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Gastronomía

Una historia sobre la deliciosa cajeta Coronado

En este viaje nos lanzamos a recorrer “la ruta de la cajeta” para descubrir los orígenes de su entrañable sabor y sus secretos de elaboración. ¡Conoce las sorpresas que nos encontramos!

Coronado

¿Te has preguntado de dónde proviene la deliciosa cajeta Coronado? Este manjar, que a muchos nos transporta a nuestra infancia y que no puede faltar en desayunos y postres como obleas, paletas y glorias.

Quisimos conocer cómo se realiza desde su origen, así que decidimos viajar hasta la población de Las Cañas, que es parte del municipio de Valle de Santiago, Guanajuato, para descubrirlo.

Donde empieza la magia

En el poblado de Las Cañas vive la familia Pérez quienes se han dedicado por generaciones a la crianza de cabras. Al llegar a su casa, nos presentamos con Ramón quien, al ver nuestro interés en conocer su vida y su trabajo, nos invitó enseguida a caminar rumbo al monte junto sus 20 cabritas para alcanzar a su hermano José de Jesús.

Así comenzamos a recorrer los senderos hechos por estos pastores. Caminamos algunos minutos y encontramos por fin a don José de Jesús quien se alegró de vernos y, desde el primer momento, se mostró muy dispuesto a enseñarnos cómo se ordeñan a las cabras para obtener la leche que se usará para hacer cajeta.

Orígenes tradicionales

“Todos los días, a las diez y media, sacamos a las cabras a campear. Este es mi destino, cuidar a las cabras. Pero todos nos echamos la mano”, nos narró don José de Jesús, sin quitarle un ojo al ganado. Él tiene claro que el papel de su familia es muy importante para echar a andar la producción de leche.

Con toda la paciencia del mundo, don José nos mostró cómo ordeña a las cabras que en una buena temporada producen hasta 130 litros de leche.

Luego de nuestra primera experiencia de pastoreo, regresamos al pueblo antes del mediodía, sin dejar de contemplar las maravillosas milpas y campos de trigo que produce esta parte del país. Ese paisaje tan mexicano que nos llena de orgullo y que existe gracias al trabajo de estos campesinos y ganaderos.

Familia y trabajo en equipo

De regreso del pastoreo, nos dijeron que muy cerca vivía Adriana González, el lugar adonde va a parar la leche. Ella es pieza clave en el proceso de elaboración de la cajeta, pues es la encargada de recolectar la leche de cabra que pequeños productores –como la familia Pérez– generan.

Adriana es una mujer que aprendió a trabajar en el campo desde muy pequeña apoyando a su familia. Hoy su enorme esfuerzo se ve reflejado en el trabajo que realiza. “Al principio capturábamos 700 litros a la semana, pero ahorita ya son arriba de cinco mil”, nos cuenta con mucho orgullo Adriana.

Pero no trabaja sola, su pequeña empresa es también familiar. “Mi hijo hace una ruta para recolectar toda la leche de la comunidad”, nos relata Adriana. Esta leche se conserva en tanques especiales que mantendrán la leche a la temperatura perfecta.

Posteriormente se trasladará al centro de acopio ubicado en Lagos de Moreno, Jalisco, donde se llegan a almacenar hasta 19 mil litros de leche –producida por pequeños capricultores–. Aquí se analiza la leche y se pasa por el control de calidad.

La cajeta nuestra de cada día

Siendo honestos, antes de comenzar el viaje, habíamos pensado que visitaríamos una gran fábrica y conoceríamos procesos muy industrializados. Pero después de conocer a Ramón, José de Jesús y Adriana, nos dimos cuenta de que aún se mantienen muchas tradiciones y valores mexicanos dentro de su elaboración y, sobre todo, la importancia de la comunidad.

Nuestra exploración del origen de la cajeta no podría estar completa sin conocer el lugar donde la leche se transforma por fin en los deliciosos dulces Coronado. Así que tuvimos que viajar hasta Matehuala, San Luis Potosí. Fue un viaje largo, pero valió la pena.

Aquí la maestra de obleas Cynthia Torres nos recibió y nos dio las indicaciones de seguridad para comenzar un tour por la planta. Ella lidera un grupo de mujeres quienes trabajan en la planta de Coronado, que más que sus compañeras de trabajo, nos dijo, son su familia.

Visitamos el área donde se producen las deliciosas obleas y las paletas de cajeta que nos recordaron a nuestra infancia; por último, conocimos el área de empaque y el almacén.

Aquí llegamos a la conclusión de que el secreto del entrañable sabor de las cajetas Coronado está en el amor, el trabajo diario y la fortaleza de una comunidad. Las bases necesarias para que una tradición se mantenga viva.

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