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El tónari, platillo tarahumara para compartir

Por: Carlos Lazcano Sahagún

La oportunidad que nos brindó el ganador del noveno lugar de las 10 Maravillas gastronómicas de México, para acercarnos a la cultura rarámuri es de agradecerse, ya que para echar un vistazo a su comida, fue necesario caminar con los tarahumaras codo a codo por la sierra, que sólo ellos conocen a la perfección, y esto resultó ser una gran experiencia.

Los tarahumaras, habitantes en Chihuahua de la famosa sierra que lleva su nombre, son herederos de una milenaria tradición alimentaria basada en el maíz, o shunuku como lo nombran en su lengua, cuyas raíces se hunden en el pasado indígena del noroeste de México, cuando se dieron las primeras sociedades agrícolas en lo que hoy se conoce como Oasisamérica, hace ya más de 3,000 años.

Con el maíz preparan el pinole, las tortillas, los tamales, el atole, las gorditas, el esquite. Además dicha planta es la base para hacer el tesgüino, su bebida tradicional, con la que celebran “las tesguinadas”, uno de sus mejores pretextos para socializar, asunto muy importante cuando se trata de una comunidad que vive muy dispersa en medio de una de las sierras más agrestes del país, en donde las barrancas que alcanzan profundidades superiores al kilómetro, son cosa de caminar todos los días.

Complementan su alimentación con otros cultivos y plantas silvestres como el frijol o muní, los quelites o giribá, chile, calabacillas, papas, calabaza y numerosas yerbas que les provee la naturaleza. Junto con esta dieta vegetal, los rarámuris (así se nombran ellos mismos) consumen algunos animales, lo que enriquece su alimentación con proteínas: chivo, ardillas, conejos, lagartijas, ratones, a veces un poco de venado, peces de arroyo y carne de res, con la que preparan su ya famoso platillo llamado tónari.

PUNTO DE REUNIÓN

El tónari, al igual que el tesgüino y otras bebidas y alimentos, se preparan en un lugar especial y se presentan a las autoridades y curadores rarámuris. Algunas veces se ofrece durante varios días, junto con el tesgüino, para que la gente “agarre fuerzas”, sobre todo cuando hay competencias como la carrera de bola o la ariweta femenina (carrera del aro que consiste en que dos equipos, de aproximadamente cuatro mujeres, compitan amistosamente lanzando repetidas veces con un palillo un aro forrado con telas de vivos colores, hasta llegar al final de la carrera).

El tónari es un cocido de res que preparan únicamente para fiestas religiosas, como puede ser la Semana Santa, la patronal, la celebración de la Virgen de Guadalupe, el culto al peyote y otras importantes para ellos.

Esta tradición parte de la presencia de los misioneros jesuitas, quienes trabajaron entre los tarahumaras en los siglos XVII y XVIII e introdujeron el ganado, entre otras cosas. Este alimento se prepara de una manera colectiva, para grupos numerosos, por lo que casi siempre se destaza una res completa, o varias, y se pone a cocer en un tambo metálico, de esos de 200 litros, (antiguamente se preparaba en enormes ollas de barro, pero ahora les resulta más fácil hacerlo en los tambos, ya que son más duraderos). Hay personas que piensan que al adoptar estos elementos modernos se están perdiendo las tradiciones y la originalidad, pero esto es falso, la etnia tarahumara ha sido una de las más reacias a cambiar sus viejas costumbres y sólo toma los elementos que le facilitan continuarlas, como el caso de los tambos metálicos que no son frágiles como las ollas de barro (también sus estufas las hacen de éstos cortados a la mitad).

La tradición no es cocer la carne y ya, sino cocerla para que la comunidad se reúna y se cumpla el objetivo de socializar, no importa si se hace en barro o en metal, lo mismo pasa con el tesgüino, es decir, ellos saben que lo importante es el fondo, no la forma.

LA SENCILLA PREPARACIÓN DEL TÓNARI

Para el tónari, la res se destaza, pero sólo se le quita la piel. Lo demás, órganos y tripas, todo se cuece y no se le agrega nada más, ni siquiera sal. Así sale un cocido muy especial, que comparten los tarahumaras. Antiguamente se le daba al sacerdote católico parte del lomo de la res sacrificada en señal de respeto, y como parte del antiguo diezmo.

Es importante resaltar que este pueblo le da un sentido religioso a los momentos de compartir los alimentos, por lo que siempre derraman un poco de tesgüino o de pinole en cada uno de los puntos cardinales para compartirle a Dios el alimento que les da para poder subsistir. Cuando les pregunté si le danzaban a Dios para pedirle que les diera comida, sobre todo durante el tiempo de sequía, me dijeron que ellos nunca le piden nada, simplemente le agradecen por lo que les da, sea poco o mucho. Si es poco es porque Dios tiene poco, y si es mucho, es porque tiene mucho. Nunca le piden más de lo que les puede dar. Hermosa filosofía de la que estamos muy lejanos.

¿Has visitado comunidades tarahumaras? ¡Compártenos tu experiencia!

http://www.mexicodesconocido.com.mx/ceramica-de-petatillo.-tejido-al-capricho-del-pincel-jalisco.html

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