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Variedades de calabaza en México, ¿cuántas existen?
Variedades de calabaza que existen en México: de la güicha al chilacayote. Conoce su papel en la gastronomía y el Día de Muertos.
Las variedades de calabaza en México existen desde tiempos ancestrales. Antes de que el maíz y el frijol formaran la base de la dieta mesoamericana, la calabaza ya se cultivaba en los valles y sierras del México antiguo.
Restos arqueológicos hallados en la cueva de Guilá Naquitz, Oaxaca, revelan que este fruto fue una de las primeras plantas domesticadas del continente americano, hace más de 8 mil años. Desde entonces, las calabazas se convirtieron en parte esencial de la vida cotidiana: alimento, medicina, recipiente natural y símbolo de abundancia.
El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, comprende alrededor de 15 especies y cerca de 20 subespecies. De ellas, México alberga la mayor diversidad, por lo que se le considera el corazón genético de las calabazas.
En náhuatl se les llama ayotli; en zapoteco, güicha; y en maya, dzot o k’uum. Cada nombre encierra una cosmovisión distinta, pero todas coinciden en lo mismo: la calabaza es sinónimo de fertilidad y sustento.
¿Cuáles son las variedades de calabaza en México?
En el sistema agrícola tradicional de la milpa, las calabazas cumplen un papel vital: cubren el suelo, conservan la humedad y se enredan entre los tallos de maíz y frijol. Además, complementan la dieta con sus flores, semillas y frutos tiernos.
Entre las especies más importantes que se cultivan en México destacan:
Calabaza de castilla o güicha (Cucurbita pepo)
Es la más común y la de mayor importancia comercial. Su gran adaptabilidad permite encontrarla desde la Península de Yucatán hasta el Altiplano Central. De esta especie se aprovecha todo: las flores en quesadillas o sopas, los frutos tiernos en guisos, las guías como quelites y las semillas como base del pipián. Sus múltiples formas y colores la convierten en una de las favoritas de las cocinas mexicanas.
Calabaza pipiana o tecomata (Cucurbita argyrosperma)
Originaria del sur de México, especialmente de Oaxaca, esta calabaza se distingue por su pedúnculo grueso y sus semillas grandes con bordes azulados. Es muy apreciada por su sabor y su valor nutricional. De ella se obtienen las semillas conocidas como pepitas, esenciales en la preparación de salsas como el mole verde o el pipián.
Calabaza de casco o de pellejo (Cucurbita moschata)
Abunda en regiones tropicales y húmedas. Su pulpa, dulce y de color naranja intenso, es rica en betacarotenos. Se utiliza para preparar calabaza en tacha, atoles y dulces de temporada. Algunas variedades, de cáscara dura, se han usado como contenedores naturales o incluso como adornos tradicionales.
Chilacayote (Cucurbita ficifolia)
Esta especie se adapta a zonas templadas y produce frutos grandes con semillas negras o blancas. En los Valles Centrales de Oaxaca se usa para elaborar dulces cristalizados o aguas frescas. Su sabor suave y su textura fibrosa la hacen única en la gastronomía mexicana.
Zapallo o kabosha (Cucurbita maxima)
Aunque es originaria de Sudamérica, se cultiva ampliamente en el noroeste de México, especialmente en Sinaloa y Sonora. De pulpa suave y dulce, se integra en platillos del norte como cremas, purés y panes de temporada.
Otras variedades de calabaza en México
Además de las variedades domesticadas, México es hogar de 11 especies silvestres de calabaza, cinco de ellas endémicas. Aunque muchas no son comestibles por su sabor amargo, cumplen un papel ecológico fundamental. Algunas, como Cucurbita palmata o Cucurbita foetidissima, sobreviven en zonas áridas y almacenan agua en sus raíces.
Mientras que otras, como Cucurbita fraterna y Cucurbita sororia, crecen en ambientes más húmedos. En comunidades rurales, ciertas especies se utilizan como jabones naturales o remedios medicinales gracias a sus propiedades saponinas.
La CONABIO impulsó el proyecto Diversidad genética de las especies de Cucurbita en México, con el que se buscó conservar el patrimonio genético y cultural de estas plantas.
Variedades de calabaza en México: del campo a la ofrenda de Día de Muertos
Cada otoño, las calabazas maduran y llenan los mercados con sus tonos dorados y anaranjados. En las cocinas se hierven con piloncillo y canela, se hornean, se transforman en dulces y se acompañan con leche o miel. En los altares de Día de Muertos, su presencia simboliza abundancia y renovación, un recordatorio de la generosidad de la tierra.
En México, nada de la calabaza se desperdicia: las flores se cocinan, los tallos se comen como quelites, las semillas se tuestan y la pulpa se convierte en postres o guisos. Así, este fruto continúa siendo un emblema del ingenio y la diversidad de la gastronomía mexicana.
