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Conoce México Gastronomía

La belleza detrás del decorado de la tortilla ceremonial otomí

Las tortillas ceremoniales se sirven en las fiestas que se le dedican a un santo patrón o como ofrenda para importantes visitas, con ello se demuestra respeto y gratitud.

13-11-2016, 9:00:38 AM
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Chef e investigador de la cocina tradicional mexicana. Colaborador de MD ¡desde hace más de 5 años!

El estado de Guanajuato no deja de sorprenderme con ingredientes y utensilios de los que muy pocas veces se habla. En mi último viaje quedé maravillado al encontrar que entre los ñañús, que habitan en los municipios de San Miguel de Allende y Comonfort, utilizan el muicle, una planta con la cual se obtiene una tintura especial que adorna las tortillas ceremoniales.

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Desechan las flores y solo se utilizan las ramas y las hojas, estas se asan en el comal para que se sequen ligeramente y después se hierven en agua con jugo de limón y bicarbonato.

Dicha tintura tiene un color bastante curioso, pues no se puede aseverar a ciencia cierta de qué color es con exactitud. Según el conocimiento de las cocineras tradicionales de Guanajuato, quienes nos compartieron esta información, el color resultante depende de la experiencia de la cocinera. En lo que todas coincidieron fue que entre más oscura quede, reflejará mayor experiencia y dones de la cocinera. A nosotros nos parece un color negro, morado o azul oscuro.

El sello

No podemos dejar a un lado la herramienta que hace la magia: el sello que plasma las imágenes en las tortillas.

En términos generales, es un cuadro de madera tallada en el que se dibujan diferentes formas. Antiguamente las imágenes eran exclusivamente de santos. De ahí recibieron el nombre de tortillas ceremoniales, porque una vez hechas se dedicaban al santo de la ocasión y motivo de la fiesta. Esta tradición aún permanece, aunque ahora aparecen también moldes con dibujos alusivos a la flora y fauna local, como colibríes, flores o mazorcas de maíz.

 Jesús Cornejo

Los moldes de madera para tortillas son sumamente apreciados entre las cocineras otomí, de hecho se heredan de madre a hija y entre más antiguos, más valiosos. La madera con más valor para este tipo de instrumentos, es la del mezquite, aunque muchos de los moldes en la actualidad están hechos con madera de pinos. Ahora los artesanos locales hacen muchos moldes para vender, pero los antiguos que pertenecen a las familias locales son imposibles de comprar, y no es una cuestión de dinero, su valor es incalculable  porque forman parte de la historia familiar.

Más que un alimento

Estas tortillas únicas en su estilo, pintadas con muicle y estampadas con un sello o molde de madera, son mucho más que un alimento decorado ya que aparecen en festividades de ciclos agrícolas, las cuales sirven como agradecimiento a deidades prehispánicas y católicas para pedir un buen temporal y cosecha. Hay que recordar que muchas de las costumbres y creencias cristianas se sobrepusieron a las prehispánicas, pero muchas culturas como los ñañús, mantuvieron ciertos ritos, entre ellas se encuentran estas tortillas que sobrevivieron.

En todos los casos, su presencia es motivo de fiesta, respeto y agradecimiento. Son unas tortillas difíciles de encontrar fuera del área donde se acostumbran e incluso entre ellos mismos debido a que realmente se sirven en ocaciones especiales y si tienes buena suerte pudes llegar a conocerlas cuando se celebra algo especial en la comunidad. 

De lo que sí estamos seguros es que está es una tradición gastronómica sumamente bella que sorprende a todo aquel que la encuentra. ¿Tú qué opinas de ella? 

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