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La cocina de Durango

La comida de un pueblo refleja su medio, su forma de vivir. El agreste clima de Durango ha forjado espíritus fuertes y libres, que se manifiestan en cada platillo de su extensa cocina. He aquí una pequeña mirada…

El territorio que ocuparon los colonizadores españoles y que hoy se conoce como Durango es un territorio áspero y agreste con climas extremosos entre el frío y el calor. Los primero pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar, maíz, frijol y chile. En vista de la escasez de ingredientes la cocina era muy incipiente. Los colonos que se establecieron eran principalmente mineros, soldados y vaqueros, por lo mismo había pocas mujeres en las comunidades y la comida la cocinaban por lo general los hombres. Así, por necesidad, comenzó la técnica de secar los alimentos, ya que aprovechaban las breves temporadas de las cosechas para luego secarlos, generalmente al sol, ya que esto les garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar las sequías.

Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los sabores de antaño siguen arraigados en el paladar de los duranguenses, como es el caso del chile pasado (chiles grandes verdes y picantes, secados al sol, asados y pelados), la carne seca, el pinole y la carne adobada.

En la actualidad se produce tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, entre otros, además de una gran variedad de frutales como la manzana, la granada, el durazno, el chabacano y el membrillo. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elaboran ricos quesos.

Algunos de los platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile pasado y tornachiles, los patoles (frijoles blancos guisados con chorizo), las enchiladas de cacahuate, las panochas (tortillas de harina), las cajetas, las jaleas de membrillo y de perón, los atoles, el camote y la calabaza con miel de piloncillo.

Como puede verse, en nuestros días no falta nada para deleitar el paladar tanto de los propios duranguenses como el de sus visitantes, quienes quedan convidados a regresar.

Caldillo durangueño

(Para 10 personas)

Ingredientes
– 500 gramos de jitomate
– 2 dientes de ajo
– 1 cebolla mediana
– 4 cucharadas de aceite de maíz
– 12 chiles pasados hidratados en agua y machacados
– 4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas
– 1 kilo de filete de res cortada en cuadros
– 3 cucharadas de aceite de maíz
– Sal y pimienta al gusto
– 2 litros de caldo de res (se puede hacer con caldo de res en polvo)

Preparación
El jitomate se muele junto con el ajo y la cebolla y se cuela. En una cacerola se pone a calentar el aceite, se añade lo molido, sal y pimienta, y se sofríe hasta que se sazone muy bien el jitomate; entonces se agregan los chiles pasados y  los chiles poblanos. El filete se fríe en el aceite hasta que esté doradito y se añade al sofrito; se deja a que tome sabor uno o dos minutos y luego se agrega el caldo. Se deja hervir a fuego lento durante unos minutos y se sirve bien caliente.

Nota: También puede hacerse con carne seca en lugar de filete.

Receta fácil
Se siguen los mismo pasos de la receta anterior, pero en lugar de sofreír el jitomate, éste se sustituye por un paquete de tomate frito condimentado y los chiles pasados los puede sustituir, aunque el sabor es algo diferente, por ½ taza de salsa de chile pasilla.

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