El exótico mercado de San Juan: un recorrido para tu paladar

Con más de 200 años de existencia el mercado Enrique Pugibet, mejor conocido como el mercado de San Juan, está ubicado en lo que fueran las bodegas de la cigarrera El Buen Tono, hoy convertido en un recóndito paraíso de los paladares gourmet, una joya centenaria de la influencia ultramarina que en otras épocas colmaba la tiendas de viandas del centro. Faisán, pato, jabalí, peces, mariscos e insectos comestibles, frutos, raíces, especias de todo tipo abundan en este mercado de carnes  y productos exóticos.

Para que pueda disfrutarlo desde su primer visita hemos diseñado un recorrido gastronómico, que está lejos de ser exhaustivo pero que le dejará un gran sabor de boca y la barriga llena. Es aconsejable  ir en grupo, así podrán compartir los platillos y probar más cosas.

El entremés

Lo primero que uno debe hacer es recorrer el mercado, no se precipiten, tómenlo con calma ,recorran la zona de pescaderías llénense la vista con los atunes enormes, los rosados guachinangos, imagínense lo bien que sabrán los ostiones y respiren hondo antes de abalanzarse, que ya habrá tiempo de probarlos.

Pero si son de los desesperados que van directo al grano busquen la Pescadería el Delfín, propiedad de Ricardo Sánchez quién a su vez la heredó de su papá. Si van en grupo pidan un aguachile, que es una especie de ceviche típico del norte de México, el mediano ($120 pesos) les vendrá muy bien para tres o cuatro personas. Si van solos, una tostada de ceviche de pescado ($30), de pulpo o camarón ($50) será suficiente para esta primer visita, ya otro día les recomiendo probar la carta, sobre todo los carpaccios.

Primer tiempo

Una vez terminado el ceviche caminen hacia la zona de carnes y aves  ahí verá conejos, chivos, guajolotes enormes, patos suculentos, pequeñas codornices y aunque no están a al vista sabrá que puede comprar carne de cordero, jabalí, cocodrilo y alguna otra variedad poco común. También verán los locales donde venden gusanos de maguey, escamoles, chapulines y hasta alacranes.

Ahí pregunten por los locales 183 y 184, donde está la Gastrobutique. El negocio es atendido por la chef Karol Valtierra, quien montó el negocio con la idea de que todo lo que vendiera fuera fresco, recién comprado en el mercado. Desde ya les digo, pidan las gorditas de pato al pibil, una exquisitez que difícilmente encontraran en otras partes y mucho menos por menos de 100 pesos también son recomendables los tlacoyos de camarón con costra de queso y chapulines.

Segundo tiempo

La primera vez que pisé el mercado fue en octubre de 2010 por invitación de Mario Villavicencio y Ángel Meza quienes trabajan a la fecha en Gastronómica San Juan (Local 162), cuya vitrina es delirio de sabores. Quesos con nombres impronunciables, lo mismo frescos que añejos, jamones del tipo serrano y chorizos de las más diversas índoles provenientes de toda Europa y algunos para su sorpresa, fabricados en México.

Si no lo tienen José Juárez se los consigue. A diferencia de otros locales que vende baguettes y quesos en el mercado, este es el único atendido por su dueño y donde cada uno de los trabajadores es un experto generoso que no dudará en recibirlos con un trozo de queso añejo y un vasito de vino. Además estas baguettes son las que en los últimos años han hecho famoso al mercado, $300 pesos una de 60 centímetros rellena con casi cualquier producto que ahí vendan. Aunque pueden optar por ¼ a tan solo $80.

Para cerrar

Este primer acercamiento al mercado se cierra caminando por la zona de frutas y verduras hasta llegar al café Triana, atendido por Rafael Ramos, quien gracias a su esfuerzo ha logrado convertirse en un barista premiado. Obvio, ahí no queda más que disfrutar un buen café y porqué no, pedir un postre si es que todavía le queda espacio en el estómago.

Cómo llegar al mercado de San Juan

Ernesto Pugibet 21.  Colonia Centro cerca de Eje Central y a una cuadra del mercado de artesanía de San Juan. Horario: Toda la semana de 11 a 18 hrs.

David Santa Cruz