La cocina hidalguense
Es uno de los pocos estados de la República en donde aún se preparan un gran número de platillos indígenas, aquellas delicias que se cocinaban y consumían desde antes de la Conquista.
El ejemplo por excelencia son los escamoles –sabrosos huevos de hormiga, llamados por algunos el “caviar mexicano”–, los gusanos de maguey, los chinicuiles –unos gusanitos rojos que se encuentran en las raíces del maguey–, los ricos mixiotes envueltos con piel o epidermis de la penca de maguey, hechos a base de carnes y chile y cocinados al vapor; el cuitlacoche, los platillos elaborados con nopales o con flores de diferentes cactáceas como las de izote, de maguey, de sábila, de mezquite y de nopal. No podemos olvidarnos de las tunas y los xoconostles, usados para darle buen sabor al caldo o a algunos moles, y aún menos del excelente pulque de la región.
Cocina mestiza
De muchos de estos ingredientes se desprenden los nuevos platillos de la cocina hidalguense, los que llamaríamos mestizos, como sería el caso de los nopales rellenos de queso y capeados, el del budín de cuitlacoche, el de los escamoles fritos con mantequilla y hojitas de epazote, el de los xoconostles en almíbar o en mermelada con su especialísimo sabor agridulce; u otras delicias tales como los moles: el pascal o el de conejo, con piñones y nueces (que se encuentran en la región de Jacala); y los bocoles, gorditas de maíz cocidas en el comal y fritas, algunas veces rellenas de frijol, que se sirven para acompañar otros platillos.
En cuanto a sus dulces son muy populares los de leche o los muéganos de Huasca y las palanquetas o las pepitorias de San Agustín Metzquititlán, región productora de nueces.
Los famosos pastes
Traídos por los mineros ingleses, ya forman parte de la gastronomía del estado. Su nombre se deriva de la palabra pastry o pastelillo en inglés, que es una empanada hecha a base de harina, manteca o mantequilla y sal, rellena de carne de res, papa y poro o cebolla; también los hay de mermelada y de manzana. Para mi gusto los mejores son los de Real del Monte.
BUDÍN DE CUITLACOCHE
Para 8 personas
Ingredientes
* 24 tortillas medianas
* Manteca de cerdo o aceite para freír
LA SALSA
* ¼ de litro de crema
* 800 gramos de jitomates, asados y pelados
* 8 chiles serranos (o al gusto) asados y pelados
* 3 dientes de ajo chicos
* 1 cebolla grande picada
* ½ taza de agua
* Sal al gusto
* 4 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz
* 250 gramos de queso manchego, Chihuahua o panela rallados
EL RELLENO
* 4 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz
* 1 cebolla grande finamente picada
* 2 chiles serranos o al gusto finamente picados
* 1 diente de ajo finamente picado
* 1 o 2 hojas de epazote picado
* 2 tazas de cuitlacoche bien limpio
* Sal al gusto
PREPARACIÓN
Engrase un refractario con mantequilla y ponga una capa ligera de salsa. Pase las tortillas por la manteca o el aceite caliente sin que se doren, escurra sobre papel absorbente y con ellas coloque una capa en el refractario, luego una capa de relleno, otra de queso, una de crema y así sucesivamente hasta terminar con salsa, crema y queso. Meta al horno precalentado a 180° C durante 25 minutos o hasta que esté caliente, pero teniendo cuidado de que no se reseque.
La salsa: Muela los jitomates con el chile, la cebolla, los ajos, el agua y la sal. Cuélelo. Caliente la manteca en una cacerola, añada lo molido y deje sazonar muy bien.
El relleno: En un sartén ponga a calentar la manteca, agregue la cebolla, el ajo y el chile hasta acitronar, añada el cuitlacoche picado, el epazote y la sal. Deje cocer a fuego lento hasta que el cuitlacoche esté bien cocido.
Fuente: México desconocido No. 365 / Julio 2007
