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“No se cocina, se practica un arte”, Jorge Boneta

12-10-2020, 1:49:07 PM
Ciudad de México
BONETA1

Cada que me preguntan ¿por qué gastronomía?, ¿por qué querías ser chef?, la verdad no sé qué responder. Sólo sé que yo no escogí la profesión, sino ella a mí.

Ser chef en estos días está de moda. Todo joven quiere ser parte de este mundo gastronómico sin saber realmente cómo es.

Al salir de la prepa, recuerdo que las carreras de moda eran licenciado en Administración de Empresas, Mercadotecnia y Ciencias de la Comunicación, y las universidades tenían algo qué ofrecer: una se especializaba en esto, la otra en aquello, y los amigos se reunían para ponerse de acuerdo y estar juntos en las clases, sin pensar realmente si era lo que ellos querían estudiar, si de verdad era su vocación. Ellos sólo querían pasársela bien, chido, ¿está de moda, no? ¿Es lo de hoy, no?

¿Cuántos de esos exuniversitarios acabaron su carrera, y peor aún, no la ejercen? El problema no es arrepentirse, sino terminar; echar a la basura esos años para no hacer lo que supuestamente estabas listo y preparado para hacer.

Actualmente, pasa lo mismo con la gastronomía: toda la “chaviza” quiere ser el chef del momento, ¡el Rock Star! Es cierto, los chefs somos los rock star de los restaurantes, de los hoteles y el auge del “chef” es cada vez más grande. Y esto es porque, como cualquier profesión, tiene su momento, ¡su boom!

Ahora, no sólo es necesario que te guste; es muy importante ser bueno, o al menos tener la habilidad de ponerle sal y pimienta a la comida en cantidades exactas. Mucho amor y paciencia. Si se tienen estos atributos, lo que diga la gente no importará, y sólo se seguirán los sueños.

La etapa universitaria puede llegar a ser divertida, eso que ni qué; lo interesante es cuando uno sale al mundo laboral hotelero-restaurantero. ¿Quién quiere pasar su carrera a gritos, quemadas? ¿Y después repetir estas escenas día a día por toda su vida? ¿Saben quién? Yo sí. ¿Por qué?

Sólo que para mí las quemadas, las cortadas, los gritos, la prisa, los platos, los clientes, el servicio, los agradecimientos (“está riquísimo”, “está increíble”), las críticas (“no me gustó”, “guácala”), el lavar, el reír, el llorar, el conocer, el viajar y el aprender son cosas que me gustan. Y no todos tenemos la dicha de poder decir “soy chef” y me lo he ganado.

Los jóvenes quieren ser como Enrique Olvera, Benito Molina, Pedro Evia, Óscar Herrera, Mónica Patiño, Martha Ortiz, Ricardo Muñoz, entre otros, que “son los mejores de México”, que “tienen fama y dinero”, sí, claro. Todos los puntos son buenos; en efecto, son los mejores chefs de México, son exitosos y, bueno, tienen lo suyo, pero SE LO HAN GANADO.

Queridos jóvenes, no por estudiar Gastronomía o un diplomado serán como ellos, tienen que trabajar y trabajar mucho para lograrlo. Adquirir experiencia, entrarle a los “guamazos”, estar en una “camotiza de cocina”, aprender, leer, culturizarte, demostrar tu pasión.

Cocinar puede llegar a ser tu vida, siempre y cuando tengas lo necesario. Ahora les pregunto a todos los jóvenes gastrónomos, ¿están listos para aprender, estar abiertos a escuchar, a seguir reglas, a tener disciplina, a ser humildes, entregados, a dar su existencia por esta vida que no es nada fácil? Porque hay que considerar algunos aspectos:

  • Es desgastante
  • Deberás sacrificar los planes sociales y familiares
  • Ya no habrá celebraciones de cumpleaños
  • Ni Navidades
  • Ni Años Nuevos
  • Tus amigos sólo serán del medio

Sí, leyeron bien, ¿están dispuestos? Si es así, sólo les puedo decir lo siguiente:

  • Obtendrán muchas satisfacciones
  • Tendrán a los mejores amigos, locos como ustedes
  • Se llenarán de pasión
  • Compartirán
  • Conocerán lugares increíbles
  • Aprenderán muchas culturas
  • Viajarán
  • Comerán de lo lindo
  • Beberán lo mejor
  • Llorarán de la emoción al escuchar su primer “¡Me encantó! ¿Tú eres el chef?”
  • Formarán parte de algún equipo de trabajo grande
  • Serán reconocidos como guerreros

Y lo mejor de todo es poder mirar atrás y, en retrospectiva, apreciar tu progreso y poder decir: “yo fui lava loza y ahora tengo mi propio restaurante”, “empecé como ayudante y ahora soy chef ejecutivo Porfirio’s”.

Yo hoy en día, con más de 15 años de trayectoria, puedo decir que sigo aprendiendo a diario, que me levanto con la emoción de cosas nuevas que aprenderé, y aún así tengo mis fallas, no todo es perfecto, pero ésa es la sal y pimienta de la vida, es lo que tenemos que valorar. Yo aquí estaré, ¿tienen dudas? Para eso estoy.

Recuerden no se cocina, se practica un arte. ¿Están realmente listos para ser chef?

JorgeBoneta
IG: @chefjorgeboneta
Chef corporativo Porfirio’s

mm Jorge Boneta
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