Sal de gusano, el acompañante inseparable del mezcal
No podemos imaginar un mezcal sin naranja y sal de gusano. Sin embargo, aún existen muchos sabores por descubrir. Te contamos sobre algunos.
Cada bebida, fermentada o destilada, tiene sus acompañantes ideales, mismos que exaltan su sabor y revelan sus secretos. Este es el caso de la sal de gusano, el cual además comparte el mismo origen con el mezcal, pues vive en el agave y se alimenta de él.
Aunque todos pensamos que se trata de un gusano, en realidad se trata de una larva (Hypopta agavis) del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). La práctica del uso del gusano de maguey para sazonar el mezcal o las naranjas que lo acompañan datan de aproximadamente 1940.
El consumo del gusano de agave es una consecuencia natural de la siembra y cosecha del mismo para producir mezcal. Es común encontrarlos en las temporadas de lluvias en las superficies de la plantas, pues los gusanos salen ante la sobreabundancia de agua en el agave. Asimismo, cuando los maestros mezcaleros jiman el agave, es común que estos broten de entre las pencas.
Hay quienes consumen el gusano de maguey fresco, pudiéndose preparar en sencillos tacos con aguacate y chile. Sin embargo, la práctica de tostarlo con el objetivo de producir sal de gusano para acompañarlo con mezcal es una tradición consagrada que se ha ido perfeccionando con el tiempo.
Sal de gusano, el arte de refinar los sabores
Gran Mitla, productora artesanal de sal de gusano y amigo inseparable del Mezcal Mitre, es un ejemplo del refinamiento de este sazonador. Su historia se remonta a mediados del siglo XX, cuando la señora Mercedes Bourget, originaria de Mitla, se hizo famosa por la calidad y sabor de sus sales de gusano.
Durante años, personas de toda la región viajaban hasta la casa de doña Mercedes para poder obtener un poco de su sal de gusano. Finalmente, la receta secreta se reveló y hoy en día, gracias a Gran Mitla, esta sal está disponible en todas las latitudes del país.
La receta de Mercedes Bourget y de Gran Mitla es única porque se hace con los más altos estándares de calidad, lo cual se traduce en su sabor. Por ejemplo, sólo se utilizan chinicuiles rojos, adultos y en temporada de recolección; lo que también permite que se continúe el ciclo ecológico. Asimismo, se utiliza exclusivamente sal de espuma de mar de Colima, lo que hace que no sea agresiva al paladar.
Generalmente la sal de gusano se suele espolvorear sobre las naranjas con las que se degusta el mezcal, lo cual exalta los aromas cítricos del destilado. El consumo de naranja con mezcal surgió como una forma de diferenciarlo del tequila, el cual se suele consumir con limón.
Otras formas de degustar el mezcal
El mezcal ha generado todo un campo semántico gastronómico en torno a su consumo, entre los que se encuentra el chile, los chapulines o Oaxaca. Conscientes de ello, en Gran Mitla han extendido sus ofertas a sales de chapulín, habanero o jamaica. Todo ello con el objetivo de exaltar los sabores del mezcal y de la gastronomía mexicana.
Si deseas probar algunos de estas deliciosas sales te sugerimos las siguientes cuatro sencillas recetas. Todas ellas son maridaje perfecto para Mezcal Mitre Espadín, el cual puedes servir en el tradicional vasito de veladora, o bien en una copa para destilados, lo que te asegura un viaje de sabores.
- Sal de chapulín y tomate verde crudo: La acidez del tomate verde que tanto nos gusta en las salsas mexicanas creará un balance perfecto con la acidez del mezcal. Podrás percibir con mayor facilidad las notas dulces y cítricas de esta bebida espirituosa.
- Jocoque, galletas ritz y sal de gusano: Notarás cómo se pasa del sabor láctico del jocoque a las notas ahumadas del gusano y el mezcal. Es un maridaje poco convencional, pero que te sorprenderá por su sabor.
- Sal de jamaica y sandía: Percibirás mejor las notas dulces y frutales, dejando atrás la acidez. No olvides dar tu trago al mezcal, pues redescubrirás sus notas terrosas.
- Sal de habanero y ate de guayaba: El fuerte contraste entre picor y dulzor harán que cuando pruebas el mezcal percibas notas de forma aleatoria.
