Ruta de sabores en Zacatecas: De Pinos a Nochistlán

El queso de tuna de Pinos

Al sureste de Zacatecas, Pinos se desliza en el tiempo con la mirada puesta en sus viejas minas. Donde quiera se alzan las alargadas si­luetas de las troneras añorando el humo que antes despedían. Y así, entre ruinas, la gente pasa sus días: el único panadero que sigue haciendo pan de horno le vende un bolillo de leche a un niño, mientras alguien bebe mezcal en la cantina Puerto Arturo.

En este pueblo mágico hay dos platillos que no faltan en las muestras gastronómicas: la olla podrida y el asado. La primera es una birria agridulce, hecha con carne de borrego o de chivo, chiles y frutas, que se deja hornear durante horas en una olla de barro enterrada. El asado no es más que un guiso de carne de puerco con chile cascabel.

También forma parte de la identidad culina­ria de Pinos el tatemado (barbacoa de borrego envuelta en pencas de maguey). Los días ordi­narios están hechos de chiles rellenos, menu­do y ensalada de nopales, en cambio el conejo puede formar parte de ciertos festejos, lo mis­mo que los escamoles, el atole de pinole y las chorreadas (manzanas cristalizadas).

Pero si hay algo que no debe dejar de sabo­rearse estando aquí es el queso de tuna, prepa­rado a partir del jugo de la tuna cardona. El jugo hierve hasta volverse melcocha, luego se golpea durante hora y media sobre una piedra, y hasta que cambia de color y cristaliza es colocado en un molde redondo para dejarse orear. El resul­tado es una especie de galleta que se acostum­bra comer con atole blanco de masa, hay quien combina este manjar con queso de cabra.

Cómo Llegar
De Zacatecas, sigue al sureste por la federal 49, toma la desviación rumbo a Pinos.

El asado de boda de Jerez

Jerez es la tierra que vio nacer al gran Ramón López Velarde, la de los trombones siempre ocupados en hacer bailar a la gente al ritmo del tamborazo. Pero también es un pueblo rico en gastronomía. El día, aquí, bien puede comenzarse desayunando en Burritos La Pal­ma. Están hechos de birria, carne de cerdo, deshebrada, chicharrón o adobada; se bañan en una salsa especial, llevan encima queso gra­tinado, frijoles a un lado.

Otras de las cosas que los jere­zanos disfrutan, además de tosta­das y duros, son los condoches (gorditas rellenas de frijol) o las gorditas de cuajada que son dul­ces. La birria no les es indiferente y mucho menos el asado de boda, el guiso hecho de carne de puerco y una mezcla de chiles rojos, boli­llo, chocolate, cáscara de naranja, canela, tomate y cebolla asada.

Puedes degustar el asado de boda en el restaurante del Hotel Jardín y también forma parte del menú de Juana Gallo. En este restaurante —así llamado en honor a una mujer de la época revolucionaria que vendía gorditas y tacos— se sirven además otros platillos tradicionales, como el mole jerezano con pollo (un mole almendrado), carne de puerco en salsa verde, carne adobada y brocheta jerezana (puntas de filete revueltas con salchicha, tocino, chorizo, cebolla, jitomate y chile poblano).

Cómo Llegar
De Pinos, dirígete al norte por la carretera Zacatecas-Pinos-La Trinidad hasta la federal 49, tómala rumbo a la ciudad de Zacatecas. En la capital, sigue hacia el sur por la federal 54 hasta Malpaso, de ahí, toma la federal 23 a Jerez.

Las gorditas de horno de Teúl

Limpio y empedrado, Teúl de González es un pueblo mágico donde los naranjos perfuman con sus azahares las calles. Lo rodean campos de agave, por eso no sorprende que

en la región existan varias destilerías. Si visi­tas la fábrica de Don Aurelio Lamas, podrás asistir al proceso que convierte las piñas en mezcales jóvenes, reposados y añejos.

La mezcalería se encuentra muy cerca de Los Jorges, un restaurante al que debe llegar­se con el apetito abierto. Ahí se sirve cha­marro al vapor, el platillo que humeando ha contribuido a enriquecer la gastronomía teulense. Horneado durante horas con un re­caudo de chiles, se deshace tierno en la boca cuando se prueba. Para probar la mayoría de los antojos que el poblado presume, hay que esperar un día de fiesta.

Pregunta por las gorditas de horno en hoja de roble, elaboradas con masa, natas, requesón, queso fresco y piloncillo. Gene­ralmente se cocinan en horno de leña, y si se colocan encima de una hoja de roble es porque así obtienen un sabor peculiar. Hay que buscarlas los fines de semana en el res­taurante Hoja de Roble, y los miércoles en la Farmacia San Martín que está enfrente de la tienda Arteúl.

También forman parte de las costumbres culinarias los tamales de carne de puerco con mole rojo, las tortitas de guachal con nopalitos (van capeadas con huevo y se pre­paran con granos de elote deshidratados) y la sopa de guachal (un caldo de pollo hecho con esos mismos granos, cebolla, tomatillo, azafrán y chile güerito). Aquí se le llama chuales a esos tamales cocidos en horno de leña que se rellenan de frijoles y piloncillo. La birria también importa, sobre todo la de borrego, y para probarla está el Mercado Municipal o la Birriera El Callejón.

Cómo Llegar
De Jerez, sigue por la federal 23 hasta llegar a Teúl.

El pollo a la valentina de Nochistlán

Ahí donde abundan nopales llenos de tunas, fundaron los españoles en 1532 la primera Guadalajara. Muchos de los sabores que forman parte de la tradición culinaria de este pueblo mágico están en la calle, en sus pues­tos bien presentados. En el Jardín de los Mártires del 64 se encuentran dulces tradicionales, también raspa­dos, churros y pan de dulce.

Por las noches, a un lado de la Presidencia Municipal, se venden tacos de asada. Chascas (esquites), gorditas de papa con queso, tejuino (bebida de maíz fermentado) y mez­cal de Tlachichila forman parte de las delicias a las que están acostum­brados los habitantes.

Pero quizá el platillo más famoso de la región sea el pollo a la valenti­na, se dora con manteca y luego se baña en una salsa de jitomate que lleva orégano, canela y ajo. Para pro­barlo hay que acudir al restaurante de Doña Chuy, donde la carta inclu­ye gorditas rellenas, sopa de maris­cos y empanadas de camarón.

Asómate al Mercado Municipal, donde se encuentran las Gorditas de Doña Tacha. Es el puesto de Yolanda

Bustos, heredado de su madre. A sus gorditas, fritas en manteca, les agrega queso y papa por encima, luego las baña en una salsa de tomatillo con chile de árbol. Además, tiene gorditas rellenas —de chicharrón, nopales, ra­jas con queso y carne deshebrada— y tamales dorados.

El mercado también es el sitio que contiene dos negocios legen­darios: la Birriera Don Chente, un exitoso suceso culinario iniciado en 1935, y Nieves Barrón, las nieves de garrafa que Rubén Barrón y sus tres hijos sirven sin cesar a quien por ellas pregunta.

Cómo Llegar
De Teúl, toma la federal 23 rumbo al noreste. En Tlaltenango sigue por la federal 54, 70 y 131 hasta Nochistlán.

Día 1. Pinos
Entra a conocer la Parroquia de San Ma- tías, el patrón del pueblo. Fue comenza- da en el siglo XVII pero se terminó hasta el XVIII. A un costado se halla el Museo de Arte Sacro. En el se exhiben obras de Miguel Cabrera y Gabriel José de Ovalle. Pregunta por el puesto de quiotes que se coloca lunes y domingos en la calle conocida como “La Pulmonía”. Se trata del alargado tallo que florea por encima de los magueyes. Cocidos y picados, se acompañan de sal, chile y limón. Día 2. Jerez Al norte del Jardín Rafael Paez, bajo el Portal Inguanzo, se encuentra la neve- ría El Paraíso, donde hay que probar las famosas raspanieves. En el Mercado Benito Juárez encontrarás frascos de tornachiles, cajeta de membrillo, queso de tuna, chocolate de metate y caca- huates garapiñados. Día 3. Teúl de González Si te gusta el mezcal, ve al Rincón del Mezcal, un bar donde se elaboran mar- garitas y mojitos con esa bebida espiri- tuosa. Además de recorrer las calles del centro, puedes nadar, pescar lobina o practicar kayak en la cercana Presa La Aticuata. Pide informes en el restaurante Los Jorges. Ve al Cerro del Teúl, en su cima encontrarás los restos del antiguo centro ceremonial ocupado por indí- genas caxcanes.

• En agosto se lleva a cabo en Jerez el Festival de la Tostada en la Plaza Tacuba, un día dedicado al antojito que ningún jerezano habrá de olvidar nunca.
• Haz un recorrido en bici por las calles de Jerez y la Sierra de Cardos.
• En el camino entre Jerez y Pinos se encuentra una fábrica de mezcal. Se llama Hacienda La Pendencia y vale la pena pasear por sus instalaciones.
• Recorre la Presa Manuel Caloca en Teúl a bordo de un kayak.
• Asiste a una de las muchas coleaderas —esa suerte charra tan apreciada por los zacatecanos— que se realizan en los alrededores de Nochistlán, sobre todo entre diciembre y febrero.

DÓNDE DORMIR

Hotel Jardín
Plaza Principal 5, Centro; Jerez.
T. 01494 945 2026

Mesón del Conde
González Ortega 66, esq. Uraga, Centro; Pinos.
T. 01496 864 5045

DÓNDE COMER

Juana Gallo
Guanajuato 9, Centro; Jerez.
T. 01494 945 5188

Los Jorges
Libr. Sur 10, salida a Guadalajara; Teúl.
T. 01467 952 7156

Doña Chuy
Juárez 12, Centro; Nochistlán.
T. 01346 713 1235

DÓNDE PROBAR MEZCAL

Fábrica Don Aurelio Lamas
México s/n; Teúl.
T. 01467 952 7745

Rincón del Mezcal
5 de mayo 14, Centro; Teúl.

TOUR OPERADORES

Ruta Aventura
Av. Jesús Reyes Heroles 207, Centro; Zacatecas.
C. 492 154 6350

México Desconocido Conoce México, sus tradiciones y costumbres, pueblos mágicos, zonas arqueológicas, playas y hasta la comida mexicana.