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Un gran desconocido: el hongo

Por: Dr. Gast

Deberíamos visitar alguno de los muchos bosques de pinos del país, durante la época de lluvias, para admirar la gran variedad de hongos que en ellos crecen. En efecto, existenmuchos tipos de hongos en México, desde muy pequeños que apenas alcanzan unos cuantos milímetros, hasta gigantes de más de un metro de diámetro.

Sus colores también varían enormemente, desde el simple blanco hasta los tonos más diversos, en contraste con la penumbra en la que crecen estos organismos en dichos bosques.

México es quizá uno de los países más ricos en especies de hongos, así como en sus tradiciones a través de los indígenas. Los famosos hongos alucinógenos tan conocidos ahora en todo el mundo, se descubrieron en México en la década de los 50, y fue gracias a los indígenas que dicho conocimiento llegó a manos de los científicos.

Los indígenas mexicanos son grandes conocedores de los hongos; saben diferenciar muy bien las especies comestibles de las venenosas y por supuesto de las alucinógenas. El autor a través de sus 23 años de investigaciones micológicas, ha aprendido de los indígenas a observar y a identificar los hongos en la naturaleza.

Es muy común la venta de hongos comestibles en losmercados populares, durante la época de las lluvias. Dichos hongos son colectados por los indígenas en los bosques y han sido seleccionados a través de muchas manos antes de llegar al mercado, de tal manera que no debemos desconfiar de la correcta identificación de estos hongos. El indígena mexicano desde que es un niño, está acostumbrado a recorrer los bosques en compañía de sus padres o abuelos y ha aprendido a diferenciar los hongos, ya que se le ha transmitido esa experiencia ancestral que data desde la época prehispánica. A cada hongo el campesino le aplica un nombre determinado para identificarlo y diferenciarlo de los demás. Así podemos encontrar gran cantidad de nombres vernáculos, indígenas o castellanos, que se aplican a los hongos. Por ejemplo, tenemos los nombres de: "trompetas", "patitas", "señoritas", "mantecosos", "yemitas", "joletes", "orejas", "señoritas", etc.

¿QUÉ ES UN HONGO?

Un hongo es un organismo formado por un conjunto de filamentos casi microscópicos, los cuales forman una masa algodonosa blanca. A partir de esta masa nacen los primordios que al madurar se convierten en las fructificaciones del hongo. Estas fructificaciones producen las esporas, que vienen siendo las semillas del hongo, y las cuales se encargarán de perpetuar el hongo, a través de su diseminación generalmente por el aire y su debida germinación. Los filamentos del hongo antes mencionados se llamanhifas y lamasa algodonosa que formanmicelio.De tal manera, que un hongo es un conjunto de hifas, las cuales son células filamentosas.

En conexión con lo anteriormente expuesto, los hongos que observamos o recolectamos en el campo, no son más que las fructificaciones de éstos; el verdadero hongo lo dejamos creciendo en el suelo o en el tronco allá en el bosque. Es importante recalcar sobre esto, porque existe la falsa idea de que las fructificaciones que colectamos en el bosque, cuando buscamos hongos comestibles, son los verdaderos hongos. Así como en una huerta de naranjos solamente colectamos las naranjas, mas no los naranjos, así en el bosque, solamente colectamos las fructificaciones de los hongos y no éstos, que es el micelio que queda en la tierra.

No todas las estructuras reproductoras de los hongos son macroscópicas; existen también microscópicas, como ocurre en los llamados mohos u hongos microscópicos. Por ejemplo, los mohos que crecen en el pan, en las tortillas, en las naranjas.

Todos los hongos son organismos que viven sobre materia orgánica ya formada, la cual descomponen y así obtienen de ella sus alimentos. Por otra parte, existen especies que viven sobre otros organismos vivos, parasitándolos.De esta manera los hongos se distinguen perfectamente bien de los vegetales, los cuales forman sus alimentos a través del aire por medio de la energía solar y del pigmento verde que contienen: la clorofila (a excepción de los casos de los vegetales parásitos).

Los hongos por su peculiar nutrición, su estructura tan especial y su reproducción por esporas, se consideran organismos ajenos a los vegetales y a los animales, por lo que los biólogos modernos están de acuerdo en considerar a los hongos como un reino independiente de los vegetales, más bien afín a los animales.

La importancia de los hongos en la naturaleza es muy significativa, ya que gracias a ellos la materia orgánica se descompone y se reincorpora de nuevo al suelo. Los hongos junto con las bacterias del suelo, degradan la basura y la desaparecen. Desde este punto de vista, la importancia ecológica de los hongos es indiscutible.

¿Cómo diferenciar un hongo comestible de otro venenoso?

Los hongos comestibles los identificamos conociendo en ellos la forma, el color y la textura de todas las partes del cuerpo fructífero. Debemos observar si tienen pie, si hay anillo en el mismo, si presentan escamas, etc. Basta, en un hongo comestible determinado que conocemos y que definimos por tener anillo en el pie y ahora no lo tenga, para que no sea el mismo y dudemos de su identificación.

Así como identificamos las frutas y legumbres en el mercado, analizando únicamente la forma, el color y la textura de las mismas, y basándonos en nuestra experiencia, así es como debemos identificar los hongos comestibles pero se diría, ¿en qué experiencia? Nos basaríamos en la experiencia delos indígenas o campesinos que nos vende esos hongos y que nos aseguran que son comestibles. Si hoy compramos en mercado un hongo comestible, por ejemplo, las "yemitas", que se caracteriza por tener el sombrero anaranjado yema, sin escamas, con el borde estriado, con anillo en el pie, lámina anaranjadas y con la base del pie como una copa (si es que la tiene, ya que generalmente se la cortan), y si nos grabamos esta imagen, nunca olvidaremos dicho hongo y lo identificaremos fácil mente otra vez. Pero, si encontramos en el bosque el mismo hongo, con color más pálido o más fuerte, o que no presente anillo u otra estructura típica, seguramente es otra especie, probablemente sea venenosa.

Cuando se seleccionen los hongos comestibles para su uso culinario, deber existir la absoluta seguridad de la identificación de las especies. De haber alguna duda, lo mejor será desecha dichos hongos. Un error puede resulta grave.

En la identificación de los hongos deben descartarse las experiencias populares que recomiendan conocer 1os hongos observando únicamente si hervirse éstos con una moneda de plata o un ajo la o lo ennegrecen. Estas costumbres muchas veces son falsas contradictorias y por ello peligrosas Cierto que hay algunos hongos que solamente serán comestibles si se somete a la cocción, como sucede con las llamadas "orejas de ratón” o “gachupines", pero la gran mayoría de los hongos comestibles presentan propiedades culinarias ya sea crudos o hervidos.

Los hongos venenosos son nocivos al hombre siempre y cuando éstos se ingieran. Es totalmente falso que un hongo intoxique al hombre por el solo hecho de tenerlo en las manos u olerlo.

Podemos clasificar los hongos venenosos en las cuatro siguiente categorías:

1. Los que provocan indigestión, con vómitos y diarrea, 1/2 hora después de ingeridos. Si la dosis consumida no ha sido exagerada y la persona vomita todo, ésta se recupera pronto. Aquí encontramos la gran mayoría de los hongos venenosos. Un ejemplo de los mismos esRussula emetica,muy común en los bosques de pinos.

2. Los que provocan intoxicaciones semejantes a las anteriores, con cierto estado nervioso, pero siempre y cuando se ingiera alcohol. De no beberse alcohol, estos hongos son comestibles. Sólo hay un hongo de este tipo conocido en México, el llamadoCoprinus atramentarius,el cual crece en los jardines. Existe la falsa idea de que todos los hongos comestibles son malos con alcohol.

3. Hongos que producen vómitos diarrea, pero ambos con sangre. Estos síntomas se presentan hasta después de 8 ó 12 horas después de la ingestión; la persona queda totalmente intoxicada en el hígado y sus células hepáticas se destruyen (de ahí la sangre). Dichas víctimas caen en una agonía que les puede durar hasta 8 días y finalmente mueren. Los hongos que provocan estos síntomas son muy escasos en México; solamente se conocen tres especies las cuales son del géneroAmaníta yson totalmente blancas, y de ahí la falsa idea de que todos los hongos blancos son venenosos, pero el conocido champiñón tan apetecible culinariamente, es blanco. Las especies venenosas deAmanitatienen las láminas blancas, mientras que el champiñón, que se llama científicamenteAgaricus bisporus(el cultivado) oAgaricus campestris(el silvestre), tiene las láminas de color café a negras.

4. Hongos que al ingerirse provocan alucinaciones. Son los conocidos hongos sagrados de los indígenas, tan comunes en la región de Huautla de Jiménez, Oaxaca. Estos hongos son consumidos por diferentes grupos de indígenas en ceremonias nocturnas muy especiales, semejantes a aquellas que acostumbraban en época prehispánica. A través de ellas platicaban con sus dioses, y ahora comen los hongos para hablar con Dios. Los hongos alucinógenos pertenecen al géneroPsi1ocybey prosperanen diversas regiones del país, como son las selvas tropicales, las montañas subtropicales de Oaxaca, Puebla y Veracruz y las altas montañas como las del Popocatépetl y el Nevado de Toluca. Se encuentran también en América del Sur, E.U.A., Europa, África, Japón y Australia.

Fuente: México desconocido No. 48 / noviembre 1980

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