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Acitrón: el dulce que pone en peligro de extinción a la biznaga

El acitrón es un dulce típico mexicano. No obstante, para su elaboración se utiliza la biznaga, una cactácea que se encuentra en peligro.

15-01-2019, 1:10:41 PM
Acitrón: el dulce que pone en peligro de extinción a la biznaga
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Amante de los viajes, la literatura y la cultura mexicana.

El acitrón es un dulce típico mexicano que se utiliza mucho en platillos como los chiles en nogada y en la elaboración de la rosca de Reyes. No obstante, para su producción se ha sobreexplotado la extracción de la biznaga gigante. Esto ha ocasionado que su existencia se encuentre en un grave peligro.

El acitrón: un dulce que debemos dejar de consumir

El acitrón es un dulce cristalizado que se prepara con la pulpa de la biznaga gigante. Este alimento se consumía desde la época prehispánica. Posteriormente, durante la Colonia, se volvió muy popular no solo en la Nueva España sino también en Europa. De hecho, las biznagas eran extraídas de su lugar de origen con el fin de llevarlas al viejo mundo y poder preparar ese delicioso dulce.

Con el paso del tiempo, el acitrón se empleó para elaborar el relleno de exquisitos platillos mexicanos como los chiles en nogada. También fue utilizado en la rosca de Reyes para representar algunas de las joyas. Otra forma bastante común de degustar este dulce era comprarlo en trozos en la Merced o en algún puesto de dulces típicos. Sin embargo, la gran demanda de acitrón provocó la sobreexplotación de la biznaga gigante.

Esta cactácea sufrió una disminución tan importante que, en el 2005, la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales -SEMARNAT- la declaró como una especie protegida por la NOM-059. Por lo tanto, su extracción -sin el permiso de las autoridades- se considera un delito. Debido a esto, quienes sean sorprendidos atentando contra su existencia, deberán pagar una multa equivalente a 100 salarios mínimos o más.

La biznaga gigante

El nombre científico de la biznaga gigante es Echinocactus platyacanthus. También recibe otros nombres como biznaga tonel grande y biznaga de dulce. Esta planta pertenece a la familia de las cactáceas. Su tallo es globoso o subgloboso.

Un ejemplar adulto puede alcanzar de 50 centímetros a 2 metros de altura. Sin embargo, este crecimiento es sumamente lento. Una biznaga gigante tarda aproximadamente 50 años en alcanzar la vida adulta. Debido a esto, no resulta rentable para quienes la explotan por lo que prefieren utilizar las que crecen naturalmente antes que cultivarlas.

El falso dulce de acitrón

Debido a la dificultad para conseguir bizganas tonel, algunas personas han recurrido a la falsificación del acitrón. De acuerdo con Eugenio Pérez Molphe, encargado de la Unidad de Biotecnología Vegetal en la Universidad Autónoma de Aguascalientes, actualmente el falso acitrón se prepara con sandía que no madura o con mezclas artificiales.

No obstante, es difícil diferenciar a simple vista cuál acitrón es de biznaga y cuál no. Por lo tanto, es mejor dejar de consumirlo por completo. De esta manera, la demanda disminuirá y las biznagas ya no serán extraídas de manera irregular. ¡Sálvemos a la biznaga!

Te recomendamos revisar el texto Informe final del Proyecto HK026 Dinámica poblacional de cactáceas amenazadas  de los investigadores Jiménez-Sierra, C. L. y M. L. Matías-Palafox.

Archivo MD

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