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Hacienda de La Luz. Finca cacaotera de la Chontalpa, Tabasco

Por: Ana Beatriz Parizot Wolter

Es sorprendente el hecho de que en la Hacienda de La Luz aún se conserve una forma artesanal y sencilla de elaborar el exquisito chocolate propio de Tabasco.

A sólo cinco kilómetros de la zona arqueológica de Comalcalco, en el bello estado de Tabasco, encontramos una hacienda cacaotera ubicada en el bulevar Ingeniero Leandro Rovirosa Wade, conocido antiguamente como Barranco Occidental, y que actualmente forma parte del centro de la ciudad. Esta propiedad es llamada Hacienda La Luz, pero entre los habitantes de Comalcalco es mejor conocida como Hacienda Wolter, en memoria del doctor Otto Wolter Hayer, inmigrante alemán que la adquirió a principios de los años treinta y la convirtió en una de las primeras haciendas que industrializaron el cacao para fabricar el chocolate de la famosa región de La Chontalpa tabasqueña. El nombre de La Luz se lo dio el señor Ramón Torres, de quien el doctor Wolter adquirió estas tierras.

La hacienda abarca unas 50 hectáreas enclavadas en pleno centro de la ciudad, a sólo dos cuadras del Parque Central, lo que la hace muy accesible a los visitantes. Al llegar a ella nos recibe un hermoso jardín con una enorme variedad de plantas tropicales, tanto florales como frutales, algunas típicas de la región y otras exóticas, cuya observación constituye la primera parte del recorrido. Durante éste vamos conociendo una gran diversidad de heliconias, jengibres y plantas tropicales; algunos frutales típicos como el jague, el caimito, el tepejilote, el tamarindo, la castaña, el marañón y el mango, así como plantas muy interesantes por sus usos, como la vainilla, la canela, el hule y la jícara, y otros frutales exóticos como la yabuticaba y la pitanga. Por esta parte del recorrido vale la pena hacer la visita durante la primavera, cuando el jardín está en pleno apogeo de floración y de frutos.

La segunda parte de la visita la constituye un encuentro directo con uno de los cultivos más antiguos de México y más apreciados a nivel mundial: el cacao. Nos adentramos en la plantación de este fruto para conocer su historia, periodos de cosecha, procedimientos de cultivo, cuidados y aprovechamiento, y la parte más esperada, el proceso para fabricar, a partir de este sabroso fruto, la golosina por excelencia: el chocolate. Para ello caminamos hasta una bodega que data de los comienzos de esta fábrica casera, fundada por el doctor Wolter en 1958, en la que encontramos un enorme recipiente de madera de caoba de aproximadamente 10 metros de largo, al que llaman “toya”, y que es usado, según nos explican, para fermentar los granos de cacao verde.

En seguida se encuentran los lugares donde se lava el cacao fermentado y luego el secadero, para posteriormente realizar los procesos de tostado y descascarado de los granos ya secos. Cabe mencionar que estos dos últimos pasos se llevan a cabo en antiguas máquinas hechas a mano por el propio doctor Wolter. Luego de probar el cacao tostado, cuyo sabor es de un amargo muy peculiar, nos trasladamos a la siguiente parte del proceso de fabricación del chocolate, en la que observamos la molienda de los granos tostados y el refinado de la pasta para su posterior integración con los demás ingredientes (azúcar y canela), en lo que se llama el “conchado”, donde podemos probar la deliciosa pasta de chocolate antes de que sea envasada en sus moldes y llevada a una cámara de refrigeración. Todo este proceso resulta sumamente interesante por tratarse de un estilo tradicional de hacer el chocolate propio de Tabasco.

Después nos trasladamos a los interiores de la casa grande de la hacienda, donde nos van mostrando las salas, la recámara principal y los amplios corredores interiores que aún conservan el carácter inconfundible de las antiguas residencias de la región, construidas con ladrillo y cal, sin varillas, y con tejas de barro cocido hechas a mano en tejerías propias. En una de las salas hay una colección de fotografías antiguas donde encontramos datos muy interesantes sobre la vida y las costumbres de la ciudad de Comalcalco, destacando algunas de personajes importantes, como la del presidente Adolfo López Mateos en una comida ofrecida en la hacienda durante su gira como candidato a la presidencia de nuestro país; vemos también diversas construcciones de la ciudad, como la iglesia, el parque central, el mercado público, puentes y escuelas realizadas por el propio doctor Otto Wolter, quien además de ser médico de profesión era un reconocido constructor.

Finalmente, hay varios muebles e instrumentos antiguos que admirar en la casa, tales como baúles, planchas, máquinas de coser, prensas, máquinas de escribir y roperos, que van surgiendo a nuestro paso en la última parte del recorrido.

Así, al despedirnos de la Hacienda de La Luz, nos llevamos la grata sensación de haber conocido uno de los cultivos más relevantes de la cultura mexicana desde los tiempos antiguos, en un ambiente natural, rodeado de flores, frutos y una historia que hacen aún más interesante la visita a esta fábrica de chocolate.

SI USTED VA A COMALCALCO

Saliendo de Villahermosa hacia el norte, por la zona de Tierra Colorada rumbo a la ranchería Saloya, lugar que se caracteriza por sus restaurantes de mariscos y donde se puede disfrutar también del famoso pejelagarto tabasqueño. Se continúa hacia Nacajuca; ubicado a 20 Km. de la capital, este es uno de los municipios de mayor tradición artesanal del estado, en donde se encuentran los talleres de jícaras labradas y de instrumentos musicales para los grupos de tamborileros típicos de la región. A 10 Km. de Nacajuca nos encontramos con el vecino municipio de Jalpa de Méndez, sitio histórico del estado donde se encuentra el Museo Coronel Gregorio Méndez Magaña. Aproximadamente a 15 Km. de Jalpa de Méndez, a la orilla de la carretera se puede admirar la singular iglesia del poblado de Cupilco, perteneciente al municipio de Comalcalco. Esta iglesia, decorada en vivos colores, es un lugar de gran devoción religiosa donde confluyen elementos indígenas provenientes de la cultura maya y azteca. Diez kilómetros más adelante se encuentra la ciudad de Comalcalco, dentro de la cual se ubica la zona arqueológica más importante de Tabasco y la más occidental del mundo maya.

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