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La cajeta de Celaya y otros dulces pecados

Por: Leonor Guill

Curiosamente, en el escudo de Celaya, ciudad natal de la riquísima cajeta, aparece una leyenda que reza: De Forti Dulcedo, que en español quiere decir “de los fuertes es la dulzura”.

No puedo hablar por ustedes, pero para mí la cajeta es uno de esos pocos manjares a los que me aficioné cuando era niña y cuyo vicio no he podido dejar al pasar de los años ni a pesar de los kilos. Esa consistencia tersa que se pega a la cuchara, a las manos y a los labios retándonos a paladearla, es única en el mundo, y su sabor es tan especial que basta cerrar los ojos unos instantes para recrear ese empalagoso deleite.

La cajeta es una golosina que no discrimina edades, fronteras y mucho menos estilos culinarios. No sólo tiene un sabor que embruja a quien la prueba sino que además es el ingrediente principal en una gran cantidad de recetas de repostería de origen tanto mexicano como internacional. ¿Quién no ha probado las deliciosas crepas bañadas en cajeta y adornadas con nuez?

Poco me sorprendió descubrir que la cajeta se fabrica desde la época del virreinato, cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue fundada en 1570 y fue nombrada “Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la Purísima Concepción” en 1658, no sin antes sufrir una crisis de identidad por haber sido antes Zelaya y Selaya. Como si ya desde entonces se supiera el importantísimo lugar que ocuparía esta ciudad como productor de una de las reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte”, ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nómadas de indios chichimecas.

Como ha sucedido en el resto del país, en donde se ha tomado la fruta o producto más característico de la región para crear un dulce típico, la abundancia de cabras fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente.

Año con año y década con década, el original dulce fue ganando adeptos hasta ubicar a la “puerta de oro del Bajío”, como se conoció a Celaya centenares de anos más tarde, en el mapa de nuestros exquisitos dulces regionales. A principios de este siglo era ya tal su popularidad, que cuando en 1910 se instaló en esta ciudad la torre hidráulica vulgarmente conocida como “La Bola”, se decía en broma que estaba llena de cajeta y que bastaba abrir una llave para tomar toda la que se quisiera.

El nombre de este dulce proviene del cajete de madera que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales para envasarla y que le da ese sabor tan especial. Una peculiaridad de estos cajetes, es que tienen cuatro divisiones para separar las diferentes variedades de cajeta que se producen.

Actualmente, la elaboración de este legendario dulce está a cargo de unas 40 empresas familiares que han conservado esta tradición, heredando sus conocimientos de una generación a otra. En estas empresas la cajeta aún se prepara en forma casera, utilizando grandes cazos de cobre en donde, sobre fuego directo, se pone a hervir la leche bronca de cabra. La cajeta se “rinde” con azúcar y carbonato que, además de oscurecerla, ayuda a controlar la acidez de la leche. Con grandes palas de madera, la mezcla se mueve una y otra vez hasta lograr el punto de espesor deseado, entonces se añade el saborizante y la cajeta está lista para ser depositada en los históricos cajetes o en frascos de vidrio.

La producción de este tipo de empresas caseras es de un promedio de 130 litros diarios, que básicamente se distribuyen de forma local, y tienen como principal cliente al turismo que, temporada tras temporada, acude a Celaya para saborear su cajeta. Por esta razón, hacen mejor negocio en la época de vacaciones. La única desventaja que enfrenta la producción tradicional de cajeta, es que ésta se azucara con rapidez, ya que no se le agregan conservadores para no alterar su pureza. Si usted quiere darse un gusto, encontrará la cajeta más fina en expendios como “La Tradicional”, empresa reconocida en Celaya como la que elabora la más pura cajeta.

Como ustedes pueden imaginarse, la demanda de cajeta en el país requiere de un volumen de producción mucho mayor, y fue por eso que desde hace varios años surgieron empresas que pueden producirla en mayores cantidades y que incrementan el tiempo que ésta retiene sus cualidades sin sacrificar tradición ni calidad. De las siete u ocho fábricas que se ubican en la ciudad, la mayoría lleva más de 30 años funcionando, y aunque han modificado ligeramente la receta para incrementar la producción y la vida del producto, el proceso de elaboración es en esencia el mismo.

En su mayoría, estas industrias producen dos tipos de cajeta: la “tradicional”, que es más parecida a la elaborada en forma casera, y la “comercial”, a la que se agrega glucosa de maíz para que conserve por más tiempo sus propiedades. La cajeta tradicional se considera un dulce más fino y se compra frecuentemente como regalo, mientras que la cajeta comercial se vende principalmente a negocios. Esto se debe en gran medida a que la variedad de cajeta comercial puede durar hasta 10 meses sin perder sus cualidades.

Algunas de las cajetas comerciales se elaboran con leche de vaca y no de cabra. De esta manera se logra un producto más económico pero no por ello menos sabroso. Aun valiéndose de métodos rudimentarios para fabricar la cajeta, las industrias de Celaya llegan a producir la muy respetable cantidad de 800 litros diarios.

Las variedades de cajeta de más abolengo son la natural, la envinada, la quemada y la de vainilla, aunque también es posible encontrar de nuez, de piñón, de fresa y otros originales sabores. En los establecimientos más tradicionales la cajeta quemada se logra dejando cocer la leche seis horas en lugar de tres y la variedad que se produce en mayor volumen, casi dos veces más que el resto, es la envinada. Los cuatro sabores tradicionales son los que generalmente se envasan en los cajetes con cuatro divisiones de los que hablamos, pero si van a Celaya encontrarán pequeños cajetes individuales de cada variedad. Eso sí, no vayan a confundir la cajeta que encuentran en el supermercado con la que aquí describo, ya que, aunque es una muestra de la popularidad que logró la cajeta al ser el único dulce regional que se produce actualmente en forma masiva, esta cajeta simplemente no es de Celaya.

Si ustedes son aficionados a los dulces típicos mexicanos, sabrán de sobra que no han sido sólo las cajetas las que han dado fama a Celaya, sino también los dulces que se elaboran ya sea a partir de la cajeta o como variantes del mismo proceso. Los más famosos son los chiclosos, para los que únicamente se deja espesar por más tiempo la leche; las obleas y las miniobleas, que como ustedes seguramente saben son dos obleas rellenas de cajeta; las natillas, que son el dulce más fino que se produce, y los jamoncillos, que se elaboran deshidratando por más tiempo la leche. También pueden encontrar en Celaya las “marinas”, riquísimas bolas de chicloso cubiertas de nuez y, aunque no son dulces típicos de la ciudad, las muy conocidas cocadas, las palanquetas y las pepitorias, amén de un sinfín de variedades más.

Me llamó la atención el trabajo que cuesta encontrar la cajeta original de Celaya en la ciudad de México. Esto se debe a que la mayoría de los fabricantes distribuyen su producto a un puñado de ciudades como Querétaro, Irapuato, Querétaro, León, Salamanca, San Juan de los Lagos, Tijuana y a tiendas selectas en el Distrito Federal. Sin embargo, ésta es una de las razones por las que ahora contemplan con optimismo el futuro, ya que, al contrario de lo que sucede a muchas otras industrias en el país, a los productores de cajeta aún les restan múltiples mercados por explotar, incluyendo el “vecino” país del norte. La exportación pronto se hará una realidad y prueba de ello son las empresas que cuentan ya con el código de barras.

Me despido de Celaya, de sus dulces y de ustedes, invitándolos a que prueben una y mil voces sus sabores para así mantener viva una de las más dulces tradiciones de México.

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