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Gastronomía

Recetas de chile en nogada (contemporánea y tradicional)

07-09-2015, 5:22:58 PM
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Te presentamos dos recetas de chile en nogada. Una es más contemporánea y libre; la otra, apegada a la tradición poblana. ¿Qué versión vas a preparar?

Te damos dos opciones de recetas de chile en nogada, prepara la que más te guste. ¡Buen provecho!

Lee: Calpan, tras el secreto del chile en nogada

RECETAS DE CHILE EN NOGADA VERSIÓN CONTEMPORÁNEA

Viridiana Mirón

La primera de estas recetas de chile en nogada es la contemporánea. Esta receta, hecha por Renata Lira, tiene unos cuantos desvíos de la original. La idea no es transgredir la tradición culinaria poblana sino proponer una versión más fácil, rápida y barata (pero igual de rica) para preparar los chiles en nogada en casa. Cada quien puede agregar o quitar los pasos que quiera, el chiste es cocinar y festejar.

Ingredientes

  • 8 chiles poblanos pelados y desvenados
  • 600 g de carne molida
  • 1 plátano macho
  • 1 durazno
  • 2 manzanas chicas (o una grande)
  • ½ cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ¾ taza de pasas
  • ¾ taza de almendras fileteadas
  • 1 taza de nuez
  • 100 g queso crema
  • 100 g de queso de cabra
  • 500 ml de crema para batir
  • 1 taza de leche
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 granada (desgranada)
  • ½ taza de piñones
  • Aceite vegetal
  • Sal al gusto
Pepe Escárpita

Preparación

  1.  Corta todas las frutas en cubitos.
  2.  Tuesta las almendras y los piñones.
  3.  Pica el ajo y la cebolla, y acitrona en un poco de aceite vegetal.
  4.  Agrega la carne y sazona con sal y pimienta.
  5.  Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
  6.  En el mismo sartén agrega un poco más de aceite y fríe las frutas, empezando por el plátano.
  7.  Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, retira del fuego y agrega la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas.
  8.  Revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja enfriar.
  9.  Licúa los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
  10.  Para servir, vierte la crema en el plato, coloca los chiles encima, rellena con la carne y cubre con la granada y nueces picadas. *También se acostumbra agregar perejil picado a la decoración.

RECETAS DE CHILE EN NOGADA VERSIÓN TRADICIONAL

La segunda de estas recetas de chile en nogada es la tradicional. Ahora te presentamos una receta más apegada a lo que se ha documentado como lo típico en el estado de Puebla.

Viridiana Mirón Chile en nogada de Restauro

Ingredientes para el chile

Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:
• 25 chiles poblanos listos para rellenar

  1. Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo.

Ingredientes picadillo

  • 3/4 de taza de aceite de maíz
  •  6 dientes de ajo cortados por la mitad
  •  1 taza de cebolla finamente picada
  •  1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
  •  2 cucharaditas de sal
  • 1 taza de agua
  • 3 cucharadas de aceite de maíz
  • 1 kg de jitomate licuado y colado
  • 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
  • 3/4 taza de pasitas negras picadas
  • 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
  • 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  • 4 clavos de olor
  • 1 vara de canela de 3 cm de largo
  • 30 granos de pimienta negra
  • 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
  • 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
  • 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
  • 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 tazas de aceite para freír los plátanos
  • 4 tazas de plátano macho en cubitos
  • 100 grs de piñones rosas, pelados
  • 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO PICADILLO

  1.  En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 mintuos.
  2. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
  3. En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
  4. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
  5. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos y retira del fuego.
  6. En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tápalos y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
  7. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
  8. Mezcla con la carne las frutas, el plátano, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Pepe Escárpita

Ingredientes para el capeado

  • 12 huevos, separadas las claras de las yemas
  • 1/4 de taza de harina
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 taza de harina para revolcar los chiles
  • 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Procedimiento del capeado

  1. Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.
  2. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
  3. Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
  4. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
  5. Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Ingredientes de la nogada

  • 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
  • 5 tazas de agua fría
  • 400 gr de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
  • 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Pepe Escárpita

Procedimiento de la nogada

  1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
  2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
  3. Aclaración:
    Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

Presentación

  • 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
  • Ramas de perejil para adornar
  • Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.

¿Cuál de estas recetas de chile en nogada prepararás este año?

Lugares para comer chiles en nogada en Puebla (VIDEO)

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