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Castacán de Mérida, un manjar poco conocido

castacan_Néctar
© Néctar

En las calles de Mérida hay tesoros que no se pueden ignorar, menos si de comer se trata. ¿Has probado o tan solo oído del castacán? Es un imprescindible de Yucatán. Aquí te decimos donde encontrarlo.

Presten atención los viajeros ávidos de nuevas experiencias culinarias, porque esto es un esencial de la gastronomía del sureste de México, que pocas personas conocen en el centro y norte del país, o lo preparan y comen de otras formas. La verdad es que viviendo toda mi vida en Ciudad de México y viajando tanto, esto se me hizo la cosa más deliciosa. Pensé que era insólito que no lo hiciéramos así en toda la República. Y ya van a ver por qué…

Pareciera que en Mérida hay “masters chefs” en cada esquina, unos anónimos y otros no tanto.

¿Qué es el castacán?

Es un corte hecho en el estómago del cerdo pelón de Yucatán. Tiene grasa y va cubierto de una lámina de piel que se deja dorar, lo cual hace que cada bocado sea una combinación suave y crujiente de un sabor extraordinario.

¿Dónde comerlo?

  • Wayan ́e, uno de los consentidos de la ciudad

Te recomiendo llegar tempranito a la esquina de Calle 15 y 20 de la colonia Itzimná, donde está una de las sucursales de Wayan ́e, porque todo se acaba a las dos de la tarde. Se me hacía agua la boca de pensar que al fin mordería una de las tan afamadas tortas de castacán con queso, de las que había leído tanto. No puedo explicarles exactamente el sabor tan fino y a la vez con tanta “personalidad”. No es que comas una torta de “chicharrón con carnita”, como le decimos en Ciudad de México a esa parte del cerdo. Es muy diferente primero, el corte, después la forma en que lo tratan y cocinan… Tienen que probarlo.

Prun Santos

Qué más probar en Wayan ́e

Después de casi morir de amor por ese sabor, mis amigos y yo pedimos más de la carta, sentados en unas mesitas sobre la calle a la sombra de los árboles. Hay además: tortas de asado, de chuleta, de tinga, la mera mera Wayan ́e de milanesa de jamón con pastel pimiento y queso americano. Para los que no se resisten a los tacos mañaneros, hay de huevo con chaya, longaniza, pollo, tinga, lomitos entomatados, castacán y poc chuc. Para que conste, me quedo con la torta de castacán.

Prun Santos Sra. Nidia Cervera, propietaria y creadora de Wayan´e.

Otro lugar para comerlo: Néctar

Mérida ha estado en boca de todos a nivel internacional con la llamada Nueva Cocina Yucateca, de la cual es responsable el chef Roberto Solís. Y es precisamente con él que fuimos a probar su versión de castacán en una de sus creaciones: Néctar (T. 999 938 0838, nectarmerida.com.mx). Cuando platicas con él, te das cuenta que este resultado no fue un afán de innovar o ser el primero en algo, sino que surgió del respeto a los productos locales y a su experimentación con técnicas de otras latitudes.

Néctar

Aquí es de ley pedir el taco de cerdo confitado (nuestro famoso castacán) acompañado con una ensalada de tomate verde, piña asada, aliñado con un poco de naranja agria, aceite de oliva, xcatic en conserva y cremoso de aguacate, un manjar maya. No tienen idea… es jugoso, crujiente, perfecto.

Ya está, hagan las maletas y compartan en nuestras redes si ya son fans del castacán de Mérida.

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autor Viajera con un amor infinito por México. Lo lleva, literalmente, tatuado en la piel.
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