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Cuatecomate: comida prehispánica en el Pueblo Mágico de Tepoztlán

Visita el restaurante Cuatecomate, en el Pueblo Mágico de Tepoztlán, y prueba la comida prehispánica que ofrece, como las talatequeadas y las tlalyehuadas.

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Social Media Editor de México Desconocido. Amante de los viajes y la gastronomía mexicana.

El cuatecomate es un fruto silvestre, que significa “una jícara bolada” Viene del náhuatl ‘tecomatl’ boludo y ‘cuate’ que significa bola

El Pueblo Mágico de Tepoztlán se ha convertido en uno de esos destinos obligados para viajeros que les gustan los pueblitos pintorescos y más los que ofrecen opciones para entrar en contacto con la naturaleza, o para encontrar ese balance que perdemos por la vida tan agitada que llevamos.

En mi caso, Tepoztlán es un lugar que me ha llamado a volver en más de una ocasión, pero esta última vez no fue ni para subir al cerro del Tepozteco, ni para visitar su zona arqueológica, ni tampoco para relajarme en un temazcal; el motivo de este viaje fue la gastronomía, y no cualquiera, sino la gastronomía de nuestros antepasados.

Las famosas tlaltequeadas

Cuando me dijeron en el mercado de ‘Tepoz’ había un puestito muy popular de comida artesanal prehispánica, tomé mis cosas y salí el sábado muy temprano en busca de esos platillos.

Como guiada por los dioses, llegué fácilmente a ese puestito del que ya tanto me habían hablado. Frente a mí se descubrió el Cuatecomate, un lugar que ofrece un menú muy particular. Inmediatamente escuché a un hombre -casi como a manera de canto- enunciar los platillos. Fue casi hipnótico, y al ver la cantidad de gente que rodeaba el puesto no pude más que acercarme a él.

Al ver la variedad de lo que a mi vista parecían ‘gorditas de vegetales’ no supe qué ordenar. Fue ahí, que don Hancel, dueño de este mágico lugar, me orientó.

El platillo estrella son las tlaltequeadas, tortitas de vegetales elaboradas a base de pinole blanco, alpiste y chia blanca, y combinadas con una serie de ingredientes muy particulares.

Las hay de:
* Hojas de chaya con zanahoria y flor de calabaza
* Betabel con pétalos de rosa de Castilla, flor de Jamaica, tallos de apio y avena tostada
* Quintoniles con hoja de alache, y hoja de cenizos
* De siete semillas con quinoa y arándano
* Chapulines con cebolla asada y hongos de casahuate
* Nopalitos con verdolaga
* Berros con terminados, hojas de alfalfa y hojas de moringa
* Chiles rellenos de chapulines y salsa de cacahuate o rellenos de semillas con salsa de hierbas
* Yuca con pera asada, manzana y coco rallado
* Plátano, piña, arándanos, ajonjolí y amaranto

Mini García

Pedí una de betabel con pétalos de rosa bañada en un delicioso mole y una de chapulines con salsita verde. Su sabor me sorprendió, jamás había probado tal combinación; en definitiva me gustaron y quise probar más. Para terminar me comí la de plátano, piña, arándanos, ajonjolí y amaranto bañada en una salsa verde de tuna.

Don Hancel me recomendó probar sus refrescantes tlayehuiadas, un machacado de diferentes frutas silvestres, y hasta me dió a probar en una jicarita cada una de ellas para que me decidiera. Tuve que elegir entre la de zarzamora, higo, fresa, guayaba y arándanos; maracuyá con mandarina criolla; y limón con hierbabuena, stevia silvestre, chía gris y anís de campo. ¿Mi favorita? La de limón.

Mini García

Sabores exóticos

Después de este festín de sabores, don Hancel me invitó a conocer el restaurante. Donde podría encontrar más platillos. Después de años de arduo trabajo, esfuerzo constante y amor a los ingredientes de su tierra, Hancel Marquina y su familia lograron expander el negocio. Además del puestito tan famoso en el mercado, cuentan con un restaurante donde también se pueden encontrar las tlaltequeadas, y las tlayehuiadas y otros platillos, que han aprendido a preparar de generación y generación como el jabalí y la iguana.

La iguana la traen de Guerrero y es de piel negra, que es más suave, consistente y fácil de criar. La preparan con achiote, chile morita, chile cascabel, chile mexica, guisantes, zanahorias, y granos de elote.

Uno de los favoritos de quienes llegan al Cuatecomate es el Jabalí en chilorio de maguey, rostizado previamente con pencas de maguey, se baña sobre su propio de jugo con chile cascabel, morita, mulato, chile seco, chile chipotle, chile puya, y se deja reposar. (Debo de confesar que olía delicioso)

Negocio familiar con sabor prehispánico

Ya en el restaurante, mientras me tomaba mi segundo vaso de tlalyehuada de frutos rojos y disfrutaba de la vista al Tepozteco don Hancel me contó un poco sobre la historia del Cuatecomate y la comida prehispánica que preparan.

Cuatecomate es un negocio familiar -aquí todos los miembros de la familia Marquina trabajan- que busca rescatar la gastronomía prehispánica utilizando los alimentos que se usaban en el México antiguo como el amaranto, la chia, el pinole, el chile y por supuesto maíz. Además, me explica, “este es un negocio sustentable,porque los ingredientes los traen del campo, del cerro, de los valles; y así le dan trabajo a los viejitos que les proveen de estos ingredientes y quienes les están heredando el conocimiento. Por lo tanto, todos los productos son orgánicos y vienen de Tepoztlán y sus alrededores. Y es que aquí hay de todo; la ubicación de este Pueblo Mágico es tan fantástica que cuenta con tres tipos de ecosistemas que le permite tener una biodiversidad y por ende muchos ingredientes para cocinar.

Este negocio nació hace muchos años atrás. En un principio vendían quesadillas e itacates, pero como familia ellos comían las tlaltequeadas que preparaba su abuelita. Cuenta Hancel que en varias ocasiones la gente preguntaba qué era eso que comían y siempre les ofrecían a sus comensales. La aceptación de estas tortitas fue tal, que finalmente cambiaron de giro y se dedicaron a ofrecer tlaltequeadas y platillos que rindieran homenaje a la cocina de sus antepasados.

Los buenos comentarios de su cocina y la atención hacia sus clientes, que han corrido de boca en boca, le han traído al Cuatecomate gran popularidad. Hoy en día este lugar -ya sea el puesto del mercado como el restaurante- se ha convertido en una parada obligada de todo viajero de buen diente en busca de experiencias gastronómicas deliciosas y saludables. Entre los famosos que han llegado a comer tlaltequeadas y tlalyehuadas se encuentran Gael García, Diego Luna, Rubén de Café Tacvba, y Mick Jagger.

Finalmente, y ya para despedirnos, don Hancel me dijo que lo que más le gusta es cocinar, “porque a través de la cocina puedo plasmar todo el cariño y el recuerdo de mi abuelita, y transmitirle esa esa energía y ese amor con el que nosotros preparamos esos alimentos a toda la gente que nos visita”.

Dónde está

Av. Revolución ·10 en el interior de Plaza LAs Flores en El Centro de Tepoztlán
Puestito del mercado: A finales de la Presidencia Municipal

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