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Los pulques de Apan

Cuentan que el pulque de Apan, allá por la década de 1920, era ya toda una tradición. El tren llegaba cada mañana a la ciudad de México con pulque fresco que se servía en las mejores mesas de la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el “itacate”, siempre acompañado de un jarrito de esta euforizante bebida.

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Tratando de encontrar los orígenes de esta bebida nacional, me dirijo al corazón mismo de su tradicional elaboración: Apan. Para mi sorpresa, lo que queda de las grandes haciendas de la región se encuentra sumida en el silencio y en la inactividad desde hace muchos años. Las grandes plantaciones de magueyes han desaparecido y estas nobles plantas sólo se utilizan para delimitar los campos de cebada que los ha sustituido. ¡El pulque ya sólo se produce en pequeñas cantidades para el consumo local!

Preguntando por aquí y por allá me topo con Valentín Rosas, antiguo tlachiquero, amable y bromista que decide acompañarme y ser mi guía. Desalentada por mis descubrimientos en Apan, me dirijo al poblado de Santa Rosa, donde doña Gabriela Vázquez nos recomienda buscar a don Pazcasio Gutiérrez: “¡Ese señor sí sabe!” –nos aclara.

Cuando llegamos a la casa del señor Gutiérrez nos conducen al tinacal y de su fondo oscuro emerge la figura amable de un hombre fuerte en sus setenta. Le comento a grandes rasgos mi intención de conocer “en vivo” todo lo relacionado con el pulque. Sin más accede a ayudarnos y se despide con un “¡Ahí nos vemos mañana! ¡Despuecito de que levante el sol nos vamos p’al monte!” Sus palabras me dicen que esto de ir a raspar no es cuestión de prisas.

Al día siguiente, por ahí de las 8 de la mañana, salimos hacia el monte a un paso muy tranquilo. “¡Si no hay prisa, el pulque ahí me espera!” –me dijo cuando quise apurar al “Aguacate”, su simpático burro.

“Cuando yo era niño –dijo don Pazcasio– Apan era otra cosa. Los magueyes cubrían toda la tierra. Casi todos trabajaban en las grandes haciendas. Dos veces al día los tlachiqueros raspaban y extraían el aguamiel con los acocotes (guajes) y llevaban las castañas llenas hasta los tinacales que podían contener hasta 1 000 litros.

“Una parte importante del proceso –continúa don Pazcasio– es añadir la semilla (xnaxtli) o pulque maduro con el que se inicia la fermentación. En sí, el proceso de hacer pulque es muy sencillo pero está cargado de superstición. El tinacal estaba considerado un lugar semisagrado, y al empezar se decían unas oraciones. No se podía usar sombre- ro, no se admitían extraños ni mujeres y no se debían decir malas palabras, pues todo esto podía echar a perder el pulque”.

Finalmente encontramos un maguey del que sacaron aguamiel para que lo probáramos. ¡Me pareció delicioso! Don Pazcasio me aclaró que el pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel, en tanto que el mezcal y el tequila se obtienen de la destilación del mismo aguamiel.

“De los siete a los 10 años el maguey alcanza su madurez, y del centro, como una enorme alcachofa que empieza a hincharse, comienza a crecer un gran tallo de una sola flor –sigue documentándonos don Pazcasio–. Antes de que florezca se castra la planta cortándole el tallo que deja al descubierto la ‘piña’ a la que se le hace una abertura de unos treinta o cincuenta centímetros para extraer el aguamiel. Cada planta puede producir diariamente entre cinco y seis litros. Hay que recoger el jugo dos veces al día para evitar la fermentación, y para proteger a la planta de insectos y de tierra se doblan algunas pencas sobre la abertura, entretejiéndolas con espinas. Después de cuatro o seis meses la planta, que ya ha dado muchos litros de aguamiel, pierde su esencia y se seca.

“El pulque es lechoso, ligeramente espumoso y agrio y tiene más alcohol que la cerveza, pero menos que el vino. Como es rico en vitaminas, minerales y aminoácidos, dicen que sólo le falta un grado para ser ¡caldo de pollo! Al pulque ‘curado’ se le añade fruta machacada que mejora mucho su sabor y lo hace aún más nutritivo.”

Se cuenta con varios testimonios históricos del consumo de esta bebida, entre ellos algunos jeroglíficos mayas y un mural en la Gran Pirámide de Cholula, en Puebla, en el que se observa a un grupo de felices bebedores de pulque. Lo cierto es que casi todas las culturas de México lo utilizaron y algunas lo hicieron desde hace casi dos mil años. Unos creían que la diosa Mayahuel se introdujo al corazón del maguey y dejando fluir su sangre junto con la savia de la planta creó el pulque. Otros aseveran que Papantzin, noble tolteca, descubrió la manera de extraer el aguamiel y envió a su hija Xóchitl con una ofrenda de esta dulce savia para el rey Tecpancaltzin, quien quedó tan encantado con los efluvios de la bebida, que se casó con ella. Otros cuentan que quien descubrió el pulque y resultó ser el primer borracho fue ¡un tlacuache!

El pulque fue bebido por los nobles y los sacerdotes para celebrar grandes victorias o en días de festividades religiosas especiales. Su consumo se restringió únicamente a los mayores, las mujeres lactantes, los gobernantes y sacerdotes, mientras que para el pueblo sólo en ciertos festejos.

Después de la conquista ya no hubo leyes que controlaran el uso del pulque, y fue hasta 1672 que el gobierno del virreinato empezó a reglamentarlo.

A partir de la década de 1920 el gobierno intentó erradicar el pulque. Durante la presidencia de Lázaro Cárdenas hubo campañas antialcohólicas que intentaron suprimirlo por completo.

“Hoy esto ya no tiene chiste –finaliza don Pazcasio–. Las castañas y los acocotes ahora son de fibra de vidrio, y hay algunos que están queriendo mandar ¡pulque enlatado! a Estados Unidos. Que dizque le llaman ‘néctar de Apan’, pero la pura verdad es que a todo sabe, ¡menos a pulque! A veces los turistas quieren probarlo, pero es muy difícil que encuentren uno de buena calidad. ¡La industria del pulque se está extinguiendo! Ojalá el gobierno hiciera algo para que el pulque, bebida de tanta calidad, recuperara su popularidad y tuviera el auge que a nivel mundial tiene hoy el tequila. El maguey es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre, una sangre que debiera seguir alimentándonos.”

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