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El caldo de piedra, maravilla gastronómica chinanteca

Acompáñanos en esta aventura gastronómica en la región de Chinantla en Oaxaca, donde tuvimos la oportunidad de probar el caldo de piedra y otras delicias tradicionales de la zona.

Foto: José Luis Aranda
México Desconocido

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La región de la Chinantla, en el norte del estado de Oaxaca, se localiza junto a la Sierra Mazateca. Sus habitantes son los indígenas chinantecos, cuya lengua vernácula forma parte de un verdadero prodigio de la cultura universal, que coloca a nuestro país en un segundo lugar mundial: en la India se hablan 72 lenguas, en México 59, en China 48 y, en lo que fue la Unión Soviética, 35. La supervivencia de una lengua es el indicador más significativo de la supervivencia de esa cultura.

El poblado de Usila se puede considerar capital de la Chinantla, y a él se accede, desde Tuxtepec, por la carretera pavimentada de 80 km que lleva a Ojitlán y a Jalapa de Díaz , donde se vira a la izquierda para llegar, después de 50 km de terracería, al poblado. Este último trayecto toma cerca de dos horas, en medio de una vegetación deslumbrante. Se sube y baja en repetidas ocasiones hasta arribar a la cañada donde se ubica el pueblo, después de un descenso por paredes semiverticales que forman el camino labrado en la montaña rocosa, a veces prácticamente bajo un techo de piedra.

El entorno ecológico de toda la región chinanteca se complementa con las plantaciones de hule; los enormes cañaverales que, cuando están en flor, semejan una danza de plumas grises al son del viento, y el axiote, de exóticas flores de color encarnado que, junto con la vainilla y muchas otras originales plantas, habrán de enriquecer los exquisitos platillos regionales.

Esta región también se caracteriza por su deliciosa comida. Su platillo estrella es el caldo de piedra, una sopa a base de vegetales y pescado, y con un ingrediente muy especial: piedras calientes. 

Caldo de piedra, experiencias gastronómica inolvidable

Para preparar el caldo, dos pescadores chinatecos salieron desde la madrugada con una atarraya, o red redonda, a pescar al río. A media mañana ya tenían numerosos langostinos (camarones, los llaman allí) y mojarras pequeñas, todos vivos, dentro de cubetas con agua.

Cuando llegamos a comer, hacia las dos de la tarde, había una gran fogata, pero no se veía ninguna preparación culinaria en ella. A cada persona le dieron una jícara de tamaño considerable que contenía jitomate, cebolla y chile serrano, todo crudo y picado, y una hoja santa oacuyo. En cada uno de los platos se dispuso una mojarra recién aliñada, es decir, limpia de escamas y vientre, que hacía apenas tres minutos estaba coleando. Se agregaron dos o tres langostinos por persona, prácticamente vivos, pues sólo les dieron con los dedos un pequeño torzón en la cabeza. Con todos aquellos sólidos dentro de la jícara, se agregó una pizca de sal y agua fría del propio río.

José Luis ArandaFoto: José Luis Aranda

Cuando más intrigado estaba ante aquella mezcla, ciertamente incomible, con una rama de árbol cortada en la punta, a manera de pinzas, uno de los chefs nativos tomó una piedra de bola, de unos seis centímetros de diámetro, que estaba ardiendo pues llevaba varias horas dentro de la fogata; después de soplarle para quitar las cenizas, la depositó con cuidado dentro de mi jícara e instantáneamente el caldo crudo empezó a hervir a borbotones. Cuando dejó de bullir, el cocinero sacó la piedra con una cuchara, y repitió el procedimiento. En dos minutos el caldo estaba listo para ser comido. Todos los comensales nos sentamos en el suelo, a la orilla del río, con sendas jícaras entre las piernas, y con una gran tortilla de nixtamal, preparada en casa, y palmeada a mano.

José Luis ArandaFoto: José Luis Aranda

Cuando nos deleitábamos con tan suculento como exótico platillo, empezaron a circular grandes quesadillas o empanadas de las mismas tortillas, asadas en un comal, previo relleno igualmente exótico. los "dentro" de los pescados -tripas, vísceras, etcétera- con cebollas y chile picados, ¡una delicia!

José Luis ArandaFoto: José Luis Aranda

Popo, bebida chinanteca

Durante una noche de fiesta -a la que yo juraría que asistió el pueblo entero- se sirvió a cada invitado una jícara de "popo", que conforme se vaciaban, se lavaban y volvían a usar para satisfacer a los numerosos asistentes. La exquisita bebida es la más contrastante del planeta: consta de dos capas que en ningún momento se mezclan, la inferior es atole blanco de maíz, muy caliente y de sabor neutro, en tanto que la superior es espuma de chocolate, dulce y fría. Contrasta el banco del maíz con el casi negro de cacao, el calor del atole con el frío de la espuma; contrastan, además, sus texturas y sus sabores, el de abajo insípido y el de encima azucarado. 

Turismo VeracruzFoto: Turismo Veracruz

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