Viejitas, la receta de Guanajuato que convirtió las tunas secas en un platillo tradicional

Las viejitas de Guanajuato tienen un nombre capaz de despertar la curiosidad antes de probarlas. No son panes ni un dulce elaborado con tuna, sino un antiguo guisado de Corralejo, en Pénjamo, que aprovecha aquellas tunas que envejecen, pierden humedad y permanecen adheridas al nopal.

Su preparación habla de una cocina acostumbrada a observar el campo y aprovechar aquello que ofrece incluso durante los periodos difíciles. Las tunas viejas se pelan, cortan y cocinan para después incorporarlas a un guiso con jitomate, chile, cebolla, ajo, cilantro y orégano.

Actualmente forman parte de los platillos que la Secretaría de Turismo de Guanajuato reconoce dentro de la gastronomía tradicional de Pénjamo. Pero detrás de una receta aparentemente sencilla permanece también la memoria de una época en la que aprovechar los frutos del nopal podía convertirse en una cuestión de supervivencia.

¿Qué son las viejitas de Guanajuato?

Para comprender la receta primero hay que explicar su ingrediente principal. Las viejitas son tunas viejas y secas, un producto del nopal que podría parecer poco aprovechable cuando se compara con la fruta fresca y jugosa que normalmente encontramos en mercados durante su temporada.

La cocina tradicional encontró otra posibilidad. En lugar de desechar estos frutos, las familias podían retirarles la piel y utilizarlos para preparar un guisado acompañado con los ingredientes disponibles en la región.

La Secretaría de Turismo de Guanajuato documenta esta preparación como una receta originaria de Corralejo, en el municipio de Pénjamo, y la incluye entre los platillos representativos de la cocina guanajuatense.

Una publicación de la misma dependencia dedicada a la gastronomía estatal explica que las viejitas se preparan con el corazón de los nopales, tunas viejas, jitomate y chiles. De esta manera, ingredientes procedentes de una misma planta podían convertirse en alimento incluso cuando la temporada o las condiciones del campo no eran favorables.

Un platillo nacido durante tiempos de escasez

La historia oral conservada alrededor de las viejitas ayuda a entender por qué alguien comenzó a cocinar tunas que habían permanecido en el nopal después de perder buena parte de su humedad.

La Secretaría de Turismo de Guanajuato incluye el platillo entre las recetas asociadas con temporadas de escasez en el Bajío. En su publicación Guanajuato a través de su cocina. Recetas y memorias, explica que la región muestra tanto preparaciones surgidas durante momentos de abundancia como otras relacionadas con periodos en los que los alimentos eran más difíciles de conseguir. Entre estas últimas aparecen precisamente las viejitas.

La cocinera tradicional de Pénjamo Alma Núñez Pacheco ha conservado además un relato transmitido en Corralejo. De acuerdo con su testimonio, la preparación se relaciona con un año en el que la falta de lluvias impidió obtener buenas cosechas. Frente a la escasez, las personas recurrieron a los nopales, sus corazones y las tunas viejas para alimentarse.

No es posible establecer solamente a partir de esta memoria oral una fecha exacta para el nacimiento del platillo. Sin embargo, el relato permite comprender algo fundamental: las viejitas pertenecen a una tradición culinaria en la que aprovechar hasta los frutos envejecidos del nopal podía ayudar a enfrentar la falta de otros alimentos.

Con el paso del tiempo, aquello que pudo surgir de la necesidad permaneció en las cocinas y terminó convirtiéndose en parte de la identidad gastronómica de Pénjamo.

¿Cómo se preparan las viejitas?

La receta registrada por el programa gastronómico Guanajuato ¡Sí Sabe! corresponde a la cocinera María Luisa López Rojas y utiliza ingredientes sencillos que permiten conservar el protagonismo de las tunas secas.

Para preparar aproximadamente seis porciones se necesitan:

• 1 kilogramo de viejitas o tunas viejas y secas
• 250 gramos de jitomate
• 4 chiles serranos
• 1 cebolla mediana
• 1 rama de cilantro
• 1 pizca de orégano
• 1 diente de ajo mediano
• Sal al gusto

El primer paso consiste en pelar las tunas viejas y cortarlas en círculos. Después se colocan a cocer en agua con sal, ajo y media cebolla hasta que estén listas para incorporarse al guiso.

Mientras las viejitas se cocinan, se pica el resto de la cebolla junto con el chile y el jitomate. En una sartén se fríe primero el chile serrano, después se incorpora la cebolla y se deja cocinar hasta que se vuelva ligeramente transparente.

Posteriormente se agrega el jitomate. Cuando éste se encuentra a media cocción, se incorporan las viejitas previamente escurridas. Finalmente se sazona con sal, una pizca de orégano y cilantro al gusto.

Existen variantes familiares en la manera de tratar las tunas. Algunos testimonios de cocineras tradicionales señalan que también pueden asarse o precocerse para retirar parte de su textura viscosa antes de incorporarlas al jitomate, la cebolla y los chiles.

El resultado es un guisado que puede acompañarse con tortillas recién hechas y otros alimentos habituales de las cocinas rurales de Guanajuato.

Las viejitas forman parte de la cocina tradicional de Pénjamo

Actualmente, las viejitas aparecen junto con otros platillos característicos de Pénjamo como las largas de Corralejo, los tamales de ceniza y el mole de rancho. La gastronomía del municipio también está estrechamente relacionada con nopales, xoconostles y otros productos del campo.

La receta ha formado parte además de encuentros dedicados a preservar la cocina tradicional de Guanajuato. En 2017, por ejemplo, la Secretaría de Turismo estatal documentó un taller en el que mujeres guanajuatenses prepararon viejitas junto con otros alimentos regionales utilizando técnicas como el nixtamal molido en metate y las tortillas hechas a mano.

En estas actividades han participado cocineras tradicionales que mantienen conocimientos transmitidos dentro de sus comunidades. Su importancia no reside únicamente en reproducir una lista de ingredientes, sino en conservar las técnicas y las historias que explican por qué determinados alimentos terminaron formando parte de la cocina local.

Las viejitas son un buen ejemplo. Sin la memoria de las cocineras de Corralejo, actualmente conoceríamos la receta, pero resultaría mucho más difícil comprender las circunstancias de necesidad y aprovechamiento del campo que se recuerdan alrededor de ella.

Muchos de los platillos que hoy consideramos tradicionales no surgieron de cocinas abundantes. Algunas recetas mexicanas nacieron precisamente de la necesidad de alimentar a una familia con aquello que podía encontrarse alrededor.

Las viejitas de Guanajuato conservan esa memoria. Una tuna seca que fácilmente podría terminar abandonada en el nopal se transforma mediante la cocina en un guiso con jitomate, chile, cebolla y hierbas. La receta también muestra por qué las cocinas tradicionales son una forma de conocimiento. Saber qué fruto todavía puede aprovecharse, cómo prepararlo y con qué ingredientes combinarlo requiere una experiencia transmitida durante generaciones.

Hoy las viejitas ya no tienen que aparecer únicamente en una temporada de escasez. Se preparan porque forman parte de la gastronomía de Pénjamo y porque algunas cocineras continúan transmitiendo una receta nacida de la relación entre las comunidades y su entorno.

Detrás de su curioso nombre permanece así una historia mucho más profunda: la de una cocina capaz de transformar aquello que parecía haber envejecido en un alimento digno de permanecer en la mesa.

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Arturo Cuevas