Cal y maíz, un restaurante con conciencia
El maíz es una tradición que se extiende a lo largo y ancho del país. Aquí un chef que busca rescatarlo y crear cultura. ¡Ven a conocerlo!
Al igual que Santiago, el chef Rigel Sotelo se dio cuenta que en México no había buenas tortillas, al menos no en las grandes ciudades. Fue así como hace tres años decidió cerrar su restaurante y emprender un nuevo camino, uno que lo llevaría a enamorarse de las bondades de la milpa y también a entender los graves problemas por los que atraviesa.
En su recorrido descubrió la grandeza del maíz, que se extiende a lo largo y ancho del país (sus formas, colores, texturas y sabores muy diferentes), y del peligro en el que se encuentra.
“Poco a poco me di cuenta que lo más importante no era toda esta maravilla de sabores y colores, sino del problema de agrobiodiversidad que hay. Estamos teniendo una pérdida genética y gastronómica severa. Necesitamos maíces vivos que año con año resistan al cambio climático y para ello hay que mantener la diversidad del maíz; entre más diverso sea, más resiliente será a estos cambios”.
¿Y cómo hacerlo? “Tenemos que pagarlo bien, ayudar a venderlo más y ponerlo de moda”, asegura. Y es que mientras los campesinos puedan dedicarse tranquilamente a sembrar maíz y vivir bien, los campos seguirán vivos.
Cal y maíz es un proyecto que busca justamente crear conciencia en el consumidor, para que poco a poco sean más quienes valoren la diversidad del maíz y los procesos por los que tiene que pasar hasta convertirse en una tortilla de calidad.
Desde su trinchera, Rigel desea generar un cambio profundo, es por eso que prefiere trabajar —por el momento— con una sola comunidad, la de Ixtenco, en Tlaxcala, a quienes empezó comprándoles dos o tres bultos y hoy se han convertido en toneladas.
En su tortillería puedes encontrar, según el día, coloridas tortillas de maíces diversos, y siempre hechas a mano por molenderas, que todas las mañanas, orgullosas, tiran la masa nixtamalizada al fuego hasta crear círculos perfectos con sabor a milpa.
Aquí, lo mismo puedes llevarte una docena de tortillas multicolor para comer en casa, inscribirte a un taller sobre maíz o sentarte a disfrutar una de las mejores quesadillas de la ciudad, hechas con ingredientes de gran calidad. La de tuétano con escamoles o la que mezcla cuatro diferentes tipos de quelites cocinados con técnicas diversas son un verdadero manjar.
Málaga 94, Insurgentes Mixcoac.
www.calymaiz.com
Te recomedamos
Viridiana Miron No hay mejor forma de conocer México, que a través de sus sabores. Acompáñame a descubrir lo dulce y lo salado de este país. En Instagram te dejo más recomendaciones para comer sabroso.