Guardianes del maíz negro, una jornada de cosecha y preparación
Ésta es la historia de un rescate milenario: una familia que está consagrada al maíz negro. Un día de cosecha y preparación.
El maíz es el alimento básico de la dieta de millones de hogares y familias mexicanas, quienes lo hamos consumido de diferentes formas durante miles de años. A su vez es una especie que representa la identidad culinaria de México y algunos países centroamericanos que la incluyen dentro de sus platillos regionales (tortillas, nachos, tamales, etc). Aquí te contamos sobre los guardianes del maíz.
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Al borde de la extinción, ellos son los guardianes del maíz
Sin embargo, debido al cambio climático que ha provocado altas temperaturas y lluvias que atraen diversas plagas, muchas especies de maíz han sufrido algún daño en su producción y por ello algunos agricultores mexicanos han cambiado sus cultivos a algunos productos más rentables.
Pueblo Viejo, Veracruz
En un pequeño poblado de la Sierra Madre Oriental de Veracruz, denominado Pueblo Viejo, fundado hace más de 500 años por familias indígenas, la familia Salazar Guzmán ha emprendido la lucha por rescatar el maíz mediante métodos naturales de siembra y cosecha.
Pero también han revitalizado la producción de maíz negro, un tipo de maíz que se identifica por sus granos de intenso color oscuro y por ser parte del patrimonio indígena de las comunidades veracruzanas de la Sierra Madre Oriental.
La cosecha
La jornada laboral comienza al amanecer. Los hermanos Odilón Salazar y Honorio Salazar caminan desde su casa por un pequeño sendero en medio de la selva hasta llegar al campo de plantas de maíz negro donde han construido un pequeño santuario para revitalizar esta especie.
Comienzan a plantar el maíz a principios de el año y guardan celosamente durante meses los cambios de temperatura y las posibles plagas que puedan atacarla, como la hormiga o las liebres salvajes que se comen los granos tiernos y dañan la producción.
La cosecha dura alrededor de una semana. Son siete días para cortar y seleccionar los granos que se utilizarán para la preparación de alimentos y como semillas para las próximas temporadas de siembra.
De vuelta en casa, una vez finalizada la jornada de campo, el proceso continúa.
Los platillos que preparan los guardianes del maíz
La señora Julia Guzmán, madre de los hermanos Odilón y Honorio, prepara una masa de maíz negro con la que elabora los tamales «xocos» cuyo nombre deriva de una palabra náhuatl que significa agrio ya que la misma masa se deja agria para darle un característico ácido. de sabor y se envuelven con la hoja de una enredadera selvática llamada «malaste» u hoja de corazón, por su forma.
Estos tamales se acompañan con frijoles o un caldo elaborado con las gallinas que crían para su producción y que disfrutan en casa.
Ésta es la rutina de la familia Guzmán Salazar, guardianes del maíz, de una herencia culinaria indígena y del maíz negro, una rara especie de alimento sagrado que conservan con orgullo.
Héctor Quintanar Arqueólogo y antropólogo, con mucho interés en encontrar las huellas del pasado que perviven en nuestros días y captarlas con la cámara. Buscador de noticias y narrador de historias visuales.