3 lugares en la CDMX que producen tortillas de maíz criollo

Tortillas hay en todo México. No hay barrio ni colonia que le falte su buena tortillería, pero de todas ellas ¿cuántas utilizan maíz nativo o criollo? La respuesta es: muy pocas, sobre todo si hablamos de la Ciudad de México.

Desde hace algunos años, algunos chefs se han dado a la tarea de producir sus propias tortillas de maíz criollo y trabajan directamente con los productores para rescatar algunas especies que están muy cerca de quedar en peligro de extinción. Para ello y con el fin de hacer florecer nuevamente el campo, estas «predicadores del maíz» pagan el producto a precio justo (muy por encima del precio normal).

A continuación, te llevamos a tres tortillerías que producen tortillas de maíz criollo de diversas regiones del país.

Maizajo

La falta de tortillas de calidad fue lo que llevó al los chefs Santiago Muñoz, Eric Daniel González y Gerardo Vázquez Lugo a crear esta tortillería que más que eso se ha convertido en un laboratorio de investigación y experimentación del maíz, y sobre todo del mañiz criollo.

En su tortillería puedes comprar tortillas, granos en bruto, masa, pinole, tostadas y cal para nixtamalizar. También puedes tomar talleres de nixtamalización, técnica ancestral, alquimia pura, gracias a la cual los granos pueden transformarse en tortillas o tamales. 

En Maizajo podrás encontrar tortillas de maíz criollo de Querétaro, Puebla y el Estado de México, y por pedido algunos de otras partes del país.

Dónde:
Soledad 556, El Jaguey
Horarios: Lunes a viernes de 7:00 a 15 hrs.
https://www.maizajo.com
Nota: En los próximos meses, Maizajo cambiará de sede a un punto más céntrico y donde también ofrecerán algunos platillos para degustar. Les estaremos informando.

Cal y maíz

El chef Rigel Sotelo también es un apasionado sobre el tema del maíz, y cuando se adentró en este mundo, dejó todo para dedicarse al rescate del maíz criollo. Fue así como nació Cal y maíz, una tortillería que ofrece tortillas de maíz nativo de Ixtenco, Tlaxcala, y que son hechas a mano por molenderas profesionales. De hecho, cuando recibes el producto empaquetado, puedes ver en la etiqueta el nombre de la mujer que hizo las tortillas que te estás comiendo. Esta, nos parece una gran forma de honrar el trabajo de las personas que forman parte de esta cadena de producción.

Además de la venta de tortillas en Cal y maíz también puedes aprender sobre el maíz y la nixtamalización, pues imparten cursos. Y para vivir la experiencia completa, también venden las «mejores quesadillas de la CDMX». La de tuétano con escamoles o la que mezcla cuatro diferentes tipos de quelites cocinados con técnicas diversas son un verdadero manjar. 

Dónde:
Málaga 94, Insurgentes Mixcoac.
Horario: Lunes a sábado de 8:00 a 19:00 hrs.; domingo de 8:30 a 15:00 hrs. 
https://calymaiz.com/

Molino «El Pujol»

Quizá has escuchado hablar del chef Enrique Olvera, uno de los mayores exponentes de la cocina mexicana del siglo XXI. Pues en su afán de ofrecer a sus comensales productos de excelente calidad abrió un molino, que se convirtió en una tortillería al estilo de barrio.

En Molino Pujol puedes encontrar tortillas frescas hechas con maíz criollo de Oaxaca y para complementar la experiencia, también tienes la oportunidad de probar algunos platillos sencillos, pero deliciosos hechos a base de este producto, como el taquito placero con tortilla de hoja santa y aguacate, el elotito con mayonesa de hormiga chicatana, el agua de maíz o la cerveza hecha con maíz azul. 

Dónde:
Benjamín Hill 146, Condesa.
Horario: Lunes a domingo, de 8:00 a 18:00 hrs.
http://pujol.com.mx/molino/

Si te encuentras en la Ciudad de México, entra a este link y disfruta al máximo de todos los atractivos y eventos que tiene para ofrecer.

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