Cacao, la semilla mexicana que es el «alimento de los dioses»
Originario de América, el cacao ha maravillado al mundo con su sabor; y fueron los mesoamericanos quienes empezaron a beberlo en el xocolatl
Proveniente del árbol cacaotero (Theobroma cacao), nativo del continente americano, el grano de cacao es la semilla fermentada y secada del árbol; de la cual se extrae principalmente la pasta de cacao, base del chocolate. Curiosamente, Theobroma significa en griego «alimento de los dioses»; lo que nos da una idea del aprecio que la humanidad le ha tenido a lo largo de su historia.
Asimismo, esta planta crece naturalmente en la cuenca del Amazonas y se cree que el ser humano la transportó a Mesoamérica en tiempos precolombinos, hace unos tres mil quinientos años, para su domesticación.
Cacao, del xocolatl al chocolate
En cuanto a su nombre, se considera que la palabra pasó al español del náhuatl, donde la semilla recibe el nombre de cacaoatl. A partir del siglo XVI, empezó a abreviarse como cacao.
De igual forma, a nuestro país se le atribuye el primer cultivo del cacao. Recordemos que en la época prehispánica se tostaban sus semillas y luego se combinaban con agua para obtener el xocolatl, una bebida amarga.
Curiosamente, el grano fue por mucho tiempo un producto exclusivo de la nobleza, antes de la conquista y después, en la sociedad novohispana. Incluso fue moneda de cambio hasta el siglo XIX.
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La historia de la preciada semilla en el mundo moderno
En el México colonial, la semilla y la bebida se exportó a Europa, donde le añadieron azúcar y miel. Más tarde, en Inglaterra se fabricaría el primer chocolate como lo conocemos ahora y a partir del siglo XVII, su consumo se extendería por todo el mundo, en especial a partir de 1828, cuando se eficientó la extracción de la grasa de la pasta de cacao, para producir manteca y polvo de la semilla.
Beneficios del cacao
Además de su aroma y sabor, el grano es nutritivo pues contiene proteína, minerales y vitaminas. Y en la actualidad, se aprovecha prácticamente toda la semilla; la cáscara se da como alimento al ganado bovino; del jugo se producen jaleas y mermeladas; de su pulpa se preparan bebidas y el polvo es usado en la elaboración de pasteles, helados y galletas.
No obstante, sus subproductos más importantes son la manteca y la pasta o licor de cacao. La primera se destina principalmente para la elaboración de confitería como galletas y dulces; y con la última se fabrican chocolates, helados, productos lácteos, cafés y pasteles.
Finalmente, hay que señalar la diferencia entre cacao y cocoa, la segunda es el anglicismo de cacao, adoptado en países de habla hispana para designar al ingrediente en polvo, un subproducto de la semilla obtenido a través de procesos industriales.
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