Tacos de barbacoa con salsa borracha

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

• 1 penca de maguey * chica, cortada en trozos grandes, o en su defecto una hoja grande de plátano asada ligeramente
• 3/4 de kilo de costillas de carnero con todo y lomo
• 3/4 de kilo de maciza de carnero

* Pencas de maguey: Hojas gruesas y carnosas en forma de lanza, terminadas en una punta muy dura con espinas en forma de gancho en sus bordes. De estas pencas se obtiene el mixiote.

Para la salsa:

• 10 tomates verdes cocidos
• 6 chiles pasillas desvenados y remojados en agua caliente
• 1 diente de ajo2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de vinagre
• 1/2 taza de pulque
• 1/2 cucharadita de sal o al gusto
• 100 gramos de queso añejo rallado (optativo)

Para acompañar:

Tortillas recién hechas bien calientes

PREPARACIÓN

En una olla vaporera se pone agua en el fondo; sobre la parrilla se coloca la mitad de la penca de maguey, luego el carnero y encima el resto de las pencas. Si se hace en hoja de plátano se dobla la hoja para envolver la carne con ella y encima se pone una servilleta, se tapa y se pone a fuego suave durante 5 horas (hay que cuidar que el fondo de la olla siempre tenga suficiente agua). Se sirve bien caliente, acompañada con la salsa borracha.

La salsa:

Se muelen los tomates con los chiles pasillas, el ajo, el aceite, el vinagre, el pulque y sal al gusto. Se vierte en una salsera, se agrega el queso y se mezcla muy bien.

PRESENTACIÓN

La carne se desmenuza y se sirve bien caliente con las tortillas y la salsa en una salsera para que cada quien se haga un taco a su gusto.

Laura B. de Caraza Campos