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Los tamales (Primera parte)

El origen prehispánico de los tamales está documentado, sobre todo por Sahagún, quien ofrece un verdadero recetario al respecto. Muchos de los tamales que consigna tenían un carácter ritual y abundan los que se vinculaban a ritos funerarios, costumbre heredada hasta la actualidad.

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Las ofrendas que aún se hacen en pueblos de los estados de Michoacán, México, Puebla, del valle de México y de otras regiones del país, contienen diversos alimentos y entre ellos destacan los tamales.

Por tamal (que viene del náhuatl,tamalli) entendemos un alimento con base en la masa de maíz, relleno de diversos ingredientes, envuelto a manera de paquete en hojas vegetales, para posteriormente ser cocido.

Aunque los tamales más frecuentes en México están envueltos en hoja de la mazorca del maíz o en hoja de plátano en las zonas costeras y tropicales, también hay variedades que se envuelven en hojas de otras plantas: carrizo, chilaca, papatla y hoja de milpa, o sea de la planta del maíz.

Los tamales en hoja de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole poblano con carne de guajolote, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces; ahora se agregan a la lista los de rajas de chile poblano o jalapeños con queso.

En el género de los envueltos en hoja de plátano destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate. En diversos estados del altiplano se acostumbran los tamales neutros de manteca para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son frecuentes los tamales de frijol.

Estos alimentos suelen cocerse al vapor, si bien algunos se cocinan en hoyo, como la barbacoa, o en horno.

Aunque podría escribirse una enciclopedia sobre los tamales por su enorme variedad, valga ahora esta relación de los más sobresalientes. En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces, de cacahuate. En Baja California hay unos tamales de Güemes, con carne de puerco y pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

En Campeche preparan un tamal con sofisticada salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Parecidos los hacen en la costa de Chiapas, agregando zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.

En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca, que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas; en Colima, los tamales regios con arroz y costillas de cerdo.

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