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Gastronomía

K’u’uk: Re-imaginando la gastronomía yucateca

Cerdo pelón con zapotes copia
© K'U'UK

Entrevistamos a Pedro Evia, el genio creativo detrás de K'u'uk, un proyecto culinario que innova y satisface a los paladares más exigentes en Mérida.

“Hacer las cosas distintas de alguna manera” es parte de la filosofía que forma parte del restaurante K’u’uk, que abrió sus puertas en 2014 en Mérida, bajo la visión del chef y empresario Pedro Evia y dos socios más. Conocedor de la cultura yucateca que lo vio nacer, nos concedió una entrevista para contarnos sobre este proyecto que podría ser ya un clásico de la gastronomía de autor en Mérida.

K’u’uk: ¿Qué significa?

K’u’uk significa brote o renacer en maya.

No hacemos cocina tradicional, lo único tradicional que hacemos nosotros es usar los ingredientes yucatecos y algunas técnicas de cocina tradicional.

Pedro Evia en entrevista exclusiva con México Desconocido

Lo que hacen en K’u’uk es divertirse en la cocina, jugar un poco con los productos, anécdotas, sabores y técnicas que el estado de Yucatán les proporciona. Con este material plantean todas las recetas, menús y platillos; siempre haciendo referencia a las anécdotas, sabores y recuerdos de la infancia o algún momento de la vida.

Menú en invención

El equipo encargado de crear los platillos no tiene una estrategia a la hora de hacer las recetas.

Nosotros somos muy espontáneos a la hora de la creación.

Yo viajo mucho, en los viajes es cuando escribo y me pongo a pensar qué ingredientes vamos a usar en algún plato, o qué proteína, o qué verduras, o qué técnicas y cómo lo vamos a desarrollar.

Eduardo, mi socio, también aporta temas de creatividad, sobre todo en el tema visual; y Miguel Benítez, que es nuestro sous chef, se encarga de reproducir las ideas que a nosotros se nos ocurren todas las noches.

Desde emblemáticos quesos rellenos hasta extravagantes experimentos culinarios son los platillos que forman parte del menú cambiante de K’u’uk.

K'u'uk: Ceviche de pepino
K'U'UK

En la página del restaurante pudimos apreciar una burbuja de humo como uno de los platillos que nos parecieron más intrigantes, por ello le preguntamos, ¿qué es, cómo funciona? Él nos explicó que este platillo es una de las propuestas que han resultado de las creaciones de Eduardo Rukos, Pedro Evia y el equipo del restaurante.

Es una burbuja de un jabón que no es jabón.

Es una burbuja que se usa mucho en coctelería; se hace con una pistola que se llama “Flavour Bláster”.

Eduardo es ingeniero industrial, genio y loco. En ese orden, entonces a Eduardo se le ocurrió llevar esa burbuja, que se hace en una copa, a un plato.

La burbuja se revienta, el humo se escapa y dentro encuentras un ceviche de pepino.

Si bien K’u’uk cuenta con platillos que parecen salidos de las novelas de ciencia ficción, el plato más emblemático del lugar es también el que más representa la cocina yucateca.

De la mezcla de un queso holandés lejos de su ciudad natal, algunas aceitunas y alcaparras asiáticas, además de una salsa maya y la combinación de diversas técnicas de cocción se tiene como resultado un queso relleno que combina distintas culturas y tradiciones en un solo lugar.

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Platillos de temporada

De manera similar a las series de televisión, este restaurante va actualizando su contenido de vez en cuando. Y así como nosotros te preguntarás, ¿cuánto dura una temporada?

Es muy relativo porque trabajamos por temporadas creativas.

No son estacionales, por ejemplo, llevamos casi un año y medio con el mismo menú por la pandemia. Afortunadamente, éste ha sido uno de nuestros mejores menús.

¿Algún platillo habrá sobrevivido desde el primer menú hasta la fecha?

Nuestro esquite de maíz cerrado y el potaje de lentejas de mi madre, el ceviche negro, el pescado en cenote son platos que ya tienen como cinco años en carta. En fin, tenemos varios platos que por más que queramos no podemos sacarlos.

La gente nos piden que si conservemos algunos platos en la carta.

K'u'uk: Ceviche negro
K'U'UK Ceviche negro, uno de los platillos favoritos

Después de la pandemia

Al principio fue muy duro el obligarnos a cerrar, pues no sabíamos qué hacer, no sabíamos si íbamos a sobrevivir, ni cuánto tiempo iba a durar esto, ni cómo mantenerlo.

Normalmente 40 personas hacen funcionar este restaurante; sin embargo, por la situación actual del mundo el personal se ha reducido a 15 o 20 personas.

¿Qué es lo que mantiene a flote a este restaurante?

Es imposible mantener vivo un negocio tanto tiempo sin tener esta comunicación y esta relación familiar con tu espacio, con tu gente. Entonces pues se les habló como familia: aguantamos o cerramos hoy.

Si es tiempo de aguantar, aguantamos. Entonces empezamos a funcionar con el típico delivery, pero la realidad es que un restaurante como el nuestro es muy difícil que se pueda mantener de un servicio para llevar.

K'u'uk: Esquite de elote pibinal
K'U'UK

Descendientes y compañeros de K’u’uk

Pedro Evia en realidad es dueño de una cadena de restaurantes en Mérida, algunos de ellos de comida rápida; sin embargo, hay dos proyectos que son especiales por su propuesta creativa y gastronómica: K’u’uk y K’íiwik.

La casa donde empezó K’u’uk tenía dos entradas, una sobre la calle principal y otra en una esquina, una entrada chiquitita.

Entonces decidimos poner allá una tiendita de amenidades, vender la miel del productor local y así. Y le pusimos “K’íiwik” que en maya quiere decir mercado.

K'u'uk: Tamal colado de higadilla
K'U'UK

Se nos ocurrió poner cuatro mesitas y dijimos ¿bueno, por qué no hacemos algo de pan y tres o cuatro platillos de desayuno?

Cuando decidimos mudar K’u’uk, se quedó K’íiwik exclusivamente como restaurante de desayunos donde estaba.

Te invitamos a visitar su sitio web: http://www.kuukrestaurant.com/

Precios y medidas de salud

Los platillos oscilan entre los 300 y 700 pesos, más las bebidas.

Dirección
Av Rómulo Rozo 488, Itzimná, 97100 Mérida, Yuc.
T. 999 944 3377
Haz tu reservación
Debes llevar cubrebocas y tomarte la temperatura al ingresar

K’u’ukrestaurantesyucatan merida
autor Es una apasionada de los paisajes, los animales y la fotografía. La escritura es su escape del mundo real.
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