Bacalao a la vizcaína, la historia de un platillo con siglos de existencia
Llegado a la Nueva España en el siglo XVI, el bacalao a la vizcaína es una fusión de ingredientes mesoamericanos y españoles. Te contamos su historia
Considerado un platillo de fiesta en México, el bacalao a la vizcaína arribó a la entonces Nueva España hace unos 500 años, junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua, que prohibían el consumo de carne roja y la sustituían por pescado.
Además, como el bacalao era conservado con el método de salazón (extraer el agua de un alimento recubriéndolo de sal fina), soportó fácilmente el viaje trasatlántico entre España y nuestro país; influyendo en su consumo.
El bacalao a la vizcaína, un platillo original de la culinaria vasca
Fácilmente podemos ubicar el origen de este platillo en la Vizcaya, una provincia que forma parte de la comunidad autónoma del País Vasco en el norte de España; y lugar de origen de la famosa salsa vizcaína, que se emplea en la preparación no solo de pescados, sino también de carnes rojas y verduras.
En España esta salsa se elabora con manteca de cerdo, ajo frito, cebolla morada acitronada, pulpa de pimiento choricero y pan frito o galleta molida para darle consistencia.
Sin embargo, cuando llegó a nuestro país, se adaptó a los ingredientes disponibles y al paladar mexicano, por lo que se le agregó el jitomate bola (de origen americano), el perejil, las alcaparras y los chiles güeros curtidos.
También se cree que esta receta se fusionó con la del pescado a la veracruzana, con su salsa de jitomate, aceitunas y los chiles güeros. Asimismo, en algunos estados el bacalao a la vizcaína tiene sus variantes: en Tabasco le agregan pasitas y en Chiapas, papas cambray.
Ciertamente, cada familia mexicana tiene su propia versión, pero es un hecho que suele prepararse días antes de la Nochebuena porque es un guiso que mejora con el recalentado.
El bacalao, de aguas muy frías
Vale la pena señalar que el bacalao es un pez blanco de agua salada que habita en los mares fríos y se extrae de la parte norte de la Península Ibérica y los países escandinavos, principalmente de Noruega, de donde es considerado de mejor calidad por su firmeza y sabor delicado.
Curiosamente, en ese país se consume fresco y en España -y por lo tanto en México- se ingiere seco y salado.
Por último, cabe mencionar que aunque en México solo se prepara en la temporada navideña y un poco menos en la Cuaresma; según la Secretaría de Economía, se importaron más de un millón de kilogramos de bacalao desde Noruega en 2021, lo que habla de la importancia que tiene este platillo en las mesas navideñas de nuestro país.
Consulta la receta del bacalao a la vizcaína aquí.
México Desconocido Conoce México, sus tradiciones y costumbres, pueblos mágicos, zonas arqueológicas, playas y hasta la comida mexicana.