Laura B. de Caraza Campos

INGREDIENTES

(Para 6 personas)

• 1 queso de bola tipo Edam de aproximadamente dos kilos

Para el picadillo:

• 1 kilo de carne de puerco molida
• 1 cebolla cortada en cuatro
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 ramitas de oréganos al al gusto
• 1 cebolla finamente picada
• 1 diente de ajo
• 4 cucharadas de manteca de puerco
• 400 gramos de jitomate pelado, despepitado y picado
• 1 pimiento morrón picado
• ½ cucharadita de canela en polvo
• 4 pimientas gordas
• ¼ de taza de vinagre
• 1 huevo duro cocido y picado
• 50 gramos de pasitas
• 50 gramos de almendras peladas y afiladas
• 50 gramos de aceitunas despepitadas y picadas
• 3 cucharadas de alcaparras

Para el kol:

• 1 litro de caldo donde se coció la carne
• 100 gramos de manteca de puerco
• ½ taza de harina
• Caldo de pollo en polvo al gusto

Para la salsa roja:

• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento morrón y 1 diente de ajo finamente picados
• 8 jitomates medianos pelados, despepitados y picados
• 1 cucharada de alcaparras
• 2 cucharadas de aceitunas deshuesadas y picadas
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para el picadillo:

Se pone a cocer la carne con la cebolla partida en cuatro, los 2 dientes de ajo; las hojas de laurel, el orégano y sal al gusto. Se escurre y se aparta el caldo. En la manteca se acitronan la cebolla, el ajo y el pimiento morrón; se añaden el resto de ingredientes, sal y pimienta al gusto, se deja sazonar todo muy bien y se le añade la carne, dejando al fuego unos minutos.

Para el kol:

Se calienta el caldo y se le añade la manteca, la harina y el caldo de pollo en polvo, se mezcla todo muy bien con un batidor de alambre.

Salsa roja:

En la manteca se acitrona la cebolla, el pimiento morrón y el ajo, se añaden el jitomate, las alcaparras, las aceitunas y se deja sazonar todo muy bien hasta que la salsa esté especita y no sepa a crudo el jitomate.

Al queso se le quita con un cuchillo fino la cáscara roja, se le corta una tapita encima y se vasta, dejando una pared de un grosor de 1½ a 2 cm, se rellena con el picadillo, se tapa, se envuelve en un trapo de manta de cielo, se amarra y se hornea a baño maría en un horno precalentado a 170ºC durante aproximadamente 30 minutos.

PRESENTACIÓN

Se coloca el queso en un platón, rodeado por un lado con el Kol y por el otro con la salsa de jitomate.

Se puede servir como platillo principal acompañado de tortillas para hacer tacos o también, como botana acompañado de un aperitivo.