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El pozol: bebida ancestral del sureste

Por: Fausto Martínez

Hace muchos años, en los exuberantes territorios de Tabasco, el cacao y el maíz se fusionaron para dar vida a una de las bebidas más originales del país: el pozol. ¡Disfrútalo!

El pozol, como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras que danzan al silbido del viento.

Quienes preparan el pozol saben de la tradición. En un reciente recorrido por la ciudad de Villahermosa, Tabasco, nos encontramos con el señor Adelfo González, quien nos ilustró acerca de su elaboración en una pequeña pozolería de nombre “Todo lo que tiene Tabasco”.

A temprana hora del día, con ayuda del señor Armando Martínez Carvajal, ponen a cocer cuatro botes de maíz durante dos horas para obtener seis botes de nixtamal que son pasados a los molinos donde otras personas atienden la molienda del cacao. Molido el nixtamal y el cacao se mezclan en una sola masa, esto constituye el pozol. El cliente puede pedir la masa del pozol por kilo o la bebida en jarra ya preparada. Quienes prefieren comprar masa tienen la opción de hacer memelas, tamales, dulces, empanadas o panuchos.

Rosa Ramírez Álvarez y Johana Peña Sánchez atienden los molinos, amasan y dan forma a las empanadas y panuchos. Rosa María Sánchez León se encarga de freírlos. Con la satisfacción de su laboriosa actividad envuelta de vapor de nixtamal, olor y sabor del cacao, vainilla y otros ingredientes, nos cuentan que les da gusto hacer el pozol porque pertenece a una tradición en Tabasco, sobre todo en Villahermosa.

Emilio Sánchez Santos, dependiente de la pozolería, agrega: “En bebida se puede comprar el pozol natural. También se prepara la bebida especial que es la mezcla del pozol con otros ingredientes como cacao, leche, horchata y vainilla. Para comer aquí, están los antojitos como panuchos, platanitos rellenos y dulces regionales de coco con panela, coco con piña o con papaya”. En efecto, una mirada por la pozolería nos condujo a descubrir la exposición de panuchos, empanadas y dulces: coco con piña, coco con panela, dulces de panela, dulces de papaya grande y chica que en Villahermosa llaman “oreja de mico”. Esta variedad ha servido para atraer la atención de los consumidores y rememorar los orígenes del pozol agrio.

En la época prehispánica, el pozol fue muy apreciado entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas. Éstos sabían de su importancia porque alimentaba, mitigaba la sed en estas zonas de mucho calor y perduraba sin echarse a perder. Su preparación requería de las virtudes culturales y la sapiencia de las mujeres quienes elaboraban el pozol en sus piedras de moler.

Por las famosas rutas de agua, por las zonas selváticas y en los caminos reales del sureste mexicano, el viajero indígena llevaba como todo alimento algunas tortillas de maíz y pozol. En viajes largos, la masa del pozol combinada con agua fue sustituida por el pinole que solían llevar consigo.

El pozol no era exclusivo para viajeros. Era un alimento que no faltaba en el hogar. Para salir a trabajar en sus tierras de cultivo distantes de sus casas, las familias indígenas, antes del amanecer, ya estaban en camino llevando consigo el pozol que era consumido en el transcurso de una o varias jornadas.

En diversos escritos de la época colonial, los europeos que anduvieron por estas tierras dieron cuenta del pozol como bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor. Hacia 1579, en las Relaciones Histórico-Geográficas de la Alcaldía Mayor de Tabasco se hace referencia a la bebida tabasqueña y consigna lo siguiente: “Tenían por costumbre, especial los indios chontales, no comer sino sólo beber, y si comían era muy poco, y bebían una bebida que se hace de la moneda suya, que es el cacao, de suerte que se hace un brebaje algo espeso, el cual es grande mantenimiento, y asimismo otro de maíz cocido que se dice pozol... hacen alguno de esto acedo para beber con las calores, porque es fresco y esto es lo más sano” (citado por Mario Humberto Ruz en Tabasco Histórico. Memoria vegetal, Gobierno del Estado de Tabasco, México, 2001, p. 67).

En otros lugares del sureste como Chiapas y Oaxaca se apreció el valor alimenticio del pozol. Sobre los usos del cacao en Oaxaca y en referencia al pozol, por el año de 1763, en su Diario del viaje a la Nueva España, Francisco de Ajofrín escribió: “En esta provincia usan los indios de una bebida que llaman pozol, compuesta de cacao y maíz con algunos otros ingredientes, de que hacen una masa blanca que beben desleída en agua fría y tiene un agrito no desapacible. Llevan esta masa en los caminos con algunas tortillas de maíz, que es toda su prevención para viajar” [Francisco de Ajofrín, Diario del viaje a la Nueva España, Heriberto Moreno (ed.), México, SEP, pp. 169-170].

Pero no sólo los hispanos llegaron a escribir acerca del pozol. También los piratas holandeses, ingleses y franceses que durante la Colonia asediaron este territorio, lo conocieron. Dejemos que sea el famoso pirata inglés William Dampier quien nos hable de los indios y el pozol hacia 1680: “Si viajan dos o tres días cargan con un poco de este maíz molido, envuelto en una hoja de plátano, y con guaje a la cintura para hacer su bebida; no se preocupan más por vituallas hasta que vuelven a casa. Esto se llama posol; poorsoul para los ingleses. Es de tanta estima {...} que nunca falta en sus casas” (citado por Mario Humberto Ruz en Un rostro encubierto: los indios del Tabasco colonial, p. 110).

Hoy en día, en las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de saurios y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.

Cuando el sol derrite su esplendor sobre el edén y comienza a sofocarnos, es hora de escudriñar con la mirada alrededor hasta encontrar a la persona que vende las aguas y pedir una bebida de persistencia cultural, agua fresca de pozol que se bebe a la salud de la tradición.

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