Aguardientes

El aguardiente de caña se asoció en los primeros tiempos de la Colonia, con la población negra que trabajaba en las haciendas azucareras. El aguardiente era su bebida, como el vino correspondía a los españoles y el pulque a los indios.

Durante la época de la Colonia, tanto el mezcal como los aguardientes se producían ilegalmente, ya que este último se importaba de España y se prohibía su fabricación nativa. El aguardiente europeo solía ser de uva; el del país, de caña. El chinguirito se hacía con aguardiente fino de Castilla: con miel, salvado y agua fermentados, se añadía aguardiente y se destilaba. El guarapo también era de aguardiente de caña.

El chinguirito criollo se hacía con miel de caña. Si el pulque se vendía públicamente, el chinguirito circulaba de manera clandestina. Don Artemio del Valle Arizpe nos cuenta que en el siglo XVIII se vendía en los portales mismos del Palacio Real, antes de que éste fuera reformado por el virrey Revillagigedo. Tenían esta prohibición jueces especiales que juzgaban a los transgresores del reglamento, encargados de abolir su producción. El pueblo los llamó «capitanes del chinguirito».

La producción de alcohol y aguardiente floreció en tierra caliente: en todas las haciendas se convertían en alcohol todas las heces de la caña que no se podían cristalizar. Junto al trapiche había una destilería, que producía para el consumo local y para la red de contrabando, importantísima en la Colonia.

Guillermo Prieto narra en susMemoriasla notable higiene de las tinas de fermentación de una hacienda de Morelos, hace más de un siglo, así como la moderna técnica de alambiques que instaló su propietario y la cantidad de operarios, leñadores y agricultores que empleaba la incipiente industria.

Conforme se modernizó la técnica azucarera y disminuyó el desperdicio de mieles no utilizables, se especializó también la industria alcoholera. Entre 1878 y 1893 se produjeron 14 millones de litros de aguardiente de caña. A finales de siglo, se comienza a invertir en plantaciones, beneficios e industrialización de todas las bebidas alcohólicas. Entre las llamadasaguas espirituosasque no son sino aguardiente aromatizado y endulzado tenemos elagua cordial,elagua divina, elagua de oroy elanisete.

En Chiapas se bebe la «chicha», jugo de caña fermentado con salvado, y elpox.Este último se hace con panela, masa de maíz y agua, luego se fermenta y por fin se destila. El mosto se hierve con corteza de timbre,xaxib. Para destilarse se usa un tambo con empaques, un cántaro y carrizos, unas serpentinas de tubo para enfriarlo. Esto, cuando los alambiques son de los indios. Los ladinos lo producen de manera menos artesanal y lo venden a los indios.

No lleva “muñeca” como elcomiteco(de levadura o de carne), al que también se le pone aguamiel. A veces lleva chile. El vapor llega al cántaro y de allí pasa al tecomate y por el carrizo pasa a la serpentina que está sumergida en agua corriente. A la hora y media de hervir ya comienza a salir un chorrito. La cabeza y la cola no sirven, son cancho. Se cuela eso en una tela muy fina.

El posh es caliente, se usa en ceremonias. Calienta el corazón. Se llama posh también a las medicinas y remedios.

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