia planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse Ias pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente, y su savia para la curación de heridas.

En realidad lo que menos se aprovechaba era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez cocido, los antiguos lo emplearan como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero el descubrimiento no fue precisamente aplaudido por Ias autoridades.

Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonial prohibió desde su inicio la fabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila debió elaborarse clandestinamente desde el mero principio, hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente. Gracias a ello el erario pudo sufragar Ias primeras obras importantes para Ia introducción de agua potable a Ia ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar la construcción deI Palacio donde aún hoy despachan Ios gobernantes de Jalisco.

Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando a mediados deI siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia --ya que desde ahí se abastecía a las nuevas colonias españolas en el noroeste de México-, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco. El mezcal elaborado en Tequila ayudó a Ios españoles a sobrellevar Ias soledades de aquellas tierras septentrionales, y a Ios jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que los indios colonizados por ellos con fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen con mayor resignación y paciencia -en lo que les llegaba la Dicha Eterna- el haber sido sometidos a un régimen de vida tan diferente de aquel al que estaban habituados.

Así mismo, desde Tequila pudieron atenderse Ios gaznates ansiosos de quienes trabajaban en Ias no tan Iejanas, pero sí remontadas, minas de Bolaños, que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIll. Con Ia consumación de Ia Independencia, en 1821, Ios licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en Ia misma Guadalajara y empezasen a vender en Ia ciudad de México y todo el centro del país.

Efectivamente, al acercarse Ia mitad deI siglo XIX, algunas tahonas (tiendas) habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una remarcable influencia política. Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su más fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra vez: ahora con cargo a los buscadores y explotadores deI oro que, desde 1849, empezó a descubrirse en Ia Alta California, sin importar que, justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebatada a México por los yankees.

De esta manera, se produjo en México, a partir de 1857, Ia gran guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de la dominación española; los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta que éstos alcanzaron el triunfo cabal. Por cierto que cuando esto ocurrió, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió Ia gubernatura deI estado de Jalisco, en el año de 1867, luego de que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III había enviado en apoyo de los conservadores.

Sin embargo, a finales del siglo XIX e inicios del XX, el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, los cuales satisfacían la preferencia de la clase alta mexicana por todo lo francés. De este modo, sólo entre el “populacho” podían encontrarse bebedores del aguardiente de marras, lo cual no fue obstáculo para que el consumo de tequila llegara a incrementarse considerablemente.

Fue la Revolución Mexicana la que, a fin de cuentas, prohijó una nueva actitud que redundó a favor del tequila.

Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Díaz, el afrancesamiento pasó por igual a ser cosa del pasado y el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres propias a fin de abonar en el fortalecimiento de Ia nacionalidad mexicana. EI beber tequila en lugar de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero aún se fue más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen deI tequila casi como un símbolo del mismísimo Estado nacional. También contribuyó de manera significativa a este fin la industria cinematográfica mexicana, exitosa en Ios años treinta y cuarenta, promoviendo un tipo estereotipado y falso deI hacer y ser de los mexicanos. El cine, igual que muchas canciones entonces en boga, tuvieron mucho que ver con la creciente fama de la bebida, pero ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influenza española que azotó al norte de México alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancía a granel en incómodas barricas.

Así mismo, el auge petrolero en la costa deI Golfo de México que se produjo en ese tiempo, pudo coadyuvar al consumo de tequila gracias a los cilíndricos envases de medio litro fáciles de manejar y transportar -incluso en Ia bolsa trasera de los holgados pantalones que se estilaban entonces-, y que tanto se vieron después en Ias pantallas de los cinematógrafos.

La industria del tequila estuvo lista, pues, a partir de 1940, para suplir al whisky que dejaría de llegar a Estados Unidos por causa de Ia Segunda Guerra Mundial. La exportación de tequila llegó entonces a límites insospechados, pero también resultó vertiginosa Ia caída delas ventas al sobrevenir el armisticio, con lo cual hubo de hacerse un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y Sudamérica.

A partir de 1950, la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas hubo que, sin detrimento de Ia calidad, alcanzaron altos niveles de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a Ias gargantas comunes por ser de menor graduación. Por otro lado, se descubrió que Ia región apta para cosechar el agave azul podía ser mayor , sin perjuicio deI producto, de manera que el crecimiento deI mercado que se logró pudo ser atendido debidamente.

Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios países se falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espíritu de convenios y acuerdos internacionales -entre los que destaca el Acuerdo de Lisboa- nuestra bebida sólo puede fabricarse legítimamente en una porción determinada de México.

Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense, en tanto que, de una manera directa o indirecta, la industria compromete a unas 300 mil personas, orgullosas todas de participar en Ia fabricación de un producto imbricado de manera profunda en Ia vida de Ia región occidental de México y satisfechas de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a Ios demás habitantes del mundo.

¿Sabías que el murciélago hocicudo mayor (Leptonycteris nivales) ayuda en la reproducción (polinización) del agave tequilero?

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