Chiles en nogada: ¡receta para 25 personas!

INGREDIENTES

Chiles

• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo

Picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz

• 6 dientes de ajo cortados por la mitad

• 1 taza de cebolla finamente picada

• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de agua

• 3 cucharadas de aceite de maíz

• 1 kg de jitomate licuado y colado

• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad

• 3/4 taza de pasitas negras picadas

• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro

• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

• 4 clavos de olor

• 1 vara de canela de 3 cm de largo

• 30 granos de pimienta negra

• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas

• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos

• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos

• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

• 1 cucharada de azúcar

• 2 tazas de aceite para freír los plátanos

• 4 tazas de plátano macho en cubitos

• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)

• 100 grs de piñones rosas, pelados

• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO

Picadillo

• En 1/4 de taza de aceite fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

• En otro sartén, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.

• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.

• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego.

• En otro sartén, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

• Por separado, fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para freír los chiles.

• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES

Capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas

• 1/4 de taza de harina

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de harina para revolcar los chiles

• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia.

Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.

Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a temperatura ambiente y reserve.

INGREDIENTES PARA LA NOGADA

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

• 5 tazas de agua fría

• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco

• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO

Nogada

De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Aclaración:

Debo decir que esta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no espere obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

INGREDIENTES PARA LA PRESENTACIÓN

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)

• Ramas de perejil para adornar

• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado.

Adorne con las hojas de perejil y la granada.

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