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De mulli a mole, la historia de un platillo tradicional mexicano

31-03-2021, 5:17:36 PM
Ciudad de México
mole
© Visit Puebla

¿Sabías que el mole tiene origen prehispánico? Te contamos sobre la evolución de este platillo que era ofrendado a los dioses.

El mole es uno de los platillos más deliciosos de la cocina mexicana, existiendo una gran diversidad de formas de prepararlos, según la región. Su nombre deriva de la voz náhuatl molli o mulli, palabra que se refiere a las salsas preparadas con especies.


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El origen del mole data de la época prehispánica, donde ya desde entonces era comido en ocasiones especiales y se le ofrendaba a los dioses como muestra de agradecimiento por los viajes largos. Fray Bernardino de Sahagún fue la primera persona en escribir acerca del mole en español, refiriéndose a un platillo de salsa caldosa que consumía Moctezuma con el nombre de chimulli. Sin embargo, en sus escritos la palabra es utilizada para referirse a distintos tipos de salsas como el chiltecpin mulli (chiltepin con chiles), el huauhquilmolli (que llevaba amaranto) o el chilcuzmulli xitomayo (hecho con jitomates).

mole

El mole colonial

Otro de los primeros registros de la salsa de chile es el hecho por Fray Alonso de Molina en 1571, quien llegó a la Nueva España durante su niñez, aprendió náhuatl y sirvió como evangelizador e intérprete bajo las órdenes de Hernán Cortés. De acuerdo con lo registrado por el franciscano en su libro Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, los antiguos mexicanos llamaban chimulli a la salsa o potaje de chilli

Por su parte, Francisco de Burgoa, provincial de los dominicos entre 1649 y 1662, documenta el “totolmole“, un platillo preparado por los indígenas de Oaxaca con el objeto de ser ofrendado a los difuntos. El platillo incluía el uso del guajolote en salsa de chiles secos con pepitas de calabaza y hierba santa.

¿Quién creo la receta?

Sin embargo, el mole como hoy lo conocemos tuvo su gesta durante el periodo colonial. De acuerdo con distintos registros, fue creado por la monja dominica Andrea de la Asunción, quien vivió en el Convento de Santa Rosa en Puebla. La leyenda dice que creó la receta en 1685 para satisfacer al virrey Don Antonio de la Cerda y Aragón, que estaba de visita en la ciudad.

Cocina del convento de Santa Rosa, posible lugar de la creación del mole.

“Tras comulgar en la cratícula conventual, resuelta se dirigió a la cocina y, disponiendo las cosas convenientemente, principió por tomar chile ancho, mulato, pasilla y chipotles, que desvenó y doró en manteca; por otro lado, puso un comal en la lumbre, donde tostó un poco de ajonjolí, cogió unos clavos de olor, pimientas negras, almendras, cacahuate, canela y anís, y molió todo en conjunto. A estos ingredientes agregó dos tablillas de chocolate, unos jitomates, cebollas, ajo asado y unas tortillas de mías, que también pasaron por la molienda y, como la víspera había matado un guajolote, engordado con castañas y avellanas, completó el guiso con tan sabroso caldo y apetecible carne”, según se lee en el libro La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Salazar Monroy.

El guajolote, indispensable en el mole

La receta original del mole solicita que la carne sea de guajolote, lo cual también podría ser una influencia directa del mulli prehispánico. De acuerdo con la historia de Sor Andrea de la Asunción, el virrey quedó maravillado con el guajolote en mole, mismo que acompaño con tortillas.

El guajolote: un ave domesticada por manos mexicanas | México Desconocido

Una segunda versión, que incluye al virrey y obispo de Puebla, Juan de Palafox, relata que fue fray Pascual quien creó el mole de forma accidental. Según esta leyenda, dejó caer los ingredientes dentro de una cazuela en la que yacía el guajolote.

Actualmente existen más de cincuenta tipos de moles, entre ellos el verde y el pipián o el mole de olla. Los más populares son el mole negro y el mole oaxaqueño, los cuales se han enriquecido con una gran cantidad de especias y modos de preparar.

Receta Mole Negro de Oaxaca - Los Sabores de México y el mundo
Foto: Los sabores de México


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autor Filósofo por formación. Contempla el alma e imaginación de México.
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