Buscador
Ver revista digital
Gastronomía

Guardianes del maíz negro, una jornada de cosecha y preparación

maíz negro recién cosechado
© Héctor Adolfo Quintanar Pérez

Ésta es la historia de un rescate milenario: una familia que está consagrada al maíz negro. Un día de cosecha y preparación.

El maíz es el alimento básico de la dieta de millones de hogares y familias mexicanas, quienes lo hamos consumido de diferentes formas durante miles de años. A su vez es una especie que representa la identidad culinaria de México y algunos países centroamericanos que la incluyen dentro de sus platillos regionales (tortillas, nachos, tamales, etc). Aquí te contamos sobre los guardianes del maíz.

Lee: Nixtamal, qué es, cómo se hace y más

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Details of black corn grains

Al borde de la extinción, ellos son los guardianes del maíz

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Odilón Salazar y Honorio Salazar, dos hermanos mostrando el maíz negro recién cosechado en su tierra. Detrás de él se pueden ver las montañas de la Sierra Madre Oriental.

Sin embargo, debido al cambio climático que ha provocado altas temperaturas y lluvias que atraen diversas plagas, muchas especies de maíz han sufrido algún daño en su producción y por ello algunos agricultores mexicanos han cambiado sus cultivos a algunos productos más rentables.

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Odilon Salazar y su perro caminan hasta la finca donde cultivan maíz negro. Al fondo se puede ver la Sierra Madre Oriental, una cordillera que favorece las condiciones para la agricultura.

Pueblo Viejo, Veracruz

En un pequeño poblado de la Sierra Madre Oriental de Veracruz, denominado Pueblo Viejo, fundado hace más de 500 años por familias indígenas, la familia Salazar Guzmán ha emprendido la lucha por rescatar el maíz mediante métodos naturales de siembra y cosecha.

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Odilón Salazar se ata el cabello antes de ir a trabajar a los campos donde él y su hermano siembran maíz negro, una variante del maíz que crece en México y Centroamérica.

Pero también han revitalizado la producción de maíz negro, un tipo de maíz que se identifica por sus granos de intenso color oscuro y por ser parte del patrimonio indígena de las comunidades veracruzanas de la Sierra Madre Oriental.

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Odilon Salazar y su perro caminan hasta la finca donde cultivan maíz negro. Al fondo se puede ver la Sierra Madre Oriental, una cordillera que favorece las condiciones para la agricultura.

La cosecha

La jornada laboral comienza al amanecer. Los hermanos Odilón Salazar y Honorio Salazar caminan desde su casa por un pequeño sendero en medio de la selva hasta llegar al campo de plantas de maíz negro donde han construido un pequeño santuario para revitalizar esta especie.

Héctor Adolfo Quintanar Pérez Odilón Salazar se pone la camiseta para ir a cosechar maíz negro.

Comienzan a plantar el maíz a principios de el año y guardan celosamente durante meses los cambios de temperatura y las posibles plagas que puedan atacarla, como la hormiga o las liebres salvajes que se comen los granos tiernos y dañan la producción.

Una hoja de árbol “malaste” flota en el agua para ser lavada. Esta hoja proviene de un árbol de la selva y se usa para envolver la masa de los tamales antes de que estén cocidos.
Héctor Adolfo Quintanar Pérez

La cosecha dura alrededor de una semana. Son siete días para cortar y seleccionar los granos que se utilizarán para la preparación de alimentos y como semillas para las próximas temporadas de siembra.

julia guzmán prepara tamales con maíz negro
Héctor Adolfo Quintanar Pérez La señora Julia Guzmán prepara la masa de maíz negro molido con la que cocinará los tamales xocos, un tamal pequeño y triangular muy tradicional en la cocina indígena de Veracruz. Este tamal se prepara en fechas importantes y se acompaña de caldos y mole.

De vuelta en casa, una vez finalizada la jornada de campo, el proceso continúa.

masa de maíz negro
Preparación de un tamal de hoja de árbol malato
Héctor Adolfo Quintanar Pérez

Los platillos que preparan los guardianes del maíz

La señora Julia Guzmán, madre de los hermanos Odilón y Honorio, prepara una masa de maíz negro con la que elabora los tamales “xocos” cuyo nombre deriva de una palabra náhuatl que significa agrio ya que la misma masa se deja agria para darle un característico ácido. de sabor y se envuelven con la hoja de una enredadera selvática llamada “malaste” u hoja de corazón, por su forma.

chilposo de pollo
“Chilposo de pollo” con tamal de maíz negro, uno de los alimentos básicos de la comida tradicional indígena de Veracruz. Este es uno de los resultados del proceso de cosecha y siembra del maíz negro y su uso en la gastronomía local. El caldo se hace con chiles, pollo y hierbas que se sirven con el tamal de maíz negro.
Héctor Adolfo Quintanar Pérez

Estos tamales se acompañan con frijoles o un caldo elaborado con las gallinas que crían para su producción y que disfrutan en casa.

tortilla de maíz negro
Una tortilla de maíz negro se hincha mientras se cocina en un comal.
Héctor Adolfo Quintanar Pérez

Ésta es la rutina de la familia Guzmán Salazar, guardianes del maíz, de una herencia culinaria indígena y del maíz negro, una rara especie de alimento sagrado que conservan con orgullo.

autor Arqueólogo y antropólogo, con mucho interés en encontrar las huellas del pasado que perviven en nuestros días y captarlas con la cámara. Buscador de noticias y narrador de historias visuales.
Suscríbete al Newsletter

Recibe infomación sobre eventos, escapadas y los mejores lugares de México directo en tu correo.

Comentarios